Prošle sam godine na ovome mjestu pisao o nastanku novog kulinarskog učilišta najviše klase - MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA. Podsjetit ću da se radi se o sveobuhvatnome centru za edukaciju u ugostiteljstvu i restoranskoj industriji, usko povezanome s postulatima održivosti, uključujući i urbani vrt u sklopu same škole te još jedan veličine jednog hektara u okolici Madrida, sve na temelju Paca Roncera, jednog od najpoznatijih španjolskih chefova današnjice.
Koncipiran prema uzoru Culinary Institute of America i, uz Basque Culinary Center i Fakultet gastronomskih znanosti Bra, jedino europsko učilište koje nudi sveobuhvatnu edukaciju, MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA Španjolskoj je u ruke dao i drugi jaki adut kojim ta zemlja, sada i u edukativnom smislu, potvrđuje status gastronomski vodeće zemlje svijeta.
Smještena u jedinstvenoj zgradi u srcu Madrida, točnije u četvrti Salamanca, MOM grabi prema svome cilju - postati mjerilo u profesionalnom usavršavanju koje je sveobuhvatno, moderno, dinamično i korisno za čitav ugostiteljski sektor. Ili, kako to kaže Paco Roncero: „Ključ leži u profesionalizaciji sektora. Moja je namjera vratiti nešto sektoru koji mi je pružio toliko toga tijekom mnogih godina”.
Najnovija vijest koju sam doznao dopisujući se nedavno s Pacom Roncerom jest da MOM u svome sklopu upravo otvara Seeds, restoran tradicionalne kuhinje koji će biti otvoren za javnost. Ideja vodilja počiva na španjolskim korijenima visokokvalitetne primarne hrane i namirnica.
Avangarda, kreativnost i inovativnost tri su elementa koja su već 30 godina nerazdvojiva od imena Paco Roncero, prvenstveno u gastronomskom doživljaju njegova restorana s dvije Michelinove zvjezdice. Sada, ovim novim kulinarskim prostorom u MOM-u, svemu želi dodati i tradiciju, nešto što se već pojavljuje u njegovim kreacijama, ali na modernistički način.
Studenti u Kulinarskom institutu MOM ključni dio dana provode u kuhinji i blagovaonici pa je na temelju tog koncepta i osmišljena gastronomska ponuda restorana Seeds.
„Za mene je bitno da studenti iz prve ruke nauče tradicionalne kulinarske osnove i za to ćemo raditi uobičajene razrade i tehnike, ali aktualizirane i u svakom smislu prilagođene današnjem vremenu“, pojašnjava Roncero.
Jelovnik Seedsa je svojevrsna deklaracija namjera kojom se želi jasno staviti do znanja da nije teško biti održiv, brinuti se o okolišu i istovremeno uživati u jelu. Seeds, kao što i samo ime govori, označavaju početak uzgoja, onog u urbanome vrtu koji se može vidjeti iz sale restorana. Taj vrt daje povrće koje se rabi u kuhinji restorana i završava u tanjurima gostiju (osim tog urbanog, nekoliko kilometara dalje postoji još jedan vrt veličine jednog hektara, koji također služi potrebama učilišta).
