FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ

Do sada sam bio na više gastronomskih kongresa i festivala širom svijeta, kao što su nama bliži Madrid Fusión ili Identità Golose, udaljeni NYC Wine & Food Festival i, također njujorški, Star Chefs, pa čak i nama toliko daleki Crave Sydney. Na koncu sam shvatio da je San Sebastián Gastronomika, zahvaljujući mješavini prisustva gotovo svih vodećih španjolskih chefova i onih najutjecajnijih iz čitava svijeta, meni osobno najzanimljiviji i ujedno najdostupniji, premda svaka od spomenutih priredaba ima svoj čar, nešto posebno, drukčiju filozofiju, ali i neke zajedničke osobine. I svuda je vrlo zanimljivo.

Ovoga ožujka krenuo sam prvi put na jedan domaći gastro kongres - Chefs' Stage u Šibeniku. Sve dosadašnje pokušaje kongresa i festivala, s najvećim imenima svjetske gastronomije i nekim od najboljih chefova svijeta, kako su najavljivale objave za tisak (jedan je govorio i o svjetskoj kuharskoj eliti koja se okupila u…, što su uredno prenijeli mediji), zaobišao sam zbog nerealnih i senzacionalističkih najava za neupućene.

Zato sam se s velikom znatiželjom uputio u Šibenik, jer tu nije bilo megalomanskih izjava i objava, bez obzira na neke priče o inicijalnim idejama vezanim uz kongres i kontradiktornim mišljenjima o prošlogodišnjem, prvom izdanju Kongresa, na kojem nisam bio. Drugi razlog bio je i taj što iza svega stoji Rudolf Štefan, chef šibenskog Pelegrinija, jednog od vodećih hrvatskih restorana. Štefan je, kao spiritus movens Kongresa i uopće šibenske gastro scene dobro poznat kao nepokolebljivi entuzijast i vrlo uporan čovjek, koji je, usprkos svim preprekama ili baš zbog njih, često u rizik dovodio vlastiti restoran, pa čak i vlastitu egzistenciju, pa nije čudo da se i organizacijom Kongresa otisnuo u vrlo opasne i neizvjesne financijske vode. No, usprkos svemu, siguran sam da će on sve prebroditi i svojom upornošću osigurati budućnost Kongresa, i to u bilo kojem obliku ona bila.

Daleko od toga da ću tu Chefs' Stage uspoređivati s bilo kojim od spomenutih kongresa, jer bi to, zbog neusporedivog konteksta i prilika u kojima se radi, bilo i više nego nepravedno. Ne može se uspoređivati niti s, recimo, istanbulskom Gastromasom koja u jedan dan nagomila nevjerojatnu količinu iznimno edukativnih programa, s vrhunskim turskim chefovima (nemojmo se zavaravati, turska scena iznimno je bogata originalnim imenima, restoranima i konceptima), ali i takvim velikanima kao što su, primjerice, Joan Roca, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Hiroyasu Kawate… Turska je, ipak, multimilijunska zemlja, kako po stanovništvu, tako i budžetima, te jedna od najbrže rastućih gastronomskih scena u svijetu.

S kolegom Damirom Fabijanićem stigao sam u Šibenik u nedjelju, dan prije službenog dijela Kongresa, kada je za novinare i prisutne chefove priređen izlet brodom s posjetima Krapnju i Zlarinu. Već na brodu krenulo se s pjenušcem i vinima te zalogajima koji su priredili Vjeko Bašić (Konoba Boba) i Ante Božikov (Konoba Opat), dok su na kružnoj pješačkoj turi oko Krapnja na četiri kulinarske postaje poslužene kamenice, orzo s puževima, lešo inćuni i bakalar s krumpirom. Ni jak vjetar nije spriječio da se na Zlarinu izletnici okrijepe vinima, skradinskim rižotom (pripreman 12 sati), janjećim jetricama s palentom, kobasicama i ćevapima (u mesu je bilo i janjetine) sa žara te fritulama i kroštulama.

