La Pergola
Slavni je chef Heinz Beck u povodu dvadesetogodišnjice rada restorana osmislio slavljenički degustacijski meni koji se sastojao od dvanaest sljedova. U meniju je imalo priliku uživati 999 od, ukupno godišnje, uobičajenih 14.000 gostiju.
Višestruko nagrađivanaLa Pergolajoš se od2000. kiti nagradama čuvenih talijanskih eno-gastronomskih vodiča: Gambero Rosso, l'Espresso, Bibenda... Od međunarodnih je priznanja neupitno vrlo vrijednna nagrada Američke akademije ugostiteljskih znanosti koja je La Pergoli dodijelila visoko cijenjenu nagradu Five Star Diamond Award. Riječ je o nagradi koja svjedoči o postizanju visoke razine usluga strukture: nagrada koju svi žele, a rijetki uspiju dobiti.
La Pergola je nedvojbeno vrlo elegantno mjesto, široka pogleda na Rim, kojim dominira kupola Bazilike svetog Petra. Bitan su dio rimskoga šarma karakteristične i brižno uređene terase, pune čarobnih zimskih vrtova. Bilo bi pretenciozno odabrati onu koja je suvereno najljepša, ali La Pergolinasigurno vas neće razočarati, niti ostaviti ravnodušnim. Cjelokupni je dojam restorana luksuz sa svrhom. Potvrđuju to zasigurno brojne umjetnine smještene u interijeru, primjerice dragocjena aubussonska tapiserija, porculan Sevres, brončani svijećnjak iz 18. stoljeća i dragocjeno carsko pokućstvo, velika zbirka stakla od Emilea Gallea te impozantna vaza Celadon, ukrašena svakodnevno novim, spektakularnim cvjetnim aranžmanima.
Jednostavnost je vrhunac sofisticiranosti rekao je još davno Leonardo da Vinci i to vjerojatno objašnjava kako se Marcova neposrednost savršeno uklapa u profinjen ambijent La Pergole, najvišega restorana na najvišem rimskom brežuljku i balansira mogući dojam blaziranog reda te unosi životnost i dušu u ovaj luksuzan prostor.
Degustacija, Luigi Veronelli i počeci La Pergole
Na degustaciji smo se, komentirajući vina, dotaknuli i legendarnoga Luigija Veronellija. Zapravo, nikako slučajno s obzirom na činjenicu da, barem kada su talijanski stručnjaci na području vina u pitanju, njihov stav o djelu Luigija Veronellija smatram vrlo indikativnim za brzo skeniranje, ali i kompletiranje slike i utvrđivanje profila kojem pripadaju. Marco mi se svidio zbog neposrednosti i praktične inteligencije i njegovo mišljenje o Veronelliju zanimao me i kao test za moju teoriju. Za razliku od snobovskoga tipa somelijera kojemu je forma na prvom mjestu i od kojih sam znao čuti neprimjerene i nesimpatične komentare na račun vinara u stilu ne možeš očekivati da oni neke stvari razumiju, oni su drukčiji od nas somelijera, oni su ipak poljoprivrednici (contadini), Marco Reitano je tip somelijera koji ne mistificira, ali nedvojbeno ostavlja dojam samosvjesnoga vladanja svijetom za koji kaže da ga fascinira i zbog činjenice da uvijek postoji još neko vino koje ne poznaješ, svaki je dan novi izazov i ja ga rado prihvaćam. Nedvojbeno dojmljiva izjava čovjeka koji je kušao više od 70.000 vinskih etiketa. Na degustaciji u La Pergoli imala sam priliku uvjeriti se u njegov nedvojbeni autoritet i ugled među rimskim kolegama.
Luigi Veronelli je još prije dvadesetak godina rekao gotovo sve što je relevantno za eno-gastronomiju i postavio postulate koji su još i danas avangarda. S jedne strane branio je dostojanstvo i prava tzv. malih vinara i poljoprivrednika, a s druge ga strane Marco navodi kao gotovo ključna kritičara za uspon La Pergole. Bio je prvi koji je o nama pisao pozitivno u vrijeme kada nitko nije mislio kako ima smisla otvaranje restorana u internacionalnom hotelu koji se čak i ne nalazi u strogom centru i to još i s njemačkim kuharom. Bio je nevjerojatno širokih pogleda, prisjeća se Marco, a ja se pritom ne mogu oteti dojmu kako je to isto i vjerojatno ništa manje Marco. Dokazao je to i utemeljivši udrugu Noi di sala, a poticaj za to objašnjava jednostavnom, ali pronicavom opservacijom: Mladi gledaju televiziju i vide da su današnji kuhari zvijezde, tako da svi žele biti chefovi. Inicijativa polazi od pomalo dramatizirane premise kako je dobar konobar postao rijedak gotovo kao rascvjetala ruža u pustinji, a s ambicijom širenja filozofije i kulture ugošćavanja te za to nužno potrebna obrazovanja i kompetencije. Oscar Farinetti, otac Eataly, objasnio je ideju slikovitom metaforom: U formuli se svojevremeno pričalo samo o motorima, a mnogo manje o gumama. Sada dobro znamo da se bez guma ne može prenijeti na zemlju snaga motora. Ta su tri fenomena dovela na scenu koncept atmosfere. Za realizaciju svoje ideje Marco je okupio skupinu stručnjaka i strastvenih ljubitelja zanimanja koja sve više nestaju u svojem prvobitnom smislu (konobar, maitrè ili somelijer), i koji se unatoč svim problemima na tržištu bore, uče i ne posustaju pred svakodnevnim poteškoćama. Lajtmotiv su im pritom: izvrsnost, stil i znanje, ali i jednostavnost, racionalnost i povjerenje, u slučaju da je i to potrebno.
