Ako ste ikada putovali s grupom chefova i gastro novinara, znate da postoji jedan vrlo pouzdan način da ih ponovno okupite - recite im da će biti dobre hrane. Ako pritom dodate nekoliko vrhunskih restorana, lokalne proizvođače, vino, jezero, dvorac i sunčan rujanski vikend, više nije potreban nikakav dodatni argument. Upravo se to dogodilo u Tati, gdje se 12. i 13. rujna održao SVÉT 16.0, veliko godišnje okupljanje mađarske ruralne gastronomije. A meni je sve zajedno imalo i dodatnu draž - u Tati se ponovno okupila gotovo cijela ekipa s našeg velikog gastronomskog putovanja kroz sjeveroistočnu Mađarsku u ožujku, o kojoj sam detaljno izvijestio na ovome mjestu

Tada sam, u organizaciji SVÉT-a, gotovo tjedan dana putovali kroz regiju NATURA Sjeveroistok, od proizvođača i farmi do vinarija i restorana, zajedno sa chefovima i novinarima iz različitih dijelova svijeta. Bio je to svojevrstan gastronomski road movie u kojem su glavne uloge igrali lokalni proizvodi, ljudi koji ih stvaraju i chefovi koji su pokušavali shvatiti što sve od njih mogu napraviti.

SVÉT (čita se: švét), odnosno Stílusos Vidéki Éttermiség, već godinama upravo to pokušava povezati. Podsjetimo da je riječ o zajednici kvalitetnih restorana izvan velikih urbanih središta, ali i mnogo širem projektu koji povezuje restorane, male proizvođače, vinare, pekare, slastičare i druge aktere ruralne gastronomije. Njihova je osnovna ideja jednostavna - mađarska gastronomija ne počinje i ne završava u Budimpešti. Naprotiv, njezino najveće blago često se nalazi upravo tamo gdje ga najmanje očekujete – na farmama, u voćnjacima, vinogradima i malim obiteljskim proizvodnjama.

U ožujku smo to mogli vidjeti iz prve ruke. Šljive iz Szabolcs-Szatmár-Berega, vina Egéra i Tokaja, mliječni i mesni proizvodi, povrće, voće i čitav niz lokalnih specijaliteta nisu bili samo namirnice nego svojevrsne gastronomske osobne iskaznice regije. SVÉT ih želi povezati s restoranima i chefovima, ali i s turizmom – jer dobar proizvod može biti jednako dobar razlog za putovanje kao i dvorac, muzej ili krajolik.

Ako je ožujsko putovanje bilo istraživanje izvora, rujanski SVÉT 16.0 bio je veliko okupljanje svega što smo putem upoznali.

Mjesto radnje teško je moglo biti slikovitije. Tata je gradić čija je povijest tijesno povezana s vodom i plemićkom obitelji Esterházy, a središte njegova šarma čini Öreg-tó, odnosno Staro jezero. Na njegovoj obali nalaze se srednjovjekovni dvorac i reprezentativni Esterházyjev dvorac, a upravo je park potonjega na dva dana pretvoren u pozornicu mađarske ruralne gastronomije.

Naša baza bio je Platán, kompleks koji je gotovo mali gastronomski svijet za sebe. Hotel, smještaj u povijesnim zgradama i vili, restoran, bistro, pekarnica i drugi sadržaji raspoređeni su oko jednog od najatraktivnijih dijelova grada. Teško je zamisliti ugodnije mjesto za gastro-ekipu koja je na dva-tri dana došla jesti, razgovarati i, između svega toga, nešto i naučiti.

A onda je tu Platán Bisztró, koji je već prve večeri letvicu postavio prilično visoko. Domaćini su nam pripremili svečanu večeru s degustacijskim menijem, pa smo prije nego što je festival uopće počeo dobili vlastiti mali uvod u gastronomiju Tate. Kuhalo se ozbiljno, precizno i s jasnim osloncem na lokalne namirnice, ali bez one ukočene ozbiljnosti koja ponekad prati restorane s velikim ambicijama.

Uostalom, Platán ima i posebno mjesto u novijoj povijesti mađarske gastronomije. Do samo nekoliko tjedana prije našeg dolaska tu je radio Platán Gourmet chefa Istvána Pestija, restoran koji je 2022. osvojio dvije Michelinove zvjezdice i tako postao prvi restoran izvan Budimpešte s takvim priznanjem. Nakon jedanaest godina rada restoran je zatvoren koncem srpnja, čime je završeno jedno važno poglavlje Platánove i mađarske fine dining priče.

No, ako je fine dining zatvorio vrata, Platán ih očito nije. Njegova se gastronomija nastavlja kroz bistro i druge sadržaje, a kompleks i dalje funkcionira kao mjesto na kojem se hrana, hotelijerstvo i lokalni karakter susreću gotovo na svakom koraku.

