Iće i piće

U svijetu braće Roca: Normal

Velimir Cindrić

U središtu starog dijela Girone, na uglu zgrade smještene na Plaçi l'Oli dočekao me Normal, restoran braće Joana, Josepa i Jordija Roce, koji predstavlja, uvjetno rečeno, običnijeg brata čuvenog El Celler de Can Roca, gastro meke gurmana iz cijeloga svijeta. Za razliku od avangardnoga El Cellera, Normal nudi, kako mu samo ime i govori, vrlo normalna jela izravne, spontane kuhinje koja slavi sezonske proizvode okolice, kao i kuhinju, tehnike i recepte koji se u regiji prenose generacijama. Kuhinja je to koja braću Roca podsjeća na to odakle dolaze i koja gostima nudi šarm intuitivnog kuhanja u loncima na jakoj vatri i u tavama na laganoj vatri, s mirisima kuhinje koja dolazi iz davnoga vremena. U Normalu je kuhinja jednostavna, s dobrom dozom tradicije, nevjerojatno ukusna i po cijenama koje su – normalne.

Ovo posljednje posjetitelju Girone, čiji budžet ne dozvoljava posjet El Celleru, daje priliku okusiti barem djelić svijeta braće Roca, i to onaj iz kojega potječu okusi koje pronalazimo i u njihovim najkreativnijim jelima. K tome, onome tko je prethodno posjetio njihov paradni restoran ili se u njega tek sprema otići, jednako tako omogućuje isprobati okuse koji su duboko ukorijenjeni u filozofiju kuhinje El Cellera.

Normal je svoja vrata otvorio u ljeto prošle godine, a braća Roca su za cheficu angažirali njihovu zaposlenicu Elisabet Nolla, koja je prošla svoj razvoj u kuhinji El Cellera, dok je za šefa sale postavljen Joaquín Cufré, kojemu u sommelierskim dužnostima pomaže Joel Calsina.

„Najviše nas raduje dijeljenje naslijeđa triju generacija s prekrasnom ekipom koja nas tu predstavlja. S kuhinjom koja predstavlja kraj, majku, ženu…, koja je generacijski svjedok od naše bake Angelete i majke Montserrat do novih generacija s našom glavnom cheficom Elisabet Nolla. Ovu novu fazu započeli smo u trenutku koji nadilazi stvarnost. Nakon zdravstvene, socijalne, egzistencijalne i vrijednosne krize, važno je utješiti dušu i ponovno pronaći sreću. A kuhanje je katalizator emocija i ukusna zabava koja stvara trajne veze”, kažu za Normal braća Roca.

Uređenje restorana, koje potpisuje dizajner Andreu Carulla, također odražava ime i filozofiju restorana. Elegantan tretman materijala, koji se rabe kao igra nesavršenih ljepota, puna osjećaja topline, stvara ugodno ozračje i vedrinu. Ukratko, normalni materijali u ubrzanom, industrijaliziranom svijetu, dizajn čistih linija i zanatska domišljatost.

Da sve bude u stilu, i posluga je normalna – opuštena ali vrlo ljubazna, s pažnjom da udovolji gostu. Jelovnik koji mi je uručen započinje uvodnim jelima za dijeljenje – kroketi s iberijskim pršutom od svježeg kozjeg mlijeka s farme Mas Mercè, marinirani inćuni s koromačem i limunom, patè campagne s pačjom jetrom i pistacijama, a nastavlja predjelima. Ona popisuju salatu od bakalara s bijelim grahom Santa Pau, crvenom paprikom i crvenom narančom, zatim bijele šparoge s „txangurrom“ (rakovica), žumanjkom i zelenim klicama, ukiseljene dagnje s jabukom i koromačem, pa omlet SACHA s carpacciom crvene kozice, morske cannelone s jakopskim kapicama, crvenim kozicama i citrusima, pečeni patlidžan s dimljenim kremastim sirom, lješnjacima i mediteranskim biljem, mladi grašak s tripicama bakalara i poširanim jajetom te, na koncu, potrbušina tune s ajoblancom (popularna španjolska hladna juha od kruha, mljevenih badema, češnjaka, vode i maslinovog ulja), cimetom i limetom.

Posebno je ponuđeno i jedno jelo od riže – riža „a la llauna“ (jednostavni mediteranski recept, najčešće za bakalar, koji postiže sjajan okus i teksturu sa samo nekoliko sastojaka, a predstavlja odličan način da se uživa u okusu paprike u bogatom, baršunastom umaku), tu u luksuzno-siromaškoj verziji s riječnim rakovima i svinjskim uhom.

Isto tako, ponuđeno je i jedno riblje jelo – veliki oslić (merluza) sa sezonskim povrćem, u vlastitome soku i s jabukovim vinom.

Tri mesna jela uključivala su moždinu telećeg repa i krumpir parmentier (krumpir narezan na kockice, pržen na maslacu ili pečen u pećnici u ulju sa začinskim biljem i začinima) sa senfom, zatim pečenu patku hranjenu žirom sa šljivama, file Wellington s umakom café de Paris (umak na bazi maslaca koji se služi s govedinom na žaru), lukom i suhim marelicama te mesne okruglice od iberijske svinje s morskim krastavcem i papričicama padrón (male zelene papričice, od kojih je poneka ljuta).

Posljednja od tri stranice jelovnika popisala je pet deserta – kup s jagodama i šlagom, balzamskim octom iz Modene i sečuanskim paprom, whisky cake sa sladoledom od žumanjka, chocolate coulant Hacienda Victoria (od kakaa fine arome sorte arriba) s lješnjacima, crème caramel s pjenicom od mladog sira i guavom te zelena „colorologija“ od zelene dinje, citrusa i cvijeta akacije.

Dakle, jelovnik vrlo razumne duljine s jelima od kojih niti jedno nije obično, čak i ako se temelji na nekom od klasika. Sasvim dovoljno intrigirajuće da znatiželjan gurman za sebe sastavi tri menija, a kamoli samo jedan. To, ukratko, znači da restoran mami na više posjeta. Ja sam imao vremena za samo jedan, pa sam kušao krokete s iberijskim pršutom, omlet SACHA s carpacciom crvene kozice, rižu „a la llauna“ s riječnim rakovima i svinjskim uhom, moždinu telećeg repa i krumpir parmentier te whisky cake sa sladoledom od žumanjka. Sve je bilo savršeno pripremljeno, a okusi su potvrdili da je „normalna“ kuhinja često sasvim dovoljna za potpuno zadovoljstvo.

I vinska lista Normala sasvim je normalna i nudi odlična vina iz okolice. Josep Roca, jedan od vodećih španjolskih vinskih stručnjaka, glavni sommelier El Celler de Can Roca rekao mi je da misli da je sasvim normalno u Gironi ponuditi vina iz impresivne ponude regije Empordà. Zato su na vinskoj karti ponuđena vina svih sela i vinarija Emporde („Nikad nisu bila tako dobra kao sada“, kaže Josep).

Sveukupno, Normal nudi opušten i velikodušan doživljaj tradicionalne kuhinje, s prepoznatljivim rukopisom braće Roca. Radi se o konceptu koji veliča tradiciju na suvremen način, kako bi gostima koji se oporavljaju od izazovnih vremena pružio utjehu dobre hrane, sjajnih okusa i doživljaj kulinarskog gostoprimstva Girone. Ukratko, restoran u kojem bi čovjek poželio jesti više puta tjedno. Ili kako to kažu braća Roca: „Ako u El Celler de Can Roca nudimo zlatarstvo, u Normalu nudimo rukotvorine”.