Marco u govoru često rabi riječi: lakoća, ljepota, dopadljivost, zdravlje... To su ujedno okosnice filozofije Heinza Becka, koji je na svoju web-stranicu dodao uslugu nazvanu FoodSafety, platformu na kojoj se mogu pronaći fotografije jela i recepti, ali i dragocjeni podaci kao što su elementi alergeni i nutricionistički podaci koji imaju certifikat Sveučilišta Catollica iz Rima. S medicinskim timom Sveučilišta, Poliklinikom Agostino Gemelli, kreirao je i web-stranicu Gemelli@Fornelli, koja smjelo prihvaća izazov pokušaja sjedinjavanja i promicanja onoga što se donedavno smatralo gotovo nepomirljivim: prehrane zasnovane na zdravim, ali i ukusnim jelima. Stranica je namijenjena bolesnicima, ljudima koji se oporavljaju nakon bolesti, ali i znatiželjnicima s posebnim zanimanjem za informacije na području nutricionizma i kliničke prehrane.
U odlučnost, ali i strpljenje Heinza Becka, imao sam se prilike uvjeriti čekajući Marca za intervju. Bilo je vrlo simpatično i jako sam se dobro zabavljao slušajući ga kako nekom, pretpostavljamo, dobrostojećem potencijalnom klijentu, ali ne baš istančana gastronomskog ukusa, objašnjava da on ne spravlja određenu vrstu jela jer nije u skladu s njegovom filozofijom, a na čemu je pak ovaj, kako se činilo, poprilično ustrajavao (bila je riječ o telefonskom razgovoru, tako da sam čuo samo Becka).
Kada sam Marca pitao o početku njegove karijere, ponovno je pokazao svoju jednostavnost bez nagovještaja mistifikacije. Počeo sam gotovo slučajno, rekao je, prisjećajući se kako je za vrijeme studija počeo raditi u restoranu kako bi zaradio džeparac i pomagati Heinzu Becku u restoranu radeći što god je trebalo, pri čemu se vrlo brzo oduševio svijetom vina. Međunarodno iskustvo omogućilo mu je kontakt s najrazličitijim stvarnostima sektora hraneći pritom njegovu znatiželju i strast prema vinima i restoranima, čemu je, prema vlastitom priznanju, posvetio gotovo cijeli svoj život.
Da buon Italiano preferira talijansko vino i ne izostavlja naglasiti: Mi u Italiji imamo toliko vrsta različitih vina i toliko podruma da ni cijeli život nije dovoljan da bi ih se upoznalo.
Razgovor
Iako mi za intervju nije bila potrebna preporuka, ona je došla na najspontaniji i najuvjerljiviji način. Za vrijeme degustacije Marco me pozvao i predstavio mi službenoga fotografa La Pergole, Slovenca Janeza Pukšića, stručnjaka na području komunikacijske fotografije kada je eno-gastronomija u pitanju. Prigodom upoznavanja nije štedio s komplimentima na Pukšićev račun istaknuvši kako im nije bilo teško otići do Ljubljane jer su jedino za njega bili sigurni da će adekvatno i vjerno dočarati publici njihovu filozofiju. Ubrzo, nakon razmjene nekoliko kurtoaznih rečenica, gospodin Pukšić mi je rekao: Vi (misleći pritom očigledno na Hrvatsku) imate jedan dobar magazin o eno-gastronomiji. Iće i piće!, odgovorio sam ne oklijevajući ni sekunde. Da, došla je Pukšićeva potvrda. Trebam intervjuirati Marca baš za Iće i piće. Bilo mi je naravno drago da je Marco čuo taj dio razgovora prije nego što se vratio degustaciji.
