U pregledu kongresa Madrid Fusión 2020, kao jednu od najzanimljivijih tema, spomenuo sam tehniku odležavanja ribe (dry agening), kao i to da je ona, i ne samo iz hrvatskog kuta gledanja, poprilično začuđujuća (zna se – što svježije, to bolje, rekli bi). Naime, za većinu nas svježina ribe je najbitnija stvar. No, sada se to pokazuje pogrešnim, barem iz jednog kuta gledanja. Naravno da svježina i način ugibanja ribe na ribarskome brodu znatno utječu na njezin okus, ali glavni faktor tu je, tvrde sada stručnjaci koji se tim problemom bave godinama, kako se s njome postupa nakon čišćenja. To je, kažu, trenutak kada počinje suptilni razvoj okusa i teksture ribe.
Temeljno, radi se o sličnome postupku kao i kod odležavanja odrezaka, samo primijenjeno na morsku namirnicu, nešto što će nam u budućnosti (sjetite se, Madrid Fusión bavi se budućnošću gastronomije) proširiti organoleptičke horizonte. I ne samo da se radi o novosti (premda to zapravo i nije), nego na tome području ima i više teorija, odnosno metoda. Australsku školu zastupa chef Joshua Niland (restoran St. Peter, Sydney), autor sjajne knjige The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think. U prethodnome tekstu već sam ju preporučio svim chefovima i ozbiljnim hobi ribljim kuharima, a koja, između ostaloga, sadržava i sve o odležavanju ribe. Niland u knjizi, a to je učinio i na Madrid Fusiónu, detaljno objašnjava kako se ispravno trančira velika riba, da bi se potom na njoj mogla primijeniti tehnika odležavanja te pojašnjava samu metodu.
Josha Nilanda, ne bez razloga, zovu ribljim mesarom, jer je doista majstor trančiranja ribe. Glavni postulat njegove teorije jest da je vlaga najveći neprijatelj procesa sazrijevanja ribe te da mora odležavati u komadu. Njegov je sustav podržao i slavni španjolski chef Dani García, inače vrsni poznavatelj riblje kuhinje. Da se ne radi samo o australskoj izmišljotini, dokazuje i činjenica da se riba na sličan način već odavna odležava i u Galiciji.
Niland je objasnio svoj proces sazrijevanja koji omogućava uporabu cijele ribe te naglašava njegovu ekološku dimenziju (Sustav djeluje na temelju ribe veće od 800-900 grama, što smanjuje izlov i broj ribe drži postojanim te se tako ujedno radi i o održivu postupku, ustvrdio je).
Sam postupak započinje uklanjanjem ljuskica ribe. Oko ljuskica postoji membrana koja sadržava boju ribe. Njezinim uklanjanjem i uklanjanjem ljuskica ne samo da poboljšavate teksturu održavajući ju čvrstom, već uklanjate i vlagu, glavnog neprijatelja procesa odležavanja, odnosno sazrijevanja ribe. Nadalje, ljuskice imaju procijepe koji mogu propustiti vlagu u ribu pa ako uklonite membranu i ljuskice riba se može održati svježom danima, objasnio je Niland.
Nakon uklanjanja ljuskica kuhar izravno stupa u interakciju s kožom ribe. Riblji organi se uklanjaju brzo i odlažu na stranu, a potom se koža suši kuhinjskim papirom, tako da ona više ne dolazi u doticaj s vodom. Logika postupka je održavati postojanu temperaturu pa Niland ribu vješa na kuku u hladnoj prostoriji, na temperaturi između 0 i -2°C, bez strujanja zraka i s vlagom od 75 do 80%, premda ti gabariti mogu varirati ovisno o vrsti ribe. Kad je riba tako ovješena i nema dodira ni sa čime, koža se počinje sušiti i time se produžava vijek trajanja ribe, čak i do mjesec dana.
Da ne bi bilo zabune, ova australska verzija odležavanja, odnosno sazrijevanja ribe ne proizvodi sušenu ribu. Ta metoda danima čuva izvornu kvalitetu svježe ribe. Doduše, tekstura je čvršća i gušća, ali rezultat nije sušena riba, jer je ona i dalje sočna. Ideja se ne temelji na tome da se riba osuši, već da se pronađe njezin najbolji okus.
