Kada sam prije dvije godine na ovome mjestu predstavio prvu knjigu tada već kultnog restorana Disfrutar iz Barcelone – „Disfrutar (Vol. 1)“ izdavača Abalon Books („novi lučonoša gastronomske literature“), spomenuo sam da se ta publikacija već i u svojim najavama smjestila u uski izbor najutjecajnije biblioteke posvećene revolucionarnim kulinarskim tehnikama (tomovi El Bullija, The Big Fat Duck Cookbook, Alinea…).
Za one koji još nisu upoznali Disfutar, treba ponoviti temeljno. Oriol Castro (Barcelona, 1974), Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981) i Mateu Casañas (Roses, 1977) tri su chefa koji su se upoznali, profesionalno obučavali i radili zajedno više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa (često su ih zvali „Ferranovim poručnicima“). Točnije, od 1999. sve do zatvaranja restorana 2011, zajedno s Albertom i Ferranom Adrijom, činili su kreativni tim El Bullija.
Premda su do 2014. surađivali s Adrijom na kompletiranju Bullipedije, opusa koji je objedinio sva prikupljena saznanja, originalne tehnike i recepte razvijene tijekom postojanja El Bullija, još 2012. Oriol, Eduard i Mateu odlučili su se udružiti i ostvariti ideju o kojoj su dugo sanjali - vlastiti restoran. Tako su u travnju te godine otvorili Compartir, lokal smješten u slikovitom mediteranskom mjestašcu Cadaqués (dva sata vožnje na sjever od Barcelone), koji je ponudio suvremena kreativna jela prema konceptu dijeljenja sa sredine stola.
Po uspjehu Compartira, 2014. napravili su novi korak i pokrenuli svoj drugi restoran, ovaj put s kulinarskim pristupom koji se vrlo očito opredijelio za kreativni format jela. Tako je u Barceloni vrata otvorio Disfrutar, restoran osmišljen da bi gostima ponudio užitak avangardne fine dining kuhinje u obliku degustacijskih menija od 18, odnosno 25 jela (ponekad se išlo čak i do 32). Cilj je bio putem jela ukorijenjenih u lokalnoj tradiciji omogućiti opušteni doživljaj iznenađujuće cerebralne kuhinje. U samo godinu dana trojac je osvojio Nacionalnu nagradu za kulinarsku umjetnost i titulu Najboljeg novog europskog restorana.
Danas su Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas legende gastronomske scene, neumorni radnici koji u svome restoranu godišnje u prosjeku osmisle 80 novih jela. Rade na najvišoj razini kreativnosti, baš kako su naučili u El Bulliju, gdje su bili važan dio velike revolucije u avangardnoj kuhinji. Veliki utjecaj njihovih inovacija zaslužio im je globalno priznanje u cijelom sektoru te mnoge nagrade i priznanja, među kojima je i drugo mjesto na listi 50 najboljih restorana svijeta.
Prva knjiga Disfrutara, koju su potpisala sva tri chefa, dakle elita svjetske avangardne kuhinje i autori nekih od najpoznatijih kreacija u novijoj gastronomskoj povijesti, bila je te 2021 najkurentnija kompilacija suvremene kreativne kuhinje. Gastronomski repertoar Disfrutara tu je bio predstavljen tehnikama koje su ih proslavile i odabirom više od stotinu kreacija nastalih u razdoblju od 2014. do 2017.
A sada je pred nama i drugi svezak te monumentalne knjige – „Disfrutar Vol. 2“. Autori na samome početku poručuju čitatelju:
“Veliko nam je zadovoljstvo predstaviti drugi svezak Disfrutara, osvrt na naše napore i posao koji svakodnevno obavljamo u našem restoranu i svjedočanstvo činjenice da je naš kreativni impuls i dalje živ i da nastavlja formulirati nove ideje. Ova nova knjiga obuhvaća razdoblje od 2018. do 2020. godine. Izbor je to naših inovacija i uspjeha, okupljenih u mapi na čijih se 326 stranica nalazi 96 recepata i 182 fotografije. Ova knjiga također objašnjava kako se restoran razvijao u pogledu prostora, ljudi, gostoprimstva i usluge, vinskog podruma i gastronomske ponude, predstavlja putovanja na koja smo bili i primljena priznanja te, iznimno, služi kao karta puta kojim smo se kretali tijekom razdoblja pandemije 2020. Kao novost, neki od naših recepata uključuju QR kodove s poveznicama na videa koji pokazuju pripravu jela”.