Intervju smo započeli nakon što sam mu darovao meni jako dragu knjigu Luigija Veronellija La vita è troppo breve per ber i vini cattivi (Život je odveć kratak da bi se pila loša vina), zbog čega je Veronelli bio neizbježno i prvo pitanje…
Kakav je dojam na vas ostavio Veronelli?
Luigi Veronelli bio je jedinstven. Bio je vizionar i, zapravo, prvi koji je u talijanskim medijima počeo posvećivati veliku pozornost hrani i vinu. Ja sam ga imao priliku i zadovoljstvo upoznati jer je bio kod nas nekoliko puta u restoranu, kad naš restoran još nije bio, recimo to tako, slavan. Bili smo novost i zbog činjenice da je chef Heinz Beck dolazio izvana. U to je vrijeme, prije dvadesetak godina, još bilo dosta predrasuda vezanih i za samu tu činjenicu, kao i za tip kuhinje koji smo nastojali promovirati.
On je odmah prepoznao naš rad i ostao impresioniran. Ja sam tada bio još jako mlad i tek sam počinjao raditi. Davao sam mu da kuša neka vina koja su prema mom mišljenju bila posebna. Bio je jako zadovoljan i dao mi brojne komplimente… Nastojao sam oko sebe okupiti tim isto tako mladih kolega željnih izazova i profesionalnoga rasta. Zajedno smo prolazi razne tečajeve, školovali se i učili putujući svijetom. Heinz (Beck) je pak, vrlo inteligentno, prvo kada je stigao u Italiju dubinski proučavao i učio o našoj tradicionalnoj kuhinji i tako izgradio temelj svoje današnje kuhinje: njegovu interpretaciju talijanske i zapravo mnogo šire, mediteranske kuhinje općenito.
Veronelli je prepoznao naš velik i vjerojatno pomalo poseban entuzijazam. Definitivno je bio jedan od prvih novinara koji su o nama pisali vrlo pozitivno i zapravo počeli skretati pozornost na naš rad. U prvim vodičima u kojima smo se pojavili i za koje je recenzirao, pisao je jako, jako dobro o nama…
Je li istina da u restoranu držite i vodu kojoj je cijena 200 eura?
Uvijek nastojimo pružiti što bolju uslugu gostu i nastojimo ga zadiviti i iz razloga što smatramo da kada gost dolazi k nama, dolazi i zbog činjenice da zna kako tu može pronaći nešto posebno. Imamo izbor soli iz čitavog svijeta, selekciju papra, mineralnih voda, a da ne govorimo posebno, jasno, o karti vina… Trudimo se dati gostima priliku da kušaju i maslinova ulja koja pomno izabiremo. Prirodna mineralna voda je lijep izazov. Na svijetu postoje brojni izvori mineralne vode, a mi smo odlučili napraviti svoju kartu voda jer ih u restoranu držimo četrdesetak. Svaki gost prigodom dolaska u restoran dobije kartu voda i izabire vodu koju želi. Vode su podijeljene s obzirom na podrijetlo, a na karti su navedeni i analitički podaci koji se odnose na talog, tako da imamo teže, manje teške i lake vode, a kartu redovito ažuriramo. Kada su vode u pitanju, često važnu ulogu za preporuku ima i moda. Primjerice, mi na karti imamo vodu Fiji i bili smo vjerojatno prvi u Rimu koji smo je počeli držati, a nakon toga voda je postala vrlo poznata u Sjedinjenim Državama zahvaljujući činjenici da je bila omiljena Madonnina voda. Držimo i vodu s Bahama. Riječ je o vodi koja prolazi i skuplja se kroz atlantske struje i zbog kondenzacije vlage ta je voda jako čista. Onda, naravno, ta voda za koju ste pitali, japanski Filico. Pakirana je u bočice koje su napravljene ručno i ukrašene Swarowski kristalima. Riječ je o jako lijepoj i elegantnoj kolekciji, ali i skupoj. Gosti često uzimaju bočice sa sobom za uspomenu, što je zgodno ukoliko je večera u povodu neke važne i posebne prigode.
Kako je surađivati s jednim od najpoznatijih chefova na svijetu? Koliko pomaže činjenica da je i on somelijer?
Itekako pomaže. Naša je suradnja stalna i funkcionira, ponajprije, na razmjeni ideja. Kad Heinz stvara nova jela, ja sam prvi koji ih kuša, a kad ja kušam vina koja me zanimaju, dajem ih i njemu i pitam ga za mišljenje. On naravno ima jako dobar i razvijen ukus i za vina. Od naše suradnje, suradnje kuhara i somelijera, na kraju najviše profitiraju naši gosti jer nam ovakav način rada omogućava izbor vina koja najbolje odgovaraju uz pojedinu vrstu jela.
Koliko je zaista važno sljubljivanje hrane i vina?