Nakon obrade kože, Niland se okreće ostatku ribe (Zato jer ju uvijek rabimo cijelu, pojasnio je). Potom je pokazao što čini s različitim dijelovima ribe. Oči je samljeo u pire, dehidrirao ga i ispržio. Od jetre je, baš poput pačje ili pileće, napravio terinu i paštetu (Jedan od favorita u našoj delikatesi u Sydneyu, rekao je s ponosom). Srce je narezao na tanke ploške i popržio na ploči. Objasnio je da se tako može prirediti i slezena, ili se usoliti i dimiti da bi se dobilo nešto slično katsuobushiju (sušena, fermentirana i dimljena prugasta tuna). Jezik je pripremio poput kokotxe (podobrazina bakalara ili velikog atlantskog oslića) te objasnio da se želudac može marinirati sedam dana i potom kuhati osam sati na pari, ne bi li se dobilo nešto nalik mesu svinjskih nogica. Princip uporabe cijele ribe odnosi se i na ljuskice i membranu, koje su uklonjene na početku procesa, a koje se prže i karameliziraju te od njih dobiva predjelo ili čak desert. Na taj način Niland demonstrira kuhanje bez ikakva otpada.
Tijekom čitave Nilandove prezentacije u njegovoj je blizini bio Dani García, donedavni vlasnik tri Michelinove zvjezdice (dobrovoljno se odrekao fine dininga prošle godine i sada se bavi casual restoranima).Objasnio je kako se s Nilandom upoznao na društvenim mrežama i kako mu je to pomoglo naučiti o odležavanju velikih riba.
Mi smo se u našem restoranu dugo bavili tim problemom. Napravili smo mnogo testova i ništa nismo smislili. Konačno, zahvaljujući Joshu, shvatili smo da moramo učiniti upravo suprotno od onoga što smo radili. Riba ne bi smjela imati dodira s vodom i mora sazrijevati u hladnoj prostoriji sa što je moguće manje vlage. Kad takva riba sazrije, koža je nevjerojatna, pogotovo kad ju stavimo na roštilj, objasnio je García.
Japansku metodu odležavanja ribe demonstrirao je tokijski sushi majstor Kouji Kimura (Sushi Kimura, Tokio), čiji je on rodonačelnik, a kojom se riba može odležavati čak i do tri mjeseca. Kimura je svojom metodom razbio sve kalupe. Riječ odležavanje (agening), koja je u slučaju ribe u međuvremenu u Japanu poprimila i negativne konotacije, ponajviše zbog pogrešne uporabe, objasnio je, trebala bi se odnositi na način na koji se riba čuva na određenoj temperaturi i određeno vrijeme, tako da njezin okus postaje nijansiraniji, a da pri tome riba zadržava svoju svježinu te ujedno dobiva superiornu teksturu i osobnost.
Kouji Kimura je treća generacija sushi majstora u obitelji. Otac mu je umro kad je imao samo 20 godina, a najveći utjecaj na njega izvršio je njegov djed, koji je služio starinski edomaezushi, kod kojeg su se sol i ocat koristili u svrhe očuvanja ribe. Kada je otvorio svoj prvi restoran uopće se nije oglašavao, jer je imao povjerenja u posluživanje dobrog sušija. Kad je nakon Drugoga svjetskog rata, zahvaljujući pojavi hladnjaka, došao trend svježeg sušija, prešao je na svježi stil sushija misleći kako je sushi njegovog djeda zastario.
U blizini njegova restorana nalazilo se više vrlo visoko ocijenjenih sushi adresa pa je Kimura znao da natjecanje s njima neće biti pametna strategija. Tada je naumio ponuditi nešto drukčije te se vratio djedovu, edomaezushi stilu. Ali već je bio u svojim tridesetima bez ikakve vještine koja bi privukla kupce koji su zadovoljni ručali u restoranima Edomaezushi u Nihonbashiju i drugim središnjim dijelovima Tokija. I tada se rodila ideja o sushiju s odležanom ribom. Stao je eksperimentirati i s vremenom razvio posve novu tehniku.
