Naravno da će ovakav naslov prvo izazvati pažnju hipersenzibiliziranih zoon politikona. No, nije mi namjera ovdje raspravljati o političkom odnosu regije i centra. Zato bolje pogledajmo zajedno kako to stoji u eno-gastronomiji…
Uvodna fotografija i simbolički korespondira s naslovom. To je ujedno bio i prvi susret Jancis Robinson s istarskim vinarima koji su nastupili na zajedničkom štandu na Merano Wine Festivalu te davne 2006. godine. (Usput, možda isto simbolički, nekoliko mjeseci kasnije startao je i naš časopis Iće&piće.)
Unatoč tome što sam (smo) aktivni pratitelj i sudionik hrvatske eno-egastronomske scene, unatoč tome što već godinama upozoravam(o) na neadekvatne akcije i reakcije i pokušavam(o) pokrenuti dijalog s institucijama, stvari se ne mijenjaju.
Rezultati istraživanja Stavovi i potrošnja turista u Hrvatskoj - TOMAS Ljeto 2017 koji su nedavno prezentirani, jasno pokazuju da je treći razlog (29%) dolaska turista u Hrvatsku upravo eno-gastronomija, preskočivši time kao motiv dolaska (na četvrtom mjestu, s 26%) i upoznavanje prirodnih ljepota!
Nema sumnje da ćemo uskoro čuti samohvale državnih i paradržavnih institucija da su upravo one zaslužne za to, ali neovisno o brojnim reakcijama i člancima suprotnog stava koje možete i danas vidjeti na našem www.iceipice.hr. U to uključujemo i umrežene projekte raznih institucija (npr. propali projekt Hrvatska autohtona kuhinja), podrške trećerazrednim projektima, kongresima i akcijama (da ih posebno opet ne spominjemo) u kojima se olako i nekritički troše financijska sredstva i zamagljuje stvarnost.
Od nekih pokušaja na najvišim nivoima, podsjećamo na odustajanje Hrvatske od nastupa na EXPO 2015 u Milanu (kad je tema bila Feeding the Planet, …) ili, potpuno nejasno, zašto je Ministarstvo vanjskih i europskih poslova MVEP bilo zaduženo za razvoj turizma u Dalmatinskoj zagori u projektu Razvoj ruralnog turizma u Dalmatinskoj zagori (Jadranska provansa) 2014. i 2015.g.)?! U rujnu 2016. Ministarstvo gospodarstva raspisalo je postupak javne nabave velike vrijednosti za Savjetodavne usluge za rad na aktivnostima povezivanja prehrambeno-prerađivačkog sektora i sektora turizma kroz uspostavu lokalnih proizvodnih sustava i teritorijalno brendiranje Republike Hrvatske kao prepoznatljive gourmet destinacije. Ista stvar, pod drugim imenom, trenutno (ožujak 2018.) je u realizaciji na neki novi način.
Nažalost, kao i uvijek, nema nikakvih informacija za javnost, a zaista nemamo više snage pitati državne institucije i dobivati nikakve ili standardno nemušte odgovore.
Povijest
U jednom od brojnih članaka u kojima smo preispitivali domaću eno-gastronomiju, dotakli smo se i novijih povijesnih ishodišta http://www.iceipice.hr/hr/clanak/kuda-idu-divlje-i-domace-svinje gdje smo povezali smo različite dijelove Hrvatske uz naglasak na Istru.
Potpuno je neupitno da je Istra kao regija otišla daleko ispred svih ostalih hrvatskih regija u razvoju, kvaliteti i prezentaciji vlastite eno-gastronomske ponude. Od prvih zaljubljenika u vino&spizu (grupe Kalavojna), koji su entuzijastički pokrenuli nezaustavljivi kotač, a kasnije (kao budući regionalni i lokalni političari, vinari, profesionalci u turizmu) realizirali trajnu povratnu vezu. Svoju inicijalnu strast pretočili su tako u manifestacije (poput Vinistre) i u neviđeni uzlet kvalitete vina, maslinovog ulja i cjelokupnog istarskog ugostiteljstva. Ugledavši se na najbolje iz susjedne Slovenije i Italije, realizirali su vlastiti eno-gastronomski identitet kojeg nastavljaju uspješno dalje.
Istina, ni ovako uspješna istarska eno-gastronomska priča nije lišena zastoja, nedoumica i slijepih puteva, ali iz godine u godinu, ona postaje možda i najjači turistički argument poluotoka, a u svakom slučaju najvjerodostojniji faktor produživanja turističke sezone.
Internacionalizacija
Ono što je definitivno najjači turistički adut za kojim teži Turistička zajednica Istarske županije jest trajna internacionalizacija vlastitih eno-gastronomskih resursa. Samo u zadnjih pola godine, prisutnost Istre na internacionalnom nivou (bilo da sudjeluju vani ili dovode druge u Istru) stalno se pojačava. Spomenut ćemo neke od tih manifestacija.
Istria Gourmet Festivalpostaje već tradicionalnim festivalom koji se održava u Rovinju. Brojni vrhunski šefovi (s Heinzom Beckom kao najjačim imenom), uz brojne važne FB stručnjake, te vrhunske proizvođače (poput Hering porculana), na okruglim stolovima i prezentacijama u intenzivnom ritmu predstavili su najnovije trendove iz svijeta vrhunske gastronomije.
Istria Gourmet Festival 2017
(Rovinj, 30.10.2017.)
Okrugli stol
Globalni trendovi i najbolje prakse u luksuznom hotelijerstvu
Nicolaas Olivier Wiemeijer
HM NOW, Hospitality management services
Claudia Roth, Soul Luxury, experts in Redefining Luxury Service Through Emotional Brand Engagement
Justin Zammit Tabona, vlasnik hotela Xara Palace, Malta, i predsjednik Mediteranske delegacije za Relais&Chateaux
Elisabeth Debiasi, Relais & Chateaux, direktorica za jugoistočnu Europu
Horwath HTL, moderator
Perfect marriage: hoteli visoke kategorije i restorani s Michelinovim zvjezdicama
Alain Bullo, Maitre de Maison R&C, Hotel Londra Palace, Venezia
Kako zadržati vrijedan personal i podučiti ga kako poslovati i održati obiteljsku atmosferu u hotelu
Fabio Raucci, F&B manager, Capri Palace Hotel, Capri
Važnost pozicioniranja/identiteta jednog restorana
Razvoj i podizanje branda
Gennaro Iorio, Chef Caviste Caves Etablissements S.B.M. Cave Centrale de l'Hôtel de Paris, Monte Carlo, Monako
La Cave, un metier, une passion...
Lucio D’Orsi, General manager, Majestic Palace, Sorrento
Mario Affinita, Executive Chef restorana Don Geppi, Majestic Palace Hotel, Sorrento Michelin 1*
Podučavati, djelovati, komunicirati. Spoj sale i kuhinje.
Stefanie Hering, vlasnica prestižne tvrtke Hering Berlin
Nova definicija luksuza – Hering Berlin
Heinz Beck, Michelin 3*
Executive Chef restorana La Pergola at Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels&Resorts, Rim
Izvor ili rajčica?
Show cooking Executive Chefa Heinza Becka
Roberto Cerea, Michelin 3*
Executive Chef restorana Da Vittorio, Relais & Chateaux Da Vittorio, Bergamo
Rižot s artičokama, naranča s aperolom i kozica iz Oneglie
Show cooking Executive Chefa Roberta Cerea
Andrea Migliaccio, Michelin 2*
Executive Chef restorana L'Olivo, Capri Palace Hotel, Capri
Ravioli od lignjuna i krumpira sa juhom od rajčice i kremom od dimljenog sira Provola
Show cooking Executive Chefa Andree Migliaccia
Giuseppe Mancino, Michelin 2*
Executive Chef, Grand Hotel Principe di Piemonte Restoran Il piccolo principe, Viareggio Show cooking Executive Chefa Giuseppea Mancina
Emanuele Scarello, Michelin 2*
Executive Chef restorana Agli Amici, Udine
Prevođenje tradicije: evolucijski put recepta od okusa sjećanja do specijaliteta današnjice
Show cooking Executive Chefa Emanuelea Scarella
Simone Padoan, Pizzeria I Tigli
Jesensko bujanje… Kada te zemlja vodi ka spontanom odabiru, prirodno diktiranom od tvoje kulture prehrane
Za vrijeme Istria Gourmet Festivala održale su se i tri tematske gala večere u režiji poznatih chefova koji vode predavanja:
Chef Roberto Cerea
Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo (IT), Michelin 3*
www.davittorio.com
Chef Andrea Migliaccio & Chef Salvatore Elefante
L'olivo, Capri (IT), Michelin 2*
www.capripalace.com
Chef Mario Affinita
Don Geppi, Sant'Agnello, Napoli (IT), Michelin 1*
www.dongeppirestaurant.com
Jedno od zasigurno najboljih mjesta za predstavljanje istarskih vina u široj regiji jest (ponovo) vinski festival u Meranu.