Sljubljivanje je važno, ali nikako se ne bih zaustavio isključivo na tehničkom usklađivanju. Potrebno je pogoditi i prilagoditi se i ukusu gosta. Često vina koja savršeno odgovaraju u tehničkom aspektu nekom jelu teško podnose sljubljivanje s drugim jelima tijekom večere, a ako pak usklađuješ uza svako jelo drugo vino, postoji rizik da se večera pretvori u neku vrstu večernje škole. Sljubljivanje vina uvijek treba prilagoditi i tipu večere, prigodi, ambijentu… Mnoštvo je aspekata koje treba uzeti u obzir kada je u pitanju usklađivanje jela i vina, ali ono o čemu treba uvijek i bez iznimke voditi računa zadovoljstvo je, pa i zdravlje gosta.
Neki antropolozi rado govore o analogijama između svijeta somelijera i svijeta crkve, misleći pritom na elemente koje obično vežemo uz crkvu: svećenici, liturgija, jezik inicijacije, sakrament (vino)…
Sigurno je poveznica ceremonija koja je važna i u jednom i u drugom svijetu. Istina je da bi taj aspekt trebalo preispitati i revidirati jer je vrijeme u modernom restoranu kraće i nema dovoljno vremena za kompletne ceremonije. Zbog toga se ceremonije sve više prakticiraju samo pri degustacijskim večerama ili večerima tematski posvećenima vinu. U drugim slučajevima treba ponuditi moderniju i bržu uslugu. Često se neki elementi ceremonije ne uklapaju dobro u kontekst večere. To je, primjerice, slučaj s tastevinom, doslovce nepotrebnim teretom oko vrata i poprilično nepraktičnim za rad u restoranu. No cijeli ritual predstavljanja etikete, otvaranja butelje, degustacije, izbora adekvatnih čaša... elemenata koji su uzbudljivi i zanimljivi, važan su segment somelijerstva koji treba njegovati.
Što mislite o ženama somelijerima i zašto se ne viđaju češće po restoranima?
Žene često završavaju somelijerske tečajeve s drugim ambicijama. Primjerice kako bi se kompetentnije bavile novinarstvom i pisale, kako bi i same podučavale i sl. U restoranima se somelijerke susreću manje i iz jednostavna razloga što se radi o tipu posla koji je ženama (koje imaju obitelj) teško uskladiti s privatnim obvezama. Posebice u slučaju kada imaju i djecu. Ipak, u posljednje vrijeme zapažam sve više somelijerki po restoranima, što mi je jako drago. Inače, što se tiče sposobnosti kada je u pitanju kušanje i ocjenjivanje vina, žene imaju veću prirodnu sposobnost od muškaraca za prepoznavanje nekih nijansi i nota, a često i veću i bogatiju bazu podataka kada su u pitanju termini za opisivanje mirisa, okusa i općenito emocija koje daje dobro vino.
Kakvo je vaše mišljenje o inicijativama donesite vlastito vino?
Riječ je o simpatičnoj inicijativi čestoj u Sjedinjenim Državama te općenito anglosaksonskom svijetu. To je sigurno pozitivna stvar za goste restorana, ali i dobro rješenje za restorane koji često, bilo zbog nedostatka prostora ili zbog ograničena budžeta, nemaju dugu vinsku kartu. Na taj se način restoran može više usredotočiti na kuhinju jer može koncentrirati svoje ljudske kapacitete isključivo u kuhinji. To svakako daje mogućnost svim zaljubljenicima u vino koji imaju zanimljive butelje kod kuće, a jasno i kolekcionarima, da uživaju u restoranu u svojim buteljama, što je sigurno lijepo.
Siguran sam da kod vas nema potrebe za sličnom inicijativom.Istina. Mi nemamo razloga promovirati tu inicijativu jer je naša vinska karta vrlo, vrlo bogata, ali dogodilo se nekoliko puta da su gosti zatražili da u prigodi bitne godišnjice donesu neku butelju koja ih podsjeća na nešto važno i mi u takvim slučajevima rado izlazimo ususret.
Koji je obično profil kolekcionara vina?
To je osoba zanesena svijetom vina i samim vinom kao takvim, tako da zapravo svi pomalo možemo biti kolekcionari vina. Jasno, ako govorimo o pravom i ozbiljnom kolekcionarstvu, onda se nužno radi o osobama koje raspolažu znatnim financijskim sredstvima i spremne su uložiti u svoj hobi i strast. Inače, riječ je o hobiju s dugom tradicijom. Mi često vina za kantinu pribavljamo upravo od kolekcionara. Dogodilo se da smo otkupljivali i cijele zbirke. Pojedine butelje dosežu cijene i po nekoliko tisuća eura, tako da postoje kolekcionari koji imaju kantine vrijednosti više milijuna eura. I takvih ima podosta ....