Isto društvo, kao i pristigli toga poslijepodneva večerali su u Dalmatinskome selu, dijelu Amadria Park Hotela Ivan, etno-gastro konceptu za turiste. Meni se te večeri sastojao od pancete, goveđe juhe i teletine ispod peke.

Prvi dan službenog programa Chefs' Stagea započeo je na šibenskoj tvrđavi Barone, pod jakim vjetrom, ali i čistim sunčanim nebom. Na početku svečanog otvorenja objavljeno je da će u dva dana Kongresa, u različitim ulogama, u programu sudjelovati 33 inozemna i 50 hrvatskih chefova i profesionalaca te da će sve pratiti više od 600 ljubitelja dobre hrane i pića, među kojima i više od 40 novinara.

Ovogodišnje izdanje posvećeno je održivosti - konceptu koji podrazumijeva obraćanje pažnje na lokalnu namirnicu i razumno korištenje resursa. Cijeli kongres osmišljen je sa željom da se približi bogatstvo hrvatske gastronomije. Okusi. Boje. Mirisi. Hrvatska je butik destinacija koja u usporedbi s drugim zemljama možda ne može konkurirati kvantitetom, ali kvalitetom svakako može. Naš adut je raznolikost, što će biti vidljivo kroz svaku aktivnost, rekao je Rudolf Štefan u svom pozdravnom govoru.

Nakon marendina, prave gozbe lokalne tradicijske kuhinje priređene na tvrđavi, na žalost uz prejaki vjetar za pravo uživanje, nastavilo se programom u obliku panela, radionica i masterclassova. Toga dana raspravljalo se o temama Što Hrvatskoj treba, Kako produžiti sezonu i Iskustva gostiju su ključ. Dakako da i ne treba govoriti o tome koliko je odgovora na ta pitanja dano, ali možda zadovoljava već to da su i postavljena, bez obzira što su u našem ugostiteljstvu prisutna već desetljećima. Slično je bilo i s temom Održivost koja je malo toga rekla o temi, pogotovo s obzirom da se u svijetu danas već govori o post-održivosti. No, nadamo se da je uključenje teme Kongresu barem priskrbilo neka europska sredstva.

Moderator tog posljednjeg panela bio je Rudolf Štefan, a sudionici Elena Arzak, Alain Weissgerber (prije ukidanja austrijskoga vodiča, chef s dvije zvjezdice) i Eric Vildgaard (jedna zvjezdica). Elena Arzak, spomenimo, bila je glavna i jedina svjetska zvijezda ovogodišnjeg izdanja Chefs' Stagea. O toj velikoj chefici, koja polako u sve većem postotku preuzima kuhinjski posao svoga oca, Juan Marí Arzaka, oca nove baskijske kuhinje, kao i o njihovu kultnom restoranu Arzak u San Sebastiánu, s najvišom ocijenjenom Michelina, pisao sam već mnogo puta u Iću&piću, pa tu neću ići u detalje.

Važan aspekt održivosti je suradnja lokalnih dobavljača i restorana s velikim naglaskom na razinu cijena. Budući da je međusobna ovisnost restorana s malim dobavljačima i obratno krucijalna, konsenzus oko nabavne i prodajne cijene od iznimne je važnosti jer na kraju gost donosi odluku hoće li svojim dolaskom podržati sve nas u proizvodnom lancu rekao je Alain Weissgerber, dok je Elena Arzak dodala: Važnost uporabe lokalnih namirnica trebala bi biti prioritet svakom restoranu. Ako dođem u Dubrovnik želim lokalnu ribu. Bez obzira hoće li ona biti poslužena kao sushi, samo neka u tom sushiju bude riba iz jadranskog mora.

