Nedavno sam pisao o četveroručnoj večeri chefova Heika Niedera i Deepanera Khosle u ciriškome hotelu The Dodler Grand. No, osim tog mog povoda dolaska, Dodler Grand iznenadio me, ako ne već sofisticiranom elegancijom, onda i mnogim drugim stvarima vezanim uz gurmanske (ali i ine druge) užitke. Podsjetit ću samo da je taj legendarni hotel smješten na brijegu, u mirnoj šumi s pogledom na jezero Zürich, hotel Dolder Grand i uživanja. Taj luksuzni hotel svojim zadivljujućim spojem povijesnog šarma i suvremenog dizajna nudi jedinstveno utočište s kuhinjom s Michelinovim zvjezdicama, zbirkom umjetnina svjetske klase, bogatim wellness sadržajima i pogledom koji oduzima dah. Zahvaljujući svemu, može se reći da je riječ o kulinarskom dvorcu iznad Züricha, kao stvorenome za vrhunsku dokolicu i užitke.
Izvrsnu kulinarsku ponudu, koja uključuje četiri različita restorana, vodi Chef Heiko Nieder, o kome sam već detaljnije pisao. Ovaj put pozabavit ću se jednim restoranom u sklopu hotela, koji me iznenadio u najpozitivnijem smislu. Prvo, do njega je malo komplicirano doći, jer se skriva – među hotelskim sobama u jednome krilu hotela. Naime, uprava hotela odlučila je jednu od nekadašnjih soba pretvoriti u restoran.
Dakako, same dimenzije nekadašnje sobe, bez obzira na njihovu raskošnost u klasičnoj uporabi, teško da bi dostajale za klasičan restoran. Zato su se domaćini odlučili tu otvoriti japanski restoran sa samo šest sjedećih mjesta za šankom, dakle u stilu sushi restorana, formata za omakase obrok, i dali mu ime Mikuriyja.
Vjerojatno možete zamisliti kako taj restoran izgleda, jer ste već vidjeli sličnih, s napomenom da ovaj uživa raskošan pogled na zeleni vrt koji se rasprostire podno balkona kroz staklenu plohu bivše sobe. S obzirom da sam već spomenuo da se tu nudi omakase, poznat vam je i format menija.
Za one manje verzirane u japanskoj kuhinji, spomenut ću samo da „omakase“ u prijevodu znači „prepuštam to vama“. Taj izraz izražava da chefu (u pravilu sushi chefu) prepuštate odlučiti koja će vam jela poslužiti. Taj format menija iznimno je cijenjen u japanskoj kulturi i budi znatiželju.
Za pultom Mikuriye, chef Atsushi Hiraoka priprema svoje specijalitete pred gostima, stvarajući doživljaj za sva osjetila. Prikladno ime restorana, koje znači „kuhinja u kojoj se priprema hrana za posebne goste“, dade naslutiti da se tu radi o nečem doista posebnome. Zato sam s velikim očekivanjima, u društvu petero kolega, uronio u taj svijet i dao se iznenaditi.
Doživljaj Mikuriye izgleda ukratko ovako - chef Atsushi Hiraoka ulazi u kulinarski dijalog sa svojim gostima i daje na volju svom inovativnom i kreativnom talentu. Jaja, riba i meso s ljubavlju se oblikuju u sushi u kappo stilu, pred očima gostiju dok chef otkriva jednu ili dvije tajne japanske kuhinje.
Niste čuli za kappo? Nema veze. Možda ste više upoznati s izrazom „kaiseki“, koji označava profinjeni način japanskog objedovanja i nudi sezonski jelovnik detaljno pripremljenih jela, koja se poslužuju gotovo kao umjetnost u raskošnoj, formalnoj blagovaonici. Ili poznajete ležerna kuhinja u izakaya, stilu gdje se mali tanjuri poslužuju uz piće (poput tapasa ili baskijskih pintxosa). Pa, Kappo je negdje između to dvoje.
Kao i kod omakase kaisekija, kappo je obrok od više sljedova koji je u potpunosti prepušten chefu. Kappo jednostavno znači „rezati i kuhati“, sveobuhvatna riječ za manje formalnu kuhinju koja naglašava blizinu između gosta i chefa koji reže i kuha hranu. Kappo restorani obično su mali i ugodni, posjećuju ih stalni posjetitelji i za njih se čuje samo od usta do usta.
Na zahtjev uz odabrana jela nudi se sake, shochu ili japansko pivo. To je savršena pratnja ovoj tradicionalno laganoj kuhinji koja se fokusira na delikatne izvorne okuse namirnica, posebno u slučaju sushija, i sadržava najsuptilnije začine.
Dakle, prepustio sam se izboru Atsushija Hiraoke i dao iznenaditi. A iz restorana sam otišao oduševljen i pun dojmova. Stoga me nimalo nije začudilo da Mikuriya drži solidnih 16/20 bodova u vodiču Gault Millau. Na koncu, budući da je chef Hiraoka za nas priredio poseban meni, s jelima kojih uglavnom nema na standardnom popisu, neću navoditi što smo jeli, već samo nabrojati što možete očekivati ukoliko, za posjeta Zürichu odlučite večerati u Mikuriyi (restoran je otvoren od srijede do subote).
Masu tatarski
(švicarska losos pastrva, kavijar, pikantni miso umak, myoga, čips od nori alge, umak od naranče i đumbira)
Juha od hokkaida i wagyua
(bouillon od wagyu govedine, hokkaido buča, tonburi kavijar losos pastrve)
Unagi Dashimaki Tamago
(jegulja, japanski omlet, tartuf)
Kurose-Buri s umakom od algi i soje
(japanski kingfish, sok yuzua, umak od algi i soje)
Prženi tofu
(svileni tofu, švicarske kozice, okura, rajčica, dashi bouillon)
Sashimi
(plavorepa tuna, švicarski losos, japanska hotate jakopska kapica)
Smuđ no suri nagashi
(švicarski smuđ, umak od kukuruza šećerca, sušene mlade natto srdele sa sanshom)
Wagyu govedina sukiyaki
(Miyazaki-wagyu-A5)
Nagiri i maki
(pet vrsta – char, zlatooki snapper, gambero viola, plavorepa tuna i kavijar, režnjevi sušene buče)
Desert - svježi mango
(domaći sladoled od graha sa svježim voćem, umak od bijele čokolade)