Uz svijet somelijera često se vežu i druge strasti: cigare, destilati, pivo… Koji su vaši afiniteti?
Ja sam, ponajprije, strastveni zaljubljenik u vina. Ponekad, u trenucima opuštenosti, volim zapaliti dobru cigaru, ili sa suprugom popijem pivo ukoliko smo oboje raspoloženi za nešto manje pretenciozno. Ali najradije, gotovo uvijek, biram vino.
Vino: jučer, danas, sutra…
Danas se piju sve više elegantna vina, manje snažna, ako hoćeš i manje tehnička. Prije šezdesetak godina u povijesnim zonama Francuske i Italije vino se radilo na vrlo prirodan način i postojalo je zapravo vrlo malo načina na koje se vino uopće i radilo. Nakon toga prešlo se na uporabu tehnike koja se je sve više koristila tako da smo u 80-im i 90-im godinama imali vina koja su bila vrlo tehnička, obrađena, duboka, začinjena, pa i teška, dugo odležala na drvetu i sa često izraženim notama vanilije... Ali i taj trend smo sada već, možemo govoriti, prerasli i većina proizvođača vina u svijetu danas teži proizvodnji vina koja krase lakoća, finoća, ravnoteža i pitkost zbog toga što su shvatili da vina trebaju, prije svega, dobro funkcionirati za stolom. Ljudi danas generalno žele piti dobro, pa i jednostavno, ali ne i banalno. Ista stvar koja se dogodila i s kuhinjom koja je u svim eno-gastronomski naprednijim zemljama postala mnogo laganija. I dalje se često koriste isti proizvodi i tehnike, ali na mnogo ispravniji način. Sve se rjeđe i teže pronalaze restorani koji rade na način da dugo kuhaju jela, puno prže ili rade teške umake.... Svi su shvatili da je to i potreba i imperativ moderne prehrane.
Koliko je teško dati ocjenu vinu ukoliko ne poznaješ podneblje ili sortu?
U načelu, svi mi kada se u životu prvi put susretnemo s nečim novim, težimo to nešto novo dovesti u vezu i usporediti ga s nečim što već poznajemo. Ista je stvar i s vinom. Primjerice, iako nisam do degustacije ovdje nikad prije kušao plavac mali, odmah me podsjetio na vina s juga Italije, primjerice na Nero d'Avola. Dogodi se, iako rijetko, da me vino koje kušam ne podsjeti na ništa što već poznajem i to može biti vrlo pozitivan aspekt jer pridonosi zanimljivosti i atraktivnosti. Zamislite, ja sam ovdje u restoranu već dvadeset godina i imam neke goste koji su zaljubljenici u dobru hranu i vino i dolaze k nama jednako dugo. Njih sigurno nije lako iznenaditi ni zadiviti, a svaki put kada dođu očekuju da im ponudim nešto zanimljivo. Često me pitaju: Što ćeš nam zanimljivo dati da kušamo večeras? To mi je dodatni poticaj i izazov za otkrivanje vina i iz možda manje poznatih vinskih regija ili vinograda koji imaju neku posebnu ekspresiju i daju vinima neku zanimljivu notu, drukčiju mineralnost ili pak nešto treće.
Kakav je danas ukus Talijana?
Produbljuje se sve više i više, jer dok se nekad više kuhalo i jelo kod kuće, danas je toga sve manje. Talijani sve više izlaze i jedu po restoranima, tako da se stvorila znatna kritična masa. Publika koja dolazi k nama odlazi isto tako i u druge restorane sličnoga profila, zbog čega imaju priliku uspoređivati te na taj način, zapravo, sve više razvijaju ukus. Talijani sve više isprobavaju i nove kuhinje, postaju sve znatiželjniji... Osim toga, ne zaboravimo, kako mi u Italiji imamo tradiciju ukusa, ukus je kod nas povezan s našim korijenima i, zapravo, imamo sreću da je dio našeg identiteta.
Osvrnimo se malo na održanu degustaciju hrvatskih vina. Kakvi su vaši dojmovi?
Degustacija je bila vrlo zanimljiva i bilo je neupitno isto tako vrlo zanimljivo upoznati bolje zemlju koja nam je susjedna, ali s kojom ni ja ni moji kolege (kako sam se uvjerio kad smo bili o tome malo razgovarali) nismo imali neka iskustva, niti smo o njoj imali posebna saznanja. Općenito, hrvatska su vina u Italiji nepoznata, tako da mogu reći kako je degustacija zapravo bila otkriće. Sa sličnim se otkrićima susrećemo kada je riječ o manje poznatoj stvarnosti u onome što se popularno zove Novi svijet. Dakle: Australiji, Kaliforniji, Južnoj Americi... No Hrvatska, kao i Europa, imaju znatno stariju i dulju povijest i tradiciju proizvodnje vina i rada na poljoprivredi općenito. Priznajem stog, da se pomalo vjerojatno radi i o propustu mene i mojih kolega jer, kao što profesionalac koji se bavi automobilima mora poznavati sve svjetske proizvođače automobila, tako i profesionalac koji se bavi vinom treba nastojati imati što više informacija o svim relevantnim vinskim regijama svijeta.