Krenuo je promatrajući kako se riba kvari, na primjer njezin žučnjak ili srce. Zatim je promatrao kako proces truljenja teče kad se uklone riblji organi koji lako propadaju, i primijetio je da riba tako dulje ostaje svježa. Tekstura i okus ribe na taj su način dobili kvalitetu koju nikad prije nije okusio. Radilo se o vrsti odležane ribe koju nude mnogi sushi restorani. No, ta riba zapravo nije pravilno odležana (čak se ne može niti govoriti o odležavanju), već u stanju neposredno prije truljenja, kada se mogu otkriti suptilne neugodne arome.
Kimura se pitao što je dovelo do tih aroma i shvatio da je to zbog krvi ili vlage u mesu ribe. Stoga je pokušao pronaći načine kako se iz ribe riješiti krvi i nepotrebne vlage. Uklonio je iznutrice i krv iz mrtve ribe te isprobavao različite metode. Kako njegov restoran nije imao mnogo mušterija, tome je mogao posvetiti dosta vremena. Kad je uspio potpuno ukloniti krv, nestalo je i neugodne arome, a kad je iskontrolirao sadržaj vlage u ribi, koji je jedan od glavnih uzroka truljenja, došao je do umami okusa. Tako se rodio potpuno originalan način odležavanja ribe.
Tokijem su se počele širiti glasine o načinu na koji Kimura odležava ribu. Istovremeno on je odustao od tune, koja je bila jedan od glavnih elemenata sushi ponude u Tokiju, i usredotočio se na kupovinu ostale najukusnije ribe u Japanu. Ljudi su mislili da tuunu više nije kupovao jer, zbog slabog posla, nije imao dovoljno novca, a oni koji se bave drugim vrstama ribe odbijali su mu prodati svoju ribu, tvrdeći da ju samo pretvara u nešto vlažno i napola trulo. No, Kinura je bio uvjeren u superiornost svoje metode i izdržao je sve napade.
Srećom, jedan je veletrgovac shvatio što radi i htio mu je prodati svoju ribu. Došao je u Kimurin restoran i bio zapanjen kada je kušao njegov sushi od odležane ribe, jer je to bio nešto sasvim drugo od svježeg sushija koji je tada bio vrlo popularan. O svom doživljaju sushija s odležanom ribom pričao je sa svojim prijateljima na ribljoj tržnici, pa su se i drugi zainteresirali.
Uskoro su u njegovom restoranu jeli i drugi trgovci, a sushi su došli kušati i chefovi okolnih restorana. Nije trebalo dugo da dođu i Michelinovi inspektori, koji su Kimurin sushi ocijenili jednom zvjezdicom (danas restoran ima dvije). Ne treba niti reći da je Kimurin restoran potom vrlo brzo stalno bio pun gostiju.
Tu treba još napomenuti da, bez obzira što Kimurin način odležavanja ribe predstavlja temelj za idealan oblik sushija, ukusna riba sama po sebi nije dovoljna da bi se napravio ukusni sushi. Za to je potrebna posebna priprava riže i još mnogo toga prilagođenog njegovoj ribi, u što sada, zbog teme posvećene odležavanju, nećemo ulaziti.
Kimura već više od deset godina eksperimentira s odležavanjem ribe, i to sistemom pokušaja i pogreške, i kaže da je glavna razlika između odležavanja i trulljenja vidljiva u tome smrdi li riba ili ne. Mnogi starinski sushi restorani, tvrdi, poslužuju ribu koja je već ušla u fazu neposredno prije početka truljenja.
Prema Kimurinoj metodi svaka vrst ribe, svaki njezin dio, zahtijeva određeno vrijeme, obradu i temperaturu (često radi s vrlo neobičnim vrstama riba). Postupak započinje rezanjem repa ribe i izbacivanjem krvi iz njezina tijela, i to uz pomoć ionizirane kisele vode. Taj se posao obavlja injektiranjem tekućine kroz repni kraj glavne vene