Posljednjih se mjesec dana s velikim zadovoljstvom družim s Joshom Nilandom, doduše ne uživo, već putem njegove nove, sjajne knjige „Fish Butchery“, trećeg dijela njegove trilogije posvećene vlastitoj ribljoj filozofiji „od glave do repa“. Naime, taj obilato nagrađivani i kulinarski revolucionar vratio se sredinom listopada s ultimativnim vodičem kroz umjetnost mesarstva, odnosno tranširanja ribe, sa stručnim tehnikama i revolucionarnim receptima koji ujedno pozivaju na hitnu akciju po pitanju kulinarske održivosti.
Chef Josh Niland već je stubokom izmijenio način na koji se priprema, transportira, odležava i čuva riba. Njegov etički, održivi i revolucionarni pristup dobio je globalno priznanje, dok su kolege chefovi, stručnjaci koji se bave onim što dolazi iz mora, tvrtke koje se bave proizvodnjom plodova mora i ribarnice pozdravili i prihvatili njegovu novu filozofiju.
Josh je 2016. sa suprugom Julie, u dobi od 27 godina, otvorio svoj prvi restoran, Saint Peter, u sidnejskoj četvrti Paddington, uz opće odobravanje, kako gostiju, tako i restoranskih kritičara. Dvije godine poslije, par je osnovao Fish Butchery, prvu australsku održivu ribarnicu s temperaturno kontroliranom zonom bez leda, gdje odležava riba ulovljena na udicu te potom reže po narudžbi kupca. Joshov pionirski pristup, uključujući njegovu revolucionarnu filozofiju suhog zrenja ribe, obrađen je u njegovoj prvoj knjizi, The Whole Fish Cookbook. Objavljena 2019, prikupila je niz priznanja chefova i osvojila brojne međunarodne nagrade, uključujući i prestižnu James Beard za knjigu godine (2020), a prevedena na deset jezika. Nastavak, „Take One Fish“, objavljen je 2021. i postigao gotovo jednak uspjeh.
Oni koji prate ovo mjesto, vjerojatno su već pročitali moje osvrte na Nilandova dva prethodna izdanja, a osobno znam da u nas, pogotovo među mlađim kuharima, Josh Niland uživa status svojevrsnog kultnog chefa, baš poput onog koji ga prati i širom svijeta, posebno u mediteranskim zemljama, odnosno onima gdje riblja kuhinja igra važnu ulogu. Budući će zainteresirani čitatelj na ovim stranicama lako pronaći moje detaljnije tekstove o prve dvije Nilandove knjige, tu ću samo podsjetiti na osnovno.
Joshov višestruko nagrađivani knjiški debi „The Whole Fish Cookbook“ postavio je sasvim novi koncept za pripravu ribe, dok je njegov bestseler nastavak „Take One Fish“ analizirao 15 različitih vrsta kako bi otkrio njihov pravi gastronomski potencijal. U ovoj najnovijoj knjizi, Josh nam nastavlja otvarati oči prema potencijalu ribe u kuhinji. U tri zadivljujuća odjeljka - „Catch“, „Cut“ i „Craft“ Niland u detalje predstavlja svoj pristup te ujedno postavlja i izazov za prehrambenu industriju potičući ju da preispita svoju ulogu i da stvari radi na drukčiji način. Sve u svemu, riječ je o sjajnome priručniku o zadivljujućem potencijalu svake ribe.
Konkretno, knjiga „Fish Butchery“ donosi detaljne upute o tome kako izvući najbolje iz ribe, kako ju obraditi - od „obrnutog leptira“ do „dvostrukog sedla“, kao i više od 40 briljantnih recepata za sva moguća jela. Majstor uporabe čitave ribe, odnosno svih njezinih dijelova, tu ponovo oduševljava vješto osmišljenim, a ponekad i naizgled nevjerojatnim receptima koji ribu tretiraju kao da je meso. Ovaj put, ipak, Niland je prvenstveno usredotočen na tranširanje ribe i vađenje svakog njezinog djelića, da bi bio iskorišten u kuhinji.
Knjiga započinje kratkim pregledom Niladnova pristupa ribi, dakle onime što je već detaljno objašnjeno u njegove prethodne dvije knjige. Ta oba naslova, podsjetimo, pozivaju na potpuno nov pristup vezan uz to kako restorani kupuju, pohranjuju i poslužuju ribu te tako predstavljaju obveznu literaturu za svakoga chefa koji se bavi ribom.