Koja su od kušanih vina po vama primjerena talijanskomtržištu?
Svidjela su mi se više, općenito govoreći, crna vina, kao sorte, ali i kao interpretacije. Riječ je uglavnom o uravnoteženim vinima, više ili manje elegantnima, ali u svakom slučaju vrlo suvremenima. Bilo je zanimljivo otkriti neke nove stvari; primjerice da postoji plavac mali koji je rođak zinfandela, a onda, posebno me se dojmio teran, od kojega nastaju odlična vina. Bijela vina koja smo kušali bila su prilično neujednačena. Kod bijelih vina ima nekih koja su dobra, ali riječ je o jednostavnim vinima kakvih ima zaista mnogo, dok su neka, pak, rađena s (odveć) starim stilovima. Tu mislim prije svega na prirodna ili u moderno doba tzv. organska vina, koja imaju ograničen vijek trajanja. Ta vina dožive pomalo pomodan trenutak i ljudi ih uglavnom kušaju iz znatiželje, ali nakon toga piju ipak nešto drugo, tako da to nisu vina za sjećanje. U svakom slučaju nemaju baš uspjeha kada je u pitanju talijanska publika. Svidjela su mi se i internacionalna bijela vina Hrvatskoga zagorja, koja su napravljena korektno. Iz Slavonije smo isto tako imali priliku kušati neka vrlo dobra i kvalitetna vina. Slatka, desertna vina zaista su vrlo dobra i podsjetila su nas na vina koja dobro poznajemo; vina iz regije Alto Adige, Austrije, Njemačke... ali je, kad su ta vina u pitanju, neosporna i kvaliteta u njihovoj proizvodnji. To nikako nije stvar ukusa, već kvalitativna, objektivna ocjena. Na osnovi onoga što smo imali priliku kušati mogu reći da imate dobar potencijal, a sada već i sposobnost u proizvodnji vina. Neke su stvari za lagano prilagođavanje jer su malo zastarjele, ali sve u svemu, ukupno gledajući dojam je dobar.
Koliko za promociju, konkretno u Italiji, može biti važno i zanimljivo da je plavac mali srodnik primitiva i da primitivo zapravo potječe iz Hrvatske?
Apsolutno je važno, jer koliko ljudi, pa i talijanskih vinskih stručnjaka raspolaže tom informacijom? To sigurno može biti dobra poveznica dviju obala Jadrana, a posebno s našom regijom Apulijom, kao i dobar povod da napravite i neki zanimljiv, zajednički projekt. Ako pitate nekoga talijanskog somelijera za primitivo, odgovorit će ti da je to autohtona sorta Italije, tj. Apulije, odnesena u Kaliforniju, gdje je postala zinfandel i kao takva poznata širom svijeta.
To je istina, ali nedostaje vam onaj dio priče koji prethodi tomu, a to je da je primitivo donesen iz Hrvatske...
To je zanimljivo, ali, ponavljam, koliko će to talijanskih somelijera znati reći? Mi poznajemo drukčiju priču.
Pomalo paradoksalno, vina koja su vam se ponajviše svidjela napravljena su od istarskog terana. Gran Teran Coronice (2009) koji je bio na degustaciji je, barem kako sada stvari stoje i ukoliko se ne postigne dogovor sa Slovencima, jedan od posljednjih proizvedenih s tom etiketom. Koliko činjenica da Istrani više ne smiju prodavati teran pod nazivom teran može štetiti istarskim vinarima?
Ta bi se činjenica mogla iskoristiti i pretvoriti u prednost tako da bi to moglo biti povod za lansiranje nove strategije marketinga, možda novi impuls, pa i vjetar u leđa,pogotovo kada je u pitanju Italija, gdje se teran pije malo, i zapravo jedino nešto više u graničnom području. Ukratko, Istrani bi nastalu situaciju mogli iskoristiti kao priliku za lansiranje novog imena za trsove terana koji rastu na područje Hrvatske i uživati pritom dobrobit i koristapsolutne jedinstvenosti. Na kraju, kvaliteta je ipak najvažnija i uvijek pobjeđuje.
Neki se vinari u Hrvatskoj nerado odazivaju pozivu na sudjelovanje u prezentacijama. Koliko je uistinu važna promocija?