Na sve se nadovezao Eric Vildgaard: Održivost se odnosi i na organizacijske elemente restoranskog poslovanja s posebnim naglaskom na sreću i zadovoljstvo svih kuhara s kojima radite. Nove generacije spremne su raditi da bi postigli uspjeh no teško prihvaćaju da s ovim poslom u ime uspjeha dolazi mnogo odricanja, a naša je uloga da ih motiviramo i evoluiramo zajedno s njima jer samo sretni kuhari služe finu hranu.

Istoga dana održala su se dva masterclassa – Baklava (Maksut Askar, Miro Uskoković i Tea Mamut) na otoku Visovcu u NP Krka te Dagnje (David Skoko, Anthony Genovese, Julia Jakšić, Jakov Ujaković) održan na brodu. Budući je većina novinara dobila pristup samo jednome od ukupno četiri održana masterclassa, o spomenutima ne mogu tu pisati (nama je dodijeljen jedan drugoga dana Kongresa).

Zato smo se odlučili za dvije vrlo zanimljive radionice – Fever Tree by Miva (predavanje je održao i kušanje vodio Mauri Jiménez) i Zacapa by PPD (Marin Nekić). Prvi je bio na temu primjerenog sparivanja Fever Tree tonika s različitim pićima, a drugi se pozabavio poviješću, metodom i četiri već kultna izdanja ruma Zacapa. Marin Nekić najavio je i radionicu Heritage Cocktails drugoga dana, na kojoj na žalost nismo mogli biti jer je kolidirala s nama određenim masterclassom.

Prvi je dan završio gala večerama, njih ukupno tri, održanima u Pelegriniju, šibenskom Narodnom Kazalištu i Galeriji sv. Krševan, koja se nalazi u prostoru najstarije šibenske crkvice iz 12. stoljeća. Na svakoj je kuhalo po pet chefova, ali ne mogu izvijestiti što se jelo, jer je većina novinara dobila pristup samo jednoj od ukupno šest gala večera, a naša je bila predviđena za naredni dan u Pelegriniju. Toga dana mi smo ponovo jeli u Dalmatinskome selu, ovaj put riblji meni – riblja juha, salata od muzgavaca, hobotnica ispod peke i pita od jabuka.

Drugoga i posljednjeg dana Chefs’ Stagea program je donio novih panela, radionica i masterclassova. Posjetitelji su mogli izabrati između 15 aktivnosti koje su pokrivale teme od priprave do posluživanja hrane, kombiniranja okusa pa do, kako je najavljeno, tajni ugostiteljske industrije. Uz pet radionica posjetitelji su sudjelovali i na panel raspravama na temu Fine dining i hotelska industrija, Ribarenje, Kratki lanci vrijednosti te na završnom panelu koji je sumirao najvažnije zaključke cijelog kongresa.

Mi smo toga jutra posjetili radionice Illy – Kvaliteta ne smije razočarati koju je vodio Moreno Faina sa Sveučilišta kave i Hennessy by Miva pod vodstvom Marca Boissonneta, ambasadora Hennessyja. Budući je vremena bilo malo a teme zanimljive (usput treba spomenuti da su na svim radionicama profesionalci, uglavnom hrvatski ugostitelji, začudo imali vrlo malo pitanja), zakasnili smo na Grand Tasting Lunch u restoranu Hotela Ivan, za koji su jela spravljali Hrvoje Zirojević, Jurica Jantolek, Vedran Stojanac, Mate Janković, Stipe Šušnjara, Lucija Tomašić, Marin Rendić, Matija Jagić, Krešimir Glavina i Mario Bobanović. Hrana je brzo nestala, ali smo ipak imali prigodu kušati nekoliko ukusnih jela, među kojima su najpomnije u smislu sparivanja okusa bili pripremljeni pohana svinjska glava u panko mrvicama s pireom od repe, coulijem od jabuke, regmetom i jusom od kostiju (Jurica Jantolek) i krpice sa zeljem (Matija Jagić).