Knjiga „Disfrutar Vol. 2 čitatelju predočava korake i evoluciju tijekom razdoblja evidentnog globalnog preokreta - restorana iz vlastite klase koji je već stvorio vlastiti stil i ono što mnogi drže potpuno originalnom školom na svjetskom kulinarskom vrhuncu. Naime, trojica chefova nastavljaju nas iznenađivati svojim nevjerojatnim kreativnim sposobnostima te nekim od tehnika i koncepata kojima se podjednako dive profesionalci, gastro entuzijasti i hobi kuhari.
Disfrutar je svrstan među najkreativnije svjetske restorane i uobičajeni je favorit na globalnim ljestvicama. Opsjednutost trojice chefova kreativnošću i visokim standardima koje su si postavili naveli su ih da svake godine u svoj katalog uključe 80-ak novih jela, od kojih je njih 126 najzanimljivijih predstavljeno za „Razdoblje 2018-2020“, a sva uključuju tehnike i koncepte koje su sami kreirali (već sam napomenuo, i u vrlo atraktivnom audiovizualnom formatu).
Novo lisnato tijesto bez brašna i čips za mikrovalnu pećnicu te neki od njihovih klasika, poput pjene za prženo tijesto, u međuvremenu su dobili drugu dimenziju. Nadalje, „Disfrutar Vol. 2“ dolazi u istom formatu kao i „Vol. 1“, a realizirala ga je ista ekipa (fotografije Francesca Guillameta, umjetničko vodstvo Zoo Studio), zahvaljujući kojoj je prethodnik stekao brojna priznanja u Španjolskoj i inozemstvu, uključujući Španjolsku nacionalnu gastronomsku nagradu 2021.
Kao odgovor na međunarodni uspjeh knjige „Disfrutar Vol. 1“ i zanimanje potaknuto mogućnošću novog sveska, izdanja na španjolskom i na engleskom jeziku objavljuju se istovremeno.
Pogledajmo sada detaljnije oba elementa izdanja. Glavna knjiga (I. dio), sadržava sljedeća poglavlja - „Sljedeća faza“, „Prostor“, „Ekipa“, „Gostoprimstvo i usluga“, „Vino i ostala pića“, „Gastronomska ponuda“, „Učenje, dijeljenje znanja, uživanje“, „Novi projekti“ i „Lekcije iz pandemije“. Dakle, radi se o dijelu koji se bavi razvojem restorana u razdoblju 2018-2020, onome koje se nadovezuje na razdoblje koje obrađuje prethodnik, ali i novim ustrojem restorana, opus koji će biti itekako zanimljiv ne samo kuharima, već i restoraterima i sommelierima, pa i široj publici zainteresiranoj za temu.
Kod drugog elementa knjige, odnosno para glavne knjige (II. dio), radi se o svojevrsnome registratoru, mapi s ringovima koja okuplja stranice što se mogu vaditi (radi lakše uporabe u praksi, odnosno kuhinji). Te stranice sadržavaju 96 recepata jela iz kataloga restorana za navedeno razdoblje, ali uključuju i detaljno dokumentiranu metodologiju. Kao novost, neki od recepata, kao što smo već napomenuli, uključuju QR kodove s poveznicama na videa koji predočuju pripravu jela.
Na koncu, sjajni nastavak jedne od najvrjednijih kulinarskih knjiga posljednjih godina, koja je postavila nove standarde u publikacijama o hrani. Kao i kod „Disfrutar Vol 1“ riječ je o monumentalnom izdavačkom pothvatu, posebno zahvaljujući svom sadržaju i formatu. Ukratko, izdanje obvezno za svakog ambicioznijeg chefa, pogotovo onoga koji posebnu pozornost posvećuje suvremenim i avangardnim kulinarskim tehnikama, kao i uopće za sve poklonike znanošću potaknute kuhinje, svakog pasioniranog gurmana koji voli izvanserijske restorane te, svakako, bibliofile.
Ukoliko već imate „Vol.1“, ne trebam ništa dodati. U suprotnome, svakako nabavite oba izdanja.
„Disfrutar Vol. 2“
razdoblje 2018. - 2020.
knjiga s dvije komponente u box-setu (knjiga+mapa), tvrdi uvez
izdavač: Abrams Books
326 stranica
96 recepata
182 fotografije
dimenzije: 293 x 354 x 104 mm
ukupna težina: 6 kg
izdanja: španjolsko i međunarodno (engleski)
„Disfrutar Vol. 2“ dostupan je u knjižarama, restoranima Compartir i Disfrutar te u internetskoj trgovini CXC Store (trgovina robne marke trojice chefova, cxcchefs.com/store/books), kao i na Amazonu.