Promocija je važna jer danas jednostavno moraš biti prisutan i istraživati mogućnosti na raznim tržištima. Možda možeš misliti kako ti to i ne treba jer si trenutno zadovoljan i dobro prodaješ svoje vino, ali može se dogoditi da ti već sutra zatreba. Imamo priliku vidjeti što se dogodilo u Italiji koja, istina, proizvodi mnogo vina. Da talijanski vinari svojevremeno nisu ulagali u promociju na nekim stranim tržištima u ovom trenutku gospodarske krize u Italiji, zasigurno bi propali, jer ne živimo u trenutku kada prosječan Talijan ode u enoteku i bez razmišljanja potroši 50 eura po butelji, dok to u Sjedinjenim Američkim Državama, gdje taj iznos vrlo rado potroše za vino, nije slučaj, kao i na nekim tržištima u Aziji, Norveškoj, Švedskoj. A onda, kada je Italija u pitanju, Hrvatska ima i dodatnu dobru motivaciju za promociju, a to je nemalen broj talijanskih turista koji godišnje idu u Hrvatsku na odmor. Uvjeren sam da će, ukoliko uložite u promociju vina i pokažete svijetu svoju izvrsnost, sve više talijanskih turista koji odlaze na odmor u Hrvatsku postati svjesno kako Hrvatska, uz prekrasne krajolike i respektabilnu kulturnu baštinu, nudi još jedan vrijedan segment kulture, a to je vino. Pogledajte samo koliko ljudi dolazi u Italiju upravo s ciljem da obiđu podrume i posjete predjele u kojima se proizvodi zanimljivo i odlično vino!? Često me gosti u restoranu pitaju za savjet koje vinarije posjetiti u Umbriji, Toskani, Kampaniji.... To je veliki potencijal za turizam. Bilo bi vrlo pogrešno i štetno zanemariti ga ili ne iskoristiti.
Autohtona su vina već neko vrijeme u modi. Ponekad mi se čini da se ulaže i prevelik napor pa da se čak i forsira valorizacija autohtonih vina. Koje je vaše mišljenje?
Italija nema problema napraviti trend i modu od svojih autohtonih vina jer mi živimo od autohtonih vina. Postoji zapravo drugi problem, a to je da je Italija pretrpjela hegemoniju zemalja koje su bile brže od nas, na razini promocije i marketinga. Kako bismo se približili i postali konkurentni tim zemljama, morali smo pokazati kako smo i mi sposobni proizvoditi kvalitetna vina te vrste. Tako da smo u Italiji zbog toga bili zasadili merlot, cabernet, pa i chardonnay, i to s odličnim rezultatima. Ako ste imali priliku vidjeti popis nagrađenih vina na svijetu posljednjih godina, onda ste sigurno vidjeli kako su često upravo to vina koja pobiru vrijedna priznanja i nagrade. S druge pak strane, piti autohtona vina u Italiji je i jeftinije. Većina talijanskih autohtonih vina vrlo je izražajna, tako da nemaju potrebe za nekom posebnom obradom i ne trebaju dugo odležavati u bačvama kako bi dala dobre rezultate, kao što je često slučaj s merlotom, cabernetom ili chardonnayom; ona se izražavaju gotovo trenutno s obzirom da Italija, kao i cijeli Mediteran uostalom, ima dobre i povoljne značajke kada razgovaramo o teritoriju i klimi. Dakle, u vrijeme kada mnogo ljudi gleda kako što manje potrošiti i kada su svi umorni od previše obrađenih vina te žele piti uravnotežena i pitka vina, autohtona vina, prilično logično te sasvim sigurno opravdano, doživljavaju preporod.
Prošle godine bilo se podiglo mnogo prašine oko krivotvorenja brunella di Montalcino. Koliko su takvi skandali štetni za ugled vina?
Mislim da smo svi već pomalo umorni od skandala i da smo se, nažalost, na neki način i navikli, a i pomalo oguglali na skandale. Tijekom proteklih godina bilo je više skandala vezanih uz vino, ali s druge pak strane skandala ima i u svakom drugom sektoru, a ne samo onome vezanom uz vino, koje je isplativ posao. Ponekad izađe na vidjelo tako neka nepravilnost i pokaže se da proizvođač vina nije dokraja slijedio aktualnu legislativu, ili da vino nije nastalo uz adekvatnu pažnju proizvođača. U tom vrtlogu stvari koje se događaju jako je bio potenciran slučaj brunello, jer se taj vinar nije koristio autohtonom sortom. To se dogodilo i iz razloga što neautohtone sorte već dulje vrijeme bilježe veliki uspjeh u Montalcinu, a i u Toskani u cjelini. Merlot, caberneti syrah jako se dobro izražavaju u Toskani. Primjerice, svojevremeno se u zoni Chianti dogodilo da su vinari počeli proizvoditi poznato vino na drukčiji način, tj. mijenjati omjer u Chiantiju (koji se bazira na autohtonoj sorti sangiovese) pa i uvoditi nove neautohtone sorte radi poboljšavanja okusa, što je legislativa slijedila i regulirala tek nakon nekog vremena i više slučajeva u praksi. Za Montalcino neki kažu da se dogodilo kako stanoviti vinar nije koristio grožđe iz Montalcina ili se pak govori da je neki proizvođač proizvodio više butelja nego što to dopušta kapacitet njegovih vinograda... Sve te stvari odnose se na proizvođača vina koji je gotovo nepoznat, a s druge strane, u Montalcinu postoje stotine vrlo ozbiljnih proizvođača vina i kantina. Svi ti skandali stoga, srećom, nisu bili dovoljno jaki da utječu na tržište Montalcina, između ostaloga i zbog toga što oni imaju konzorcij koji je vrlo dobro organiziran i koji daje jako mnogo za promociju, tako da se njihova vina prodaju vrlo dobro. Posebice u inozemstvu. Kao što sam već rekao, kvaliteta je na kraju ipak najvažnija i dugoročno sigurno pobjeđuje.