Domaćini su izvijestili da se na masterclassovima prethodnog dana tražilo mjesto više (čitaj, prvenstveno, Baklava), a i drugoga dana bilo je dovoljno prijavljenih. Konkretno radilo se događanjima posvećenim pastrvi i dnevnom ulovu. Pastrvom su se u Nacionalnom parku Krka bavili Angelos Lantos, Ivan Erak i Vanja Puškar, dok je poseban doživljaj bio Dnevni ulov, posvećen morskoj ribi. Chefovi Ante Božikov, Jurica Obrol, Mojmir Šiftar, Sakai Fumiko i Damir Tomljanović pozabavili su se temom zajedno s ribarom Antom Skelinom. Na tom masterclassu, na koji smo dodijeljeni i mi, trebao je učešće uzeti i chef Eric Vildgaard, no on je Kongres naprasno napustio ranije, pa nije kuhao prethodnoga dana na gala večeri u Krševanu, kako je bilo predviđeno. Budući je masterclass Dnevni ulov bio vrlo atraktivan, njemu ćemo posvetiti pažnju u posebnom prilogu.

Na posljednjem panelu, posvećenom zaključcima Kongresa, pojavili su se Neven Ivandić (Institut za turizam), Frano Matušić (državni tajnik MINT), Wolfgang Schedelberger (Gault & Millau), Elena Arzak (Arzak) i Rudolf Štefan (Pelegrini), dok je usporedno pet chefova priredilo kulinarsku demonstraciju na temu kako bi trebao izgledati održivi jelovnik tipične hrvatske konobe. Na panelu je istaknut plan Hrvatske da se pozicionira kao nova gastronomska ikona Europe. Taj je plan zasigurno vrijedilo čuti i procijeniti, kao i zaključke Kongresa. Kako smo u isto vrijeme bili na dodijeljenome nam masterclassu Dnevni ulov, nismo mogli zabilježiti što se tamo moglo čuti. Zato evo izjava iz novinarske objave domaćina:

Gastronomska scena zauzima iznimno važno mjesto u strategiji turističkog pozicioniranja i promoviranja Hrvatske. Hrvatska ima velike gastronomske potencijale kojima je potrebna promocija. Dio gastronomske strategije mora biti i konstantna edukacija i usavršavanje kako bi se održao određen nivo kvalitete, rekao je Frano Matušić .

Hrana je sama po sebi važan faktor, no i u gastronomiji vrijedi univerzalno pravilo – ako proizvod nije dovoljno dobar, nitko ga više neće kupiti. Na kvalitetnoj hrani treba raditi, to je proces koji nikada ne završava jer čak i hrana postaje dosadna. Također, osim inovativnosti, kvaliteta sastojaka je krucijalna, koliko vidim u Hrvatskoj kvalitetnih sastojaka ima na svakom koraku, rekla je Elena Arzak.

Posljednjih pet do šest godina Hrvatska je napravila veliki iskorak u prepoznavanju potreba u pozicioniranju zemlje kao gastronomske ikone Europe. Veliki broj chefova ozbiljno mentorira mlade talente jer su kvalitetno obrazovanje i neprekidno usavršavanje ključ uspjeha. I naš program Budi Foodie pokazao je da kod strašno talentiranih mladih ljudi postoji velika želja za ozbiljnim učenjem i mentorstvom te njihova svjesnost kako bez inovacija koje dolaze iz obrazovne podloge nema dobre kuhinje, rekao je Rudolf Štefan.

Vrhunac dana bila je dodjela stipendije Zaklade Budi Foodie, dijela Chefs’ Stage gastronomske platforme, koja ima za cilj financiranje usavršavanja mladih talenata u gastronomiji i ugostiteljstvu. Zaklada je potpomognuta donacijama strateškog partnera (Coca Cola), a umjesto planirane jedne, dodijeljene su čak 3 stipendije, svim trima finalistima (Marina Levak, Nikolina Putica i Tibor Valinčić, odabrani između 28 prijavljenih). Marini Levak stipendija će omogućiti usavršavanje u slastičarstvu, Nikolina Putica će dodatno unaprijediti svoje kulinarske tehnike i kreativnost, a Tibor Valinčić nastavlja se educirati u području upravljanja i inovacija restorana. Usavršavanje je predviđeno na najboljim svjetskim institutima poput Baskijskog kulinarskog centra i pariškog Le Cordon Bleua.

Posljednji dan zaključen je gala večerama koje su se ponovno istovremeno održavale na tri lokacije - restoranu Pelegrini, šibenskom Narodnom Kazalištu i Galeriji sv. Krševana, a na svakome je kuhalo pet chefova.

Mi smo bili na večeri u Pelegriniju, i to u uglednom društvu s Elenom Arzak, Alainom Weissgerberom i Mischom Schäferom (ekskluzivne izjave o novostima u njihovim restoranima i utiscima iz Šibenika objavit ćemo u posebnom prilogu). Po dolasku, pozdravljeni smo pjenušcem Peršurić i Hennessy koktelom, dok se meni sastojao od sljedećih pet jela – Jakopske kapice (Anthony Genovese), koje je pratio Senjkovićev Pošip Sentiment 2018, zatim Brancin, cikla, jetrica jakopskih kapica, kamilica i fermentirani limun (Ante Udovičić) uz Benvenutijevu Malvaziju Ano Domini 2016, Pastrva i repa (Leon Pintarič) sa Senjkovićevom Ditom 2012, dok je za glavno jelo poslužen Svinjski file s divljim šparogama, čičokom, jabukom, krumpirom i lisičkama (Melkior Bašić) uz koju je natočen Benvenutijev Teran 2013. Desert, Zelena jabuka s koromačem, priredio je chef Vinesh Johny, a za dižestiv je ponuđen konjak Hennessy XO.

Na koncu, na kongresu je lijepo bilo vidjeti Elenu Arzak, koja je privukla dosta pažnje medija, dakako za naše prilike. Istovremeno mi je žao da, budući sam vidio brojne njezine prezentacije trendova, koncepata, jela… te predavanja o kreativnosti i sličnim temama, nije imala prilike predstaviti se nekom od njih jer bi, vjerujem zainteresirale mlađe kuhare i chefove prisutne na Kongresu. Mislim da u istome smislu nije dovoljno iskorištena ni prisutnost nekih drugih, profiliranih stranih chefova, poput Alaina Weissgerbera, Thorstena Probosta i Jonathana Bena. Isto tako, mladim bi chefovima sigurno bilo zanimljivo predavanje također prisutnoga Mojmira Šiftara, finalista prošlogodišnjeg natjecanja San Pellegrino Young Chef, koji je mogao mnogo toga prenijeti iz vlastitih iskustava s tog natjecanja i motivirati domaće mlade chefove da se prijave. Ne bi bilo na odmet niti neko predavanje chefova poput Marina Rendića ili Tomislava Kožića o iskustvima u prijavama i sa stažiranja u nekim od velikih restorana svijeta (Kožić, primjerice, ima vrijednih iskustava iz Pariza, Njemačke i Londona, koja bi, vjerujem, rado podijelio s mlađim kolegama koji tek kreću u te vode).

Lijepo je bilo vidjeti i predstavnike mlađe generacije domaćih kuhara i chefova, dijelom u aktivnim ulogama, dijelom kao polaznike Kongresa – Antonija Merkaša, Josipa Bivala, Juricu Jantoleka, Matiju Jagića, Hrvoja Belančića, Jakova Eterovića…, svi odreda između 20 i 24 godine starosti. Pa ipak se čini da je to premali broj onih koji su tu trebali biti. Jesu li razlozi financijske prirode, nerazumijevanje poslodavaca, nezainteresiranost ili nešto drugo, teško je reći.

Jedan od segmenata Kongresa bio je i Market, prostor na kojem su svoje proizvode i usluge predstavili brojni specijalisti s područja gastronomije. No, tu zbog njihove brojnosti ne bih ulazio u pojedinačne opise.