Sljedećeg dana dobili smo i priliku pogledati Tatu iz druge perspektive. Nekolicinu nas domaćini su provozali čamcem po Starom jezeru. S vode dvorac, obala, zelenilo i Platán izgledaju kao scenografija za neki mađarski film u kojem se, sasvim slučajno, svi likovi bave gastronomijom.

A onda je došao SVÉT.

Subota i nedjelja bili su sunčani, gotovo kao da je i vrijeme odlučilo sudjelovati u programu. U parku dvorca Esterházy niknule su kućice i punktovi restorana, pekara, slastičarnica, specialty coffee ekipa, vinara i proizvođača hrane. Umjesto klasične festivalske formule „dođite, pojedite nešto i idite dalje”, SVÉT je izgledao više poput velike jestive karte Mađarske.

Stigli su predstavnici različitih gastronomskih regija – od sjeveroistoka i Bükk-a do Balatona, Soprona, Dunakaklja, Villánya i Szekszárda, Mecseka, Tisza-tóa, Tata, Győra i Pannonhalme. Svaki je kraj donio vlastiti karakter, proizvode i priče. I upravo je u tome bila najveća čar događanja. Čovjek tu nije samo jeo. Mogao je razgovarati s proizvođačem sira, pitati vinara o vinu, upoznati pekara, popričati sa chefom ili doznati odakle je stigla namirnica koja je upravo završila na njegovu tanjuru.

Mangalica, sirevi, tartufi, med, džemovi, sirupi, jabučno vino, bučino ulje, organsko povrće i voće samo su dio prilično impresivnog popisa proizvoda koji su se nudili. Ali još je zanimljivije bilo promatrati koliko se ovdje gastronomija prirodno naslanja na turizam. Dobar sir nije samo dobar sir; on je poziv da jednog dana posjetite gospodarstvo na kojem je nastao. Isto vrijedi za vino, pekmez, kruh ili restoran.

Kad smo već kod sireva, valja spomenuti da je, među brojnim predavanjima, prezentacijama i radionicama održanim unutar dvorca Esterházy, jedna od najzanimljivijih radionica bila ona nazvana „Šest lica sira: Šest kombinacija okusa, povijest jedne regije – gastronomsko putovanje kroz okuse regije Natura sjeveroistok“.

Voditelji radionice bili su dr. Ágnes Kerekesné Mayer i Tamás Sándor. Postavilo se pitanje: Koliko različitih lica može otkriti isti sir, ovisno o tome uz što se poslužuje?

Ta interaktivna radionica predstavila je gastronomska blaga regije Natura sjeveroistok, i to putem pomno osmišljenog sparivanja sira s lokalnim namirnicama. Sudionici su istražili tri različite vrste sira – polutvrdi ovčji sir, odležani tvrdi kravlji sir i kravlji sir s bijelom plijesni, kušajući ih u šest različitih kombinacija okusa.

Sirevi su se sljubljivali s namirnicama i okusima karakterističnima za tu regiju - pekmezom od šljiva, kruhom od kiselog tijesta, medom, paštetom od dimljene pastrve, vinom Kadarka iz Egera te slatkim vinom iz Tokaja.

No, vratimo se ponovo u park dvorca. Jedan od najupečatljivijih prizora odvijao se uz velike bakrene kotlove. U njima se punih 24 sata kuhala tradicionalna „szatmárska šljivova marmelada“. Uz nju se pripremao i svježi csavart fánk, karakteristični uvijeni kolač od tijesta. Teško je zamisliti bolji dokaz da tradicija nije nešto što treba staviti pod stakleno zvono. Ako se može skuhati, pomiješati, ispeći i pojesti – onda je još uvijek živa.

Važan dio priče bile su i Nyitott Porták, odnosno otvorena gospodarstva i proizvođačke zajednice. Njihova prisutnost dodatno je pokazala kako se gastronomija može pretvoriti u turističku kartu - jedan proizvođač, jedna farma, jedna vinarija ili jedan mali restoran mogu postati sasvim dovoljan razlog da skrenete s glavne ceste i krenete nekamo gdje prije niste planirali.

Ovogodišnja središnja tema događanja bila je održivost, s tim da u SVÉT-ovoj verziji ta riječ nije ostala na razini velikih parola. Tu ona znači kratke lance opskrbe, lokalne namirnice, izravniju vezu između proizvođača i restorana, očuvanje bioraznolikosti i ruralnih radnih mjesta, ali i prenošenje znanja na nove generacije.

U programu DIVINFOOD dodatno se govorilo i kušalo manje poznate biljne kulture, otvarajući još jedno pitanje koje će gastronomija očito sve teže moći ignorirati: što ćemo jesti sutra i možemo li pritom bolje iskoristiti ono što već raste oko nas?