Razgovarali smo o mogućnosti da vi i vaši kolege posjetite vinorodne regije u Hrvatskoj. Koliko je važno posjetiti teritorij iz kojega potječe vino?
Jako važno. Što reći? Uzmimo primjer Ferrarija. Zanima vas Ferrari, i da biste dobili informacije o njemu, idete do autosalona gdje se prodaje, uzmete priručnik u kojem se opisuje do u sitnice kako je napravljen, koje su mu karakteristike, prednosti... Nakon toga želite ga vidjeti izbliza i da biste ga što bolje vidjeli, otvorite vrata i uđete u njega, dobro ga proučite, pa izađete iz njega i pomislite kako imaš sve informacije i znate sve, ali nije istina; ne znate! i nije sve gotovo... Trebao bi se još malo provozati, napraviti barem jedan đir. Ista je stvar i s vinom. Kada se ukaže prilika i uspijete posjetiti neki teritorij gdje se proizvodi vino, taj teritorij priča i govori sam od sebe, kao i ljudi koji tu žive, stilovi izgradnje kuća, kulturni spomenici, krajolici... Nama somelijerima i općenito profesionalcima vezanima uz ovaj svijet to je vrlo važno za bolje razumijevanje vina i upotpunjavanje slike o proizvodu. Svi ti faktori zajedno, jasno, uključujući prije svega vino, stvaraju emocije i povećavaju senzibilitet te veze s teritorijem, a to je to važno i kao jedan od oblika promocije teritorija.
Sviđa mi seusporedba, jer za Becka kažu da je Schumacher talijanske kulinarske scene.
Da, Schumacher vozi jako dobro i jako brzo.
Svojevremeno sam naišao na misao povijesnoga britanskog izdavača Henryja Georgea Bohna koja mi se jako svidjela: In winter, drink wine because it's cold, and in summer because it's hot. Što vas još i danas, nakon 70.000 kušanih etiketa, zadivljujekod vina?
Kada smo se prvi put susreli ovdje, ja sam bio siguran kako želim da napravimo prezentaciju hrvatskih vina, koju smo sada imali priliku malo i prokomentirati. Nemojte pritom smetnuti s uma kako meni vina zaista ne nedostaje. Zapravo, moji kolege i ja u našem se restoranu stalno susrećemo s upravo suprotnim problemom, a to je da nas neprestano kontaktiraju, traže i vrše pritisak jer svi vinari žele biti prisutni na našoj vinskoj karti. To je logično jer ako si prisutan na važnoj vinskoj karti, to ti daje ugled koji možeš dobro komercijalno iskoristiti. Što me onda potiče da kušam hrvatska vina kada imam podrum koji puca po šavovima od pretrpanosti? Činim to zato što je to moj posao i zato što me fascinira upravo ta činjenica da postoje nove stvarnosti koje trebam i mogu upoznati. Uvijek se pojavi neko novo vino koje mi je izazov kušati... To me ujedno puni energijom te širi horizonte... Ako sutra, primjerice, dođe neki Hrvat u moj restoran, mogu ga impresionirati činjenicom da znam kako je neko vino napravljeno, kako znam za mjesto, otok gdje se proizvodi to vino i sl. Prije nego što smo dogovarali i organizirali prezentaciju (prezentaciju je uz Marca organiziralo Veleposlanstvo RH u Rimu, op. a.) nisam imao ništa posebno što bih mogao reći o Hrvatskoj, osim da je lijepa zemlja, a u to me uvjeravaju svakoga ljeta kada dolaze u restoran iz raznih turističkih agencija i nude mi svoje paket-aranžmane. Sada je drukčije. Kao što vidite, dijalog je također fascinantna stvar.