Ono što se svakako dalo primijetiti jest da su mnogi chefovi bili vrlo zadovoljni kontaktima i druženjem za trajanja Kongresa, a posebno su mi to isticali slovenski chefovi, oduševljeni skupom i zajedništvom kakvog u njihovoj profesionalnoj zajednici nema. Kad smo već kod Slovenije, treba napomenuti da je vrlo čudno što se istovremeno kad i Chefs' Stage u Ljubljani odvijao European Food Summit, u organizaciji Slovenske turističke zajednice i Turističke zajednice grada Ljubljana, gdje je domaćin bila Ana Roš, inače najveća zvijezda prošlogodišnjeg, prvog izdanja Chefs' Stagea.

Ipak, nešto je bilo još vidljivije – neprisutnost mnogih domaćih vodećih chefova. Posebno su nedostajali oni iz restorana s Michelinovim zvjezdicama (osim Štefana, koji nije kuhao, nije bilo niti jednoga). Tu je zasigurno bilo mjesto Danijelu Đekiću (Monte), Deniju Srdoču (Draga di Lovrana), Mariju Curiću (Restaurant 360 Dubrovnik) i Goranu Kočišu (Noel), ali i chefovima iz grupacije JRE (vidio sam samo Marinu Gaši i Tea Ferneticha). Osobno, držim da takva priredba ne bi smjela proći niti bez doajena moderne hrvatske kuhinje, poput Zdravka Tomšića i restoratera s lokalima velikih volumena, poput Rudolfa Papca i Dražena Bobana, čija bi iskustva bilo vrlo vrijedno prenijeti na mlade profesionalce.

Moje je mišljenje da se dosta toga dalo naučiti na masterclassovima i radionicama, premda je pitanje koliko su to prepoznali polaznici. Već sam rekao da je pitanja na radionicama bilo vrlo malo, i to nebitnih. Za razliku od tih događanja prepunih stručnih informacija, paneli su bili više revijalnoga karaktera i s nekim vrlo paušalnim temama (razumijem da se na neki način moraju prikupiti i sredstva), a talent corner nakon panela iskoristili su vrlo rijetki za razgovor sa chefovima. Posebno je to čudno u slučaju Elene Arzak, koja je bila voljna popričati sa svima, savjetovati, pa i pozvati na stažiranje u Arzaku, pogotovo što su sva njezina dosadašnja iskustva sa stažistima iz Hrvatske i više nego pozitivna (nedavno je tamo stažirao i Ilja, sin Tjitske i Danijela Đekića). Stoga bi panele ubuduće radije vidio u nekom manjem prostoru, a u glavnome prezentacije na različite teme, uz korištenje znanja vrhunskih stručnjaka koji su ionako već prisutni na Kongresu.

Svakako moram istaknuti da je ekipa iz Pelegrinija, na čelu s nenadmašnim Branimirom Vukšićem, besprijekorno obavila posao na svim događanjima Kongresa, pa se Rudiju Štefanu doista mora odati priznanje za taj dobro nauljeni stroj.

Za konac, zaključio bih da je Chefs' Stage dobrodošao kongres koji stremi i ambicioznijemu. Svakako se radi o do sada najpomnije zamišljenoj i dobro realiziranoj priredbi koja još nije preboljela sve dječje bolesti i koja ima još zaista mnogo prostora za napredak. Koliko će uspjeti u zadatku koji si je postavio organizator (postavljanje Hrvatske na gastro-kartu svijeta), pokazat će vrijeme. Tempom koji sada ima Kongres, radi se o dugotrajnom i mukotrpnom putu. No, drugo se, zbog različitih elemenata koji utječu na taj proces, i ne može očekivati. U svemu, treba ponovo posebno pohvaliti odvažnost i upornost Rudija Štefana, jer se doista radi o financijski zahtjevnome i organizacijski kompleksnome projektu, kojega bi se malo tko poduhvatio u Zagrebu, a kamoli u Šibeniku. Želimo svu sreću u budućnosti.