FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ
U svojim memoarima, Danny Meyer, slavni njujorški restorater i jedan od velikana te profesije našega doba, tvrdi da je odličan restoran onaj kod kojega niste sigurni jeste li izašli ili ostali kod kuće, te da vas taj osjećaj zbunjuje. Naime, ako restoran može obje te stvari, i to istodobno, postat ćete njime trajno opsjednuti. Čini se da se to pravilo, u zagrebačkim okvirima, s lakoćom može primijeniti na restoran Vinodol u Teslinoj ulici. U čemu je tajna?
Kako nikada nisam pohađao poslovnu školu ili bilo kakav tečaj tog usmjerenja, kao gurmana koji na restoran gleda isključivo iz perspektive užitka, pomisao na ustroj ekonomije restorana, onoga čega nisam ni svjestan dok se častim za trpezom nekog lokala, oduvijek me pomalo plašila. No, kao profesionalca u restoranskoj industriji, potpuno me fascinirala predanost nekih velikih chefova toj važnoj stavci na skali mjerenja uspješnosti nekog restorana. Iz prve sam ruke u kalifornijskome French Laundryju još 2006. imao prilike vidjeti kako Thomas Keller, tada već ustoličen za najboljega američkog chefa, pomno pregledava kante za otpatke uz radna mjesta svojih kuhara i preračunava odbačeno u dolarske iznose ili, četiri godine poslije, Vjeku Pavića, netom nakon što je kao prvi Hrvat „skuhao“ Michelinovu zvjezdicu u njemačkome Weidenu, kako nakon svakog večernjeg servisa i pomnog čišćenja kuhinje, iza ponoći radi detaljnu inventuru smočnice. Premda se u tim se slučajevima radilo o fine dining restoranima s Michelinovim zvjezdicama, nije neutemeljena usporedba s Vinodolom.
A onda sam 2013, na kongresu San Sebastián Gastronomika čuo predavanje Reinera Beckera, Hamisha Browna i Bjorna Weissgerbera, koji su predstavili svoje poslovne modele što su rezultirali velikim uspjehom restorana Zuma i Roka, dva prestižna, trendovska londonska lokala, koja su u međuvremenu dobila svoje ispostave širom svijeta. Kao i restorateri među posjetiteljima Kongresa, pomno sam slušao ono što su govorili i zaključio da je za uspješan restoran, uz dobru ekonomiju, shvaćenu na suvremen način, potrebno još nekoliko elemenata te, ako je moguće, i prirodna nadarenost restoratera, odnosno menadžera restorana, i to ne samo u domeni kvalitete, vrijednosti za novac, iskrenosti i smislu za posao, već i u smislu općeg odnosa prema ugostiteljstvu.
Mnogi domaći restorateri začudit će se da je prethodno spomenute komponente uopće moguće objediniti, a kamoli tome amalgamu još dodati i neku osobnu filozofiju. Pa ipak to je itekako moguće. Ili kako je Reiner Becker taj naoko neopipljiv sklop sveo na jednu rečenicu – „Ugostiteljstvo postoji kad gost vjeruje da je domaćin na njegovoj strani“. Upravo to uspio je postići Vinodol, i za mene uspjeh tog lokala počiva baš na toj činjenici.
Naravno, iako se čini jednostavnim, to nije nimalo lako. Ali, Vinodol je imao sreću da se u njegovu noviju povijest upisao Dražen Boban, prema mome skromnom sudu, jedan od trenutačno nekoliko vodećih restoratera u Hrvatskoj, člana poslovno-ugostiteljske elite koja se može nabrojati na prste jedne ruke (zapravo je i ta jedna ruka previše). Upravo je Boban, dobrim shvaćanjem posla, ugostiteljstva i gastronomije, uspješno preveo Vinodol u kontekst novog milenija, ono što nije uspjelo mnogim drugim, nekad omiljenim, zagrebačkim lokalima, onima koji su uopće i preživjeli poplavu novovjekih navada te izbjegli ropotarnicu povijesti.
Stari Zagrepčani, dakle oni koji obiteljski njeguju određene tradicije, dobro znaju da je Vinodol jedan od gradskih lokala koji najdulje traju i, što je još važnije, redovito u potpunosti puni svoje stolove. Nekada su obiteljski izlasci u Vinodol bili redoviti ritual, bez obzira radilo o subotnjoj večeri ili nedjeljnome ručku, posebno atraktivno ljeti u njegovu dvorištu pod otvorenim nebom u toplim večerima, a svakako kad se željelo počastiti rođaka ili prijatelja koji je došao u posjet, posebno ako je pristigao iz inozemstva. Dolazilo se tu i tjednom, na gablece, poslovne ručkove i večere, ali i, jednostavno, kad se netko uželio dobre hrane i dobroga vina. A tih je stvari tu oduvijek bilo u izobilju, s naglaskom na domaćim jelima, klasicima srednjoeuropskih građanskih trpeza, te s vrhuncem na iznimnome roštilju te, posebno, janjetini s ražnja. U svojevrsnoj preteči šou kuhinje, pekao se tu roštilj i okretali janjci, sve pred očima gostiju u dvorišnome vrtu, uz širenje miomirisa i u udaljenije kutove rustikalne restoranske sale.
Dražen Boban postupno je tu idilu starih vremena godinama mijenjao u modernu gastro pozornicu, pomno pazeći da ne izmijeni njezinu bit. I ne samo to. Uspio je od lokala koji je služio spomenuto i činio svojevrsnu kulinarsku osovinu Zagreb-Jadran, napraviti moderan restoran s filozofijom nacionalnoga lokala. Možda je neprimjereno tu uspoređivati ga s bečkim Steiereckom, ali bit je ista. Ako gastro hram Heinza Reitbauera, kojim je stigao u svjetski top-10, služi jela „best of Austria“, onda Vinodol služi „best of Croatia“, i to vrlo vješto. Naravno, ne radi se o fine dining restoranu kalibra Steiereck, već o dobrom restoranu s odličnim domaćim jelima, ne pretjerano kozmetički i kreativno prerađenim, ali zato vrlo ukusnim i suvremeno posluženim, a sve po cijenama koje možda odudaraju od onih nekadašnje gostionice, ali istovremeno i od onih vodećih gradskih fine dining i wannabe fine dining restorana.
Ta je strategija, konceptualno i cjenovno, sasvim razumljiva, jer Vinodol redovito ugošćuje stalne gradske te posjetitelje Zagreba, poslovne i turiste, jednostavno stoga što je „best of Croatia“ logičan odabir, koji ujedno i Stammgastu omogućava uživanje u domaćoj hrani rodnoga kraja, odnosno omiljenih nacionalnih gastro podneblja.
Sve spomenuto, naravno, da bi se izvelo na razini kojoj teži Vinodol, zahtijeva vrhunske namirnice i vješto vođenu kuhinju, koja u tom žongliranju jelima različitih regija pristupa umjereno kreativno, iskreno i s podosta ekonomije, čime se vraćam na početak ovog teksta. Najnovija postava kuhinje Vinodola tu ima veliku sreću (reklo bi se, uz podosta selektorske umješnosti Dražena Bobana), jer se danas na njezinu čelu nalazi chef Zdravko Tomšić.
Naime, dobar poznavatelj domaće restoranske scene zna da je Zdravko Tomšić doajen hrvatske moderne kreativne kuhinje, slow food pokreta i autor prvih domaćih degustacijskih menija u kastavskome restoranu Kukuriku na Fortice, koji je uz pulski Valsabbion utro put domaće suvremene gastronomije. Ono što se manje zna jest da je Tomšić i vrhunski konzulant i pravi majstor kada je ekonomija kuhinje u pitanju. Upravo je Tomšić zaslužan da Vinodol svoje oduvijek vrhunske namirnice danas rabi na ekonomičan način, bez da trpi doživljaj gosta. Konkretnije rečeno, Tomšić je svojim znanjem i vještinom preobrazio jelovnik u suvremeni oblik i pri tome povećao ekonomičnost restorana, što je pak omogućilo napredak lokala na drugim poljima, u konačnici sve u korist gosta. Pravilo je, očito, bilo jednostavno – ponuditi tipična domaća jela iz svih krajeva Hrvatske, primjereno i suspregnuto ih osuvremeniti, te zadržati njihove autentične okuse, bez zadiranja u bit određenog jela. Nimalo lak zadatak, jer u tradiciju je vrlo teško i opasno intervenirati, pogotovo nekom kulinarskome kreativcu. No, Tomšić je, prije svega, razborit chef, koji itekako zna u stranu maknuti svoj ego i djelovati racionalno.
U kombinaciji s Bobanovom poslovnošću, Tomšićev transfer iz Drage di Lovrana uspio je u potpunosti posložiti kockice u Vinodolu, što dokazuju zadovoljni gosti. Naime, Vinodol je lokal od kojega stari gosti ne odustaju tako lako (otpalo ih je malo uz devizu „nije to više to“), pa su i njegov razvoj, koji je istini za volju tekao postupno, podnijeli lako. Sve je podupro i turistički rast Zagreba, koji inozemnim gostima dobro popunjava stolove restorana.
Ne treba zaboraviti da je Vinodol restoran koji u zatvorenome dijelu može primiti i do 180 gostiju, a na natkrivenoj terasi još kakvih stotinjak. Nemali zalogaj za svakog, pa i najboljeg i najiskusnijeg restoratera. Ipak, Vinodol je svakodnevno pun, kako za ručak, tako i za večeru, što predstavlja pravi fenomen, čak i u granicama širim od hrvatskih.
Što taj veliki volumen znači u slučaju Vinodola? Složit ćemo se da je kuhinja najvažniji element restorana, te da ugođaj i posluga imaju važnu ulogu podupirača ukupnog doživljaja gosta. Ujedno, to su područja u kojima Vinodol još uvijek ima mjesta za napredak. Svi znamo da dobra posluga znači da se gosta nikada ne dovede u poziciju da mora nešto tražiti, što se definira anticipacijom potrebe gostiju. Jednako tako, poznato je da se dobar restoran u tome pogledu ne izdvaja prema tome koliko grešaka počini (njih uvijek ima, više ili manje), već prema tome kako se s njima nosi. Tu će Vinodol zacijelo još rasti u budućnosti (tu uključujem i razvoj jelovnika u pogledu alergena, odnosno povećanja broja jela, posebno deserata, bez ijednog alergena).
Ne internetskoj stranici restorana stoji da je „Vinodol prva destinacija kada su u pitanju tradicionalni specijaliteti kontinentalne i mediteranske kuhinje“, a domaćini se posebno ponose činjenicom da „jela spravljaju prema tradicionalnim recepturama, ali na moderan način, pri čemu se ponuda stalno mijenja i nadopunjuje atraktivnim dnevnim ponudama od odabranih sezonskih namirnica“.
U navedeno sam se imao prilike uvjeriti početkom prosinca na ručku u širem krugu kolega. Osmosljedni meni, koji je za tu prigodu osmislio Zdravko Tomšić, lijepo je predstavio koncept koji je Vinodol usavršio posljednjih godinu dana, kako širinom regionalnih hrvatskih kuhinja, tako i prezentacijski.
Nakon uvodnih zalogaja u formi uštipaka s mišnim sirom i pršutom, ajngemahtesa i lučnice, redom su posluženi: sirovo riblje predjelo (kvarnerski škampi, trlja, brbavica, jadranska tuna), Švargl, Kaštradina, Tripe od grdobine, Sarma i svinjski jezik iz rasola, Teleća peka, Podravski jelen s bijelim žgancima i tropom te Prekmurska gibanica, a završilo se šapicama i domaćim pralinama. Dakle, geografski vrlo široko, s „oznakom podrijetla“ te skladnom kombinacijom kontinentalnih i mediteranskih okusa, sve vrlo dosljedno, autentičnih i izraženih te oplemenjenih i umjereno profinjenih okusa (koliko tradicija to dopušta), koji su istakli kvalitetu temeljnih namirnica i besprijekornu kulinarsku tehniku.
Sveukupno, sjajan smjer kuhinje koja je ambiciozna u smislu izvornosti, iskrenosti i užitka koji pruža, a samozatajna u domeni kreativne parade. Jednostavno, kuhinja koja se mora svidjeti svakom ljubitelju dobre hrane, pa i zahtjevnijemu gurmanu, a svakako zaintrigirati i onoga tko prvi put posjećuje Hrvatsku i kuša okuse njezinih krajeva. Doista, „best of Croatia“.
Uz zadovoljstvo kušanim, osobno bih Zdravka Tomšića htio ponovo vidjeti i u maksimalno kreativnom, izazovnom formatu, jer to chef takvoga kalibra nedvojbeno zaslužuje, a za što ima itekako prostora na domaćoj restoranskoj sceni. No, to su već sebična razmišljanja, jer je Tomšić u Vinodolu našao pravu ulogu i svrhu, na zadovoljstvo vlasnika i gostiju. No, budući je Dražen Boban čovjek koji u životu više ništa „ne mora“, a voli velike izazove, ne sumnjam da će kad-tad doći vrijeme i za jednu novu, usporednu i jednako uspješnu gastronomski priču. Na koncu, uspjeh nikada nije slučajnost. On je rezultat rada, ustrajnosti, učenja, znanja, iskustva i, prije svega, ljubavi za ono čime se bavimo.
