Netom što je u listopadskom broju objavljen intervju koji smo kolega Damir Fabijanić i ja napravili s Coreyem Leejem, chefom restorana Benu iz San Francisca, iz Michelina mi je stigla vijest da je Benu osvojio i treću zvjezdicu, te se upisao u tablicu vječnih velikana. Slično se dogodilo i prošle godine, kada smo napravili intervju s Enekom Atxom, chefom restorana Azurmendi iz mjesta Larrabetzu, nedaleko Bilbaa, koji se samo mjesec dana poslije okitio trećom zvjezdicom, a u travnju ove godine zasjeo u središte liste World's 50 Best Restaurants i uknjižio Nagradu za održivost, koju dodjeljuje ta popularna lista. Tako se, po tko zna koji put, pokazalo da magazin ima vrlo dobar nos za prepoznavanje chefova, restorana i trendova u usponu.
Novo izdanje Michelinova vodiča za San Francisco Bay Area & Wine County nije prepoznao samo nevjerojatno preciznu kulinarsku tehniku Coreya Leeja i njegov jedinstveni stil, koji klasične francuske tehnike kombinira s američkim, azijskim i koreanskim okusima, već i sjajan napredak restorana Saison chefa Joshue Skenesa, koji je također s dvije skočio u razred s maksimalne tri zvjezdice. To me nije nimalo začudilo, jer Saison već dulje nudi jela zapanjujuće kvalitete od svega iz mora, u kojima se ogleda veliko poštovanje prema japanskoj kuhinji, kombinirano s majstorstvom kulinarske filozofije sjevera Kalifornije.
Tako su već odavna proslavljeni French Laundry chefa Thomasa Kellera iz Napa Valleya (Corey Lee tamo je proveo punih osam godina u svojstvu chefa kuhinje) i nešto novija zvijezda, The Restaurant at Meadowood iz St. Helene chefa Christophera Kostowa, dobili još dva člana u gornjem kalifornijskom domu.
Kad sam se kod predsjednika Michelinovih vodiča, Michaela Ellisa, raspitao o glavnim razlozima ovako osjetnog podebljanja konta San Francisca i njegove okolice, rekao mi je da se ono pripremalo već nekoliko godina, jer se nevjerojatna gastronomska snaga sjeverne Kalifornije morala jasnije odraziti i u vodiču. Radi se o jednoj od najuzbudljivijih gastro scena na svijetu! Kalifornijski chefovi svoje precizne kulinarske tehnike spajaju s izvanrednim lokalnim proizvodima, ali i utjecajima iz cijelog svijeta. Rezultat je bogata, dinamična i jedinstvena restoranska scena, glasila je službena izjava Ellisa prigodom objave rezultata novoga izdanja vodiča za San Francisco.
Osobno, s obzirom na najnoviji stav Michelinova vodstva, očekivao sam i još šokantniji napredak restorana iz San Francisca i okolice. Osim Coreya Leeja i njegovog Benua, vrhunske ocjene zaslužuju i Manresa, pozornica inovativnog chefa Davida Kincha, koji inspiraciju nalazi u europskoj tradiciji i rafirmanu, američkoj maštovitosti i obilju kalifornijskih namirnica, te Coi, restoran Davida Pattersona, kojeg mnogi drže vodećim predstavnikom kalifornijske kuhinje. Napominjem da oba restorana već imaju najviše ocjene lokalnih dnevnih novina i vodiča, pa je i Michelinovo priznanje, kad tad, neizbježno (očito je da su se u tom vodiču odlučili za postupno nagrađivanje, pa spomenuto možemo očekivati u narednim godinama). U svakom slučaju, chefovima i ozbiljnim gurmanima preporučujem nabaviti kuharice Manresa: An Edible Reflection i Coi: Stories and Recipes, mada sunjam da ih mnogi već nemaju u svojim kolekcijama.
Treba još nadodati da se skupini restorana s dvije zvjezdice za 2015. pridružio i Acquerello chefice Suzette Gresham, poznate po rafiniranim, elegantnim jelima s talijanskim predznakom, ali i suvremenim elementima, pa ih je sada u San Franciscu ukupno šest s tom ocjenom.
Da se lijepo popunjava i razred s jednom zvjezdicom potvrđuju i novopridošli gradski sushi restorani Kusakabe i Maruya (podsjetimo: San Francisco danas ima između 40 i 45 posto stanovnika azijskog podrijetla). Nakon što je godinama privlačio goste u svoj Sushi Ran u Sausalitu, chef Kusakabe ponudio je svoju vještinu i umjetnički pristup i građanima San Francisca, ovaj put pod svojim imenom. S druge strane, Maruya se ponosi tradicionalnim edomae sushijem nevjerojatno visoke kvalitete, koji maksimalno dolazi do izražaja u omekase meniju, što se poslužuje za barom.
Ukupno, Michelinov vodič za San Francisco Bay Area & Wine Country 2015. popisuje 874 restorana, od čega 4 s tri (2 nova), 6 s dvije (1 novi) i 30 s jednom zvjezdicom (11 novih), dok je 78 lokala svrstano u kategoriju Bib Gourmand (restorani s iznimno dobrom hranom po umjerenim cijenama).
