Svi koji pomnije prate zbivanja u gastronomiji zacijelo su čuli za sada već čuvenu kritiku Petea Wellsa, restoranskog kritičara New York Timesa, pod naslovom U Per Seu Thomasa Kellera, spoticanja i padovi, tekst koji je 12. siječnja ove godine taj slavljeni restoran jednog od najvećih chefova svijeta izbacio iz društva najbolje ocijenjenih njujorških restorana prema tom dnevniku (maksimalne četiri zvjezdice, kojom se ocjenjuju izvanserijski restorani) i srušio ga čak dvije stepenice niže (dvije zvjezdice, ocjena vrlo dobar). Radi se, vjerojatno, o najšokantnijoj kritici New York Timesa od one slavne Ruth Reichl iz 1993., koja je usporedno sadržavala dvije različite kritike istog restorana, Le Cirquea, te tvrdila da se zapravo radi o dva restorana – jednom za poznate osobe, a drugom za anonimce (o tome sam svojedobno podrobnije pisao u I&P u serijalu o ocjenjivanju restorana).
Moram priznati da me potpuno zatekao pomalo otrovan tekst Wellsa koji je opisao četverosatno iskustvo večere (ponovljeno tri puta tijekom jeseni), koje je za četiri osobe koštalo astronomskih 3.000 dolara. Nižu se opisi nemotivirane, pa čak i zlobne posluge, ujedno podsjećajući čitatelja da se radi o restoranu u kojem je nekad osoblje trenirao učitelj baleta, a pisac se čudi i tome što u svome degustacijskom meniju Keller još uvijek poslužuje nekoliko klasika s originalna menija French Laundryja u Napa Valleyu, inače jedinstvene kombinacije američke razigranosti i stroge finese. To potkrepljuje primjedbom da samo ime restorana sugerira da bi njujorški restoran morao biti nešto posve drugo od kopije uspješnog kalifornijskog originala. Kritika dalje nastavlja opisima nekih primjera s kurentnog menija, koje Wells nalazi nasumičnim i besmislenim (istini za volju, hvali nekoliko iznimnih jela, bez kojih bi restoranu vjerojatno oduzeo sve zvjezdice), koji ne uspijevaju parirati spomenutim klasicima, ponajviše svojom nedorađenošću (krivicu Wells pripisuje chefu Per Sea Eliju Kaimehu, ali posredno i Kelleru).
Sve zajedno podiglo je podosta buke, jer se radi o prvoj tako drastičnoj kritici nakon one spomenute Ruth Reichl, ali i svrgavanju tako važnog restorana kao što je Per Se (maksimalne tri Michelinove zvjezdice) iz panteona njujorških restorana, barem prema kriteriju kritičara New York Timesa. Nimalo beznačajno, jer u slučaju institucije kritičara tog utjecajnog dnevnika radi se o najznačajnijem mjestu u svijetu ocjenjivanja restorana, poziciji koja se stavlja u ravan s onom Michelina u svijetu gastro vodiča. Ako utjecaj kritičara New York Timesa i jest ograničen samo na New York, njegov je značaj, što se tiče standarda koji postavlja, zasigurno najznačajniji u svjetskim razmjerima i primjer bezbrojnim kritičarima restorana u njihovim matičnim gradovima. Naime, kritičar New York Timesa apsolutni je autoritet na području ocjenjivanja restorana, znalac ogromnog znanja i iskustva čiji raspon stručnosti mora parirati daleko najraznolikijoj gradskoj restoranskoj sceni u svijetu, gastro-megalopolisu u kojem se isprepliću sve svjetske kuhinje, stilovi i trendovi. Mnogi primjeri kritika u New York Timesu, čiju je tradiciju još davne 1957. započeo Craig Claiborne, vrlo zorno pokazuju značaj te pozicije, kao i utjecaj koju takva osoba može igrati na sudbinu nekog restorana.
Pete Wells, dvanaesti po redu kritičar restorana tog lista, nedvojbeno je vrstan pisac, dobitnik čak pet nagrada James Beard (gastronomski ekvivalent Oscara) za svoje tekstove i poznat po svojim živopisnim i pronicljivim kritikama, među kojima je najpoznatija, barem do ove najnovije, ona Guy Fierijeva (voditelj poznatog serijala Diners, Drive-Ins and Dives Food Networka, popularnog i u nas) lokala American Kitchen and Bar, objavljena u studenome 2012, koja se drži najčitanijom kritikom nekog restorana svih vremena. Svatko tko čita njegove tekstove u New York Timesu zasigurno je oduševljen načinom na koji autor čitatelja prenosi na lice mjesta, posjeda ga za svoj stol u restoranu i sugestivnom naracijom gotovo mu omogućuje doživjeti okus hrane.