Merano Wine Festival
(10-14.11.2017.)
Uz Turističku zajednicu Istarske županije na Festivalu je prisustvovalo čak 22 proizvođača iz Istre
Merano - Veliki uspjeh ostvarila je Istra na ovogodišnjem Merano Wine Festivalu koji se ovog ponedjeljka zaključio u bajkovitom južnotirolskom gradu Meranu. Radi se o jednom od najekskluzivnijih događaja posvećenom vinskoj industriji i kulinarskim izvrsnostima u ovom dijelu Europe, jedan od najposjećenijih od strane međunarodnih buyera, opinion lidera, medija i posjetitelja, uglavnom iz sjeverne Europe.
Na ovom 26. izdanju koje je trajalo pet dana (od 10. do 14. studenog), sudjelovalo je preko 450 vinarija iz Italije i svijeta, oko 200 majstora okusa te 15 renomiranih chefova, a pohodilo ga je nevjerojatnih 10.000 posjetitelja, bez obzira na to što je jednodnevna ulaznica koštala 95,00, dok je četverodnevna koštala 180,00 eura. Naravno, radi se o ograničenom broju posjetitelja, jer su organizatori morali odrediti maksimalan broj kako bi manifestacija bila održiva te ostala na visokoj razini.
Tako je Istra, koja je uspostavila važno partnerstvo s agencijom Gourmet’s International - koja organizira Festival, i njenim osnivačem Helmuthom Köcherom, imala izuzetnu priliku predstavIti regiju putem 22 tvrtke iz sektora vinarstva, ekstradjevičanskog maslinovog ulja i piva i to unutar povijesnog zdanja Kurhausa gdje se održavaju najvažniji događaji Festivala. TZ Istarske županije, uz potporu Hrvatske turističke zajednice, zakupila je trećinu sale Czerny (ime arhitekta koji je projektirao zgradu Kurhausa 1874.), odnosno oko 80 četvornih metara izložbenog prostora gdje su bili smješteni istarski proizvođači, pored kojeg su se nalazile i brojne vinske kuće iz poznate francuske regije Champagne.
…
Sva tri dana koliko je Istra bila prisutna na Festivalu zabilježene su velike gužve od strane ciljane gourmet publike, operatera iz sektora, buyera i ljubitelja, koji su imali priliku upoznati se sa najboljim istarskim vinima, ekstradjevičanskim maslinovim uljem i pivom - uvrštenih u vodiču „Istra Gourmet 2017-2018“, koji se distribuirao zajedno sa ostalim promotivnim materijalom te izazvao veliki interes.
Inače, Merano Wine Festival je - među prvima u Europi – manifestacija koja od samog osnutka, 1992. godine, promovira te stavlja fokus isključivo na odabranu kvalitetu proizvoda. To nije isključivo događaj koji se održava u elegantnom i elitnom okruženju, već je postao stručni forum, osmišljen na način da omogući razmjenu iskustava među proizvođačima, opinion leaderima, stručnjacima i potrošačima. Tijekom godina postao je referentna točka enogastronomske izvrsnosti, pa su vidljivost i svjetski ugled Merano Wine Festivala jedinstveni.
Biti na tako uglednom eventu za Istru predstavljalo je posebnu važnost te su upravo to razlozi zbog čega se TZ Istarske županije odlučila prisustvovati na tako značajnom međunarodnom izlogu, kako bi nastavljala ulagati u svoj imidž te stekla još veći vizibilitet priznate vinske i gourmet destinacije, a samim time i ojačala brend Istre.
Eno-gastronomska prezentacija Istre bila je naročito aktivna na njemačkom području gdje izdvajamo nastup u Berlinu.
Eat Berlin
(3.2.2018.)
Istarska gastronomska priča na berlinskom festivalu
Eat Berlin najpoznatiji je europski gastronomski festival, a ove će godine, po prvi puta, i Istra predstaviti svoju izvanrednu gastronomsku priču. Ovu iznimnu prigodu za promociju destinacije kroz mirise i okuse istarske kuhinje ne bi bilo moguće ostvariti bez dugogodišnjeg pr-partnera Art RedaktionsTeama iz Austrije.
Put do sudjelovanja na Eat Berlinu uistinu nije bio nimalo lagan, a uz opsežne dogovore i pripreme najprije su izvršena dva istraživačko-inspekcijska putovanja tijekom kojih su direktor festivala Bernhard Moser i urednik njemačkog lista Der Tagesspiegel Kai Röger dobili sve potvrde da istarske delicije zaslužuju zaseban prostor na prestižnom festivalu.
Eat Berlin započeo je u petak 23. veljače, a prezentacija Istre održava se u subotu 3. ožujka, u restoranu Rio Grande, smještenom tik do rijeke Spree. Rio Grande proglašen je restoranom godine prema Der Feinschmeckeru, a tri godine u nizu, od 2016. do 2018. uvršten je u vodič Falstaff. Boje istarske gastronomije predstavit će chef Denis Zembo uz pratnju ekstra djevičanskih maslinovih ulja Chiavalon i selekciju vina Kozlović i Clai te nezaobilazni istarski tartuf, svježe ubran uz pomoć obitelji Karlić.
Na večeri, kojoj će prisustvovati 70 eminentnih uzvanika, novinara i opinion leadera, bit će ponuđeno pet slijedova.
Prezentacija Istre najavljena je u festivalskom magazinu, a dodatna promocija održat će se i narednog dana, u sklopu završne gala večeri festivala Eat Berlin u hotelu Hilton Waldorf Astoria u nedjelju 4. ožujka. Na večeri kojoj se očekuje oko 180 gostiju bit će poslužen i jedan "istarski slijed", a Istra će pritom imati i zaseban prezentacijski štand na kojem će detaljnije predstaviti destinaciju i njezinu gastronomiju
U petak, 9. ožujka u hotelu Aminess Maestral u Novigradu održana je promocija najnovijeg vodiča Flos Olei kojem je prisustvovao i Marco Oreggia (urednik/izdavač).
Flos Olei 2018
Istra je i za 2018. godinu proglašena najkvalitetnijom maslinarskom regijom na svijetu, treći put u pobjedničkom nizu. Velik je to uspjeh za ovaj zeleni jadranski poluotok na kojem se maslinovo ulje proizvodi već više od dvije tisuće godina. Istarska su ulja iz godine u godinu sve kvalitetnija, a broj istarskih maslinara u jedinom svjetskom vodiču ekstra djevičanskih maslinovih ulja, Flos Olei, sve je veći.
Flos Olei 2018. nudi uvid u rezultate pomnog degustiranja velikog broja uzoraka, prezentirajući maslinarstvo iz 51 zemlje s pet kontinenata. U ovu popularnu "bibliju" ekstra djevičanskih maslinovih ulja uvršteno je čak 77 ulja s područja Hrvatske, 11 više nego lani, od kojih su dva iz Dalmacije i 75 iz Istre. Pritom su gotovo svi maslinari postigli bolje rezultate što je dokaz da se rad na kvaliteti osjeti i nagrađuje.
Nakon izuzetnih rezultata koje je Istra postigla posljednjih godina, posebno u 2016. i 2017. godini kada je proglašena najboljom maslinarskom destinacijom na svijetu, Istra je ponovno na vrhu kada je riječ o najboljem ekstra djevičanskom maslinovom ulju, a kao i prethodne dvije godine, Istra je briljirala u svim segmentima.
Ukupno je za organoleptičku analizu dostavljeno 79 uzoraka, od kojih je 75 zadovoljilo stroge kriterije profesionalnog međunarodnog panela. Podsjećamo, lani je Istra bila prva, ali tada sa 60 uključenih istarskih maslinara, što znači da je ove godine gotovo 15 novih maslinara uključeno u novo izdanje vodiča Flos Olei za 2018. godinu. U odnosu na proteklu godinu, gotovo je polovica maslinara, njih 29, unaprijedila svoje ocjene.
U klasi Zaista odličnih ulja koji su osvojili od 95 do maksimalnih 100 bodova nalazi se 11 istarskih ulja, dok je u kategoriju Odličnih ulja uvršteno nevjerojatnih 18.
Konkurencija je kao i ranijih godina bila iznimna, uz ekstra djevičanska ulja iz Italije, Francuske, Španjolske, Grčke, Portugala, ali i Čilea, Koreje, Australije.
Četiri istarska proizvođača - Obitelj Ipša, Agrofin - Mate, Olea B. B. i OPG Enio Zubin - postigla su ogroman uspjeh i svojim uljima ostvarili izvanrednih 97 bodova. Po 96 bodova osvojila su još četiri maslinara, tri po 95, a petorici je dodijeljeno po 94 boda.
Maslinovo ulje Olio de Buščina - Črnica istarskog maslinara Enia Zubina proglašeno je apsolutnim pobjednikom u kategoriji "Monosortnih, srednje intenzivnih, voćnih ekstradjevičanskih maslinovih ulja" i zasjalo je na listi Najboljih 20.
Kako dalje?
Ovdje nije mjesto da napravimo ozbiljniju analizu istarske eno-gastronomije, jer uostalom takva analiza i ne može biti samo monolog. No, iako je puno toga već napisano, ponovit ćemo najbitnije.
Kao što smo rekli, Istra je u Hrvatskoj napravila najveći iskorak. Okružena susjedima, u koje se ugledala, ne samo da ih je dostigla, nego u nekim segmentima i prestigla. Najveći i neosporni napredak (od 1990.) napravljen je na području vina i maslinovog ulja (a tako i u cijeloj Hrvatskoj uostalom). Zašto? Baza svega jest državni i lokalni poticaj sadnje i primjena suvremene tehnologije u preradi, a ta su dva faktora, sama po sebi, napravila veliki iskorak. No, vještina i znanje u proizvodnji, te kako plasirati vina i ulja na tržište, dva su pitanja o kojima se puno manje priča, a odgovori na njih obilježit će slijedeće godine. I bit će potrebna ozbiljna strategija. Svaka samozadovoljna priča o maksimalnoj „prodaji na pragu“ funkcionira dok ide, ali već danas treba razmišljati o sutra.
Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) kao centar za edukaciju ugostitelja (a još poznatija kao ishodište projekta „Boškarin“, o kojem bi se moglo drugom prilikom i opširnije), Vinistra kao središnja vinska manifestacija, institucije su koje trebaju trajnu domaću i internacionalnu povezanost i suradnju u svojem radu. Jednako kao što ju trebaju i hotelski sustavi koji kontinuirano investiraju u hotelske kapacitete najviše klase, a pomalo zaboravljaju - ljude?! Danas kad se tako jasno počinje pojavljivati problem nedostatka i jednostavnije radne snage (od spremačica do konobara), vrhunski kuhari postaju nedostižni san takvih sustava (iako je to prihvaćen svjetski trend)? (Malo je paradoksalno ugostiti najbolje talijanske kuhare u svom hotelu i ne čuti ono što kažu.) Uz trajnu promotivnu i drugu prisutnost (preskočit ćemo vrlo interesantnu tajanstvenu priču dolaska Michelina na hrvatsko tržište) na stranim tržištima i dovođenju stranih turista, treba se još ozbiljnije pozabaviti i - ponudom. Namirnicama.
„0 kilometara“, namirnice za kraj (i novi početak)
Dakle, naravno da „navijamo“ za sve slasne darove prirode poput šparoga, lignji, školjaka i švoja (listova), za sve tartufe, gljive, divljač, ribu i rakovice, ali navijamo i za ozbiljno vraćanje (povećanje) tradicionalnih gastronomskih proizvoda u svakodnevnoj gastronomiji (od razne pašte, kobasica i pršuta od domaćih svinja, domaći kukuruz za polentu i maneštru,…). Oni stariji, sjetit će se davnih godina kad su Talijani stalno kupovali meso kod nas, a danas nam opskrbljuju restorane svojim mesom! Namirnice s „0 kilometara“ treba iz simbolike pretvoriti u stvarnost. Vratimo naše prasce u naše selo!
Nadam se da smo se razumjeli. Niti je sve iz Istre dobro, niti je iz „ostatka“ Hrvatske loše. Ali ipak, neke stvari su evidentne. I na kraju da odgovorimo na postavljeno pitanje u naslovu: Treba li Istra čekati Hrvatsku? Odgovor glasi: ne!
„Dani šparoga bez šparoga“
Pospremio sam u arhivu članak iz Glasa Istre, od prije par godina, s naslovom „Dani šparoga bez šparoga“! Jednostavno, te su godine šparoge u prirodi „zakasnile“ za najavljeni termin Dana šparoga proglašen i najavljen od lokalnih turističkih zajednica.
Vezivanje gastronomije gotovo isključivo na darove prirode nije dobar gastronomski smjer. Razna pašta i polenta s najrazličitijim prilozima (koji u Istri ne nedostaju) otvaraju nove (stare) horizonte i kapacitete. Tartuf kao simbol Istre jest važan, ali samo kao ekskluzivan (skup) proizvod jer naprosto nije za široku publiku.