Iako je njegova kritika Per Sea jako dobro napisana, pala je prilično teško svakome tko je uživao u tome restoranu, a posebno svim poklonicima Thomasa Kellera, po mome mišljenju jednog od nekolicine najznačajnijih i najutjecajnijih chefova našega vremena. Mnogi su je shvatili kao brutalan obračun s jednim od najcjenjenijih restorana svijeta, iako je bilo i dosta onih koji su se složili s Wellsovim mišljenjem (u Times je u samo nekoliko dana stiglo više od tisuću komentara). U svakome slučaju, kritika nije bila nimalo lijep poklon za Kellerov jubilarni 60. rođendan, koji je proslavio sredinom listopada.
Iako, vjerojatno, neke od primjedbi itekako stoje, čitatelj se ne može oteti dojmu da je mnogo toga napisanog potkrijepljeno nenormalno visokom cijenom večere. Naime, New York Times, potpuno ispravno, ionako najviše voli oštro recenzirati ambiciozne, skupe restorane, odnosno one od kojih gost očekuje nešto posebno, jer nema nekakvog smisla tražiti nedostatke nekog skromnijeg obiteljskog restorana koji spaja kraj s krajem i udaviti ga lošom kritikom. Treba, naime, podsjetiti da je 2004, kada je Per Se otvoren, degustacijski meni od devet sljedova koštao 150 dolara (plus porez i napojnica), a da danas za njega treba izdvojiti 325 dolara (posluga uključena).
Istovremeno, tekst kao da se pridružuje onim medijima koji ne razumiju da širina spektra restoranskih stilova samo obogaćuje scenu i koji se zalažu za dokidanje onoga što obično nazivamo fine dining te favoriziraju casual stil. Svemu pridonose i oni koji se čude kako, čak i bez naručivanja najskupljih vina i nadoplata za pojedine sljedove s posebno skupim namirnicama (u Per Seu zamjena salate gusjom jetrom košta 40 dolara, dodatak kavijara u jednom od jela 75, a dodatni slijed rižota sa sirom castelmagno i crnim tarufom 175) večera za četiri osobe uopće može koštati 3.000 dolara.
Nedvojbeno je da u današnjoj ekonomiji cijene u mnogim vrhunskim restoranima širom svijeta polako izmiču kontroli i tjeraju lokale da postaju dijelom industrije zabave (isto se događa i s ulaznicama za koncerte vrhunskih umjetnika i utakmice slavnih sportskih momčadi). Mnogi će tu jednostavno slegnuti ramenima, jer ljudi s mnogo novca često troše previše i na mnogo besmislenije stvari. Toga je uvijek bilo i bit će. A oni koji dugo štede za takve doživljaje, reći će cinici, sami su si krivi.
Wellsova kritika zapravo se ne bavi skupoćom restorana niti dokinućem fine dining koncepta, jer je poznato da pisac itekako podržava luksuzne restorane kao što su Masa, Blanca, Eleven Madison Park i Momofuku Ko, već činjenicom da po tim cijenama hrana i posluga moraju biti savršeni, odnosno odgovarati očekivanjima gosta. I baš zbog toga što danas chefovi fine dining restorana, i uz visoke cijene, muče muku sastaviti kraj s krajem, ne mogu si priuštiti luksuz da goste uzimaju zdravo za gotovo. Bez dvojbe, fine dining, na radost pravih gurmana, još uvijek prosperira, ali samo onda kada se svi kulinarski elementi, posluga i ugođaj restorana objedine u doista poseban doživljaj.
U tome svijetu, Thomas Keller i Per Se sami su postavili letvicu iznimno visoko, pa Wells i svi drugi gosti tog restorana za svoj (nemali) novac imaju pravo zahtijevati vrhunsku razinu četiri Timesove zvjezdice. Wells Per Se, nimalo laskavo, naziva hermetičkim, samouvjerenim i nevelikodušnim restoranom. Mada priznaje da posjet Per Seu može proći bez ikakvih problema, na koncu se pita jesu li topli plamen u kaminu i čaroban pogled na Central Park dovoljni za savršen doživljaj. Uskraćene dvije zvjezdice daju jasan odgovor.
Velimir Cindrić
„Living well is the best revenge“, misao je slavnog pjesnika i govornika Georgea Herberta, koji je do toga zaključka došao još u 17. stoljeću, pa tko smo onda mi da mu se suprostavljamo (pogotovo kad su u pitanju hrana i piće).
Pogledaj sve članke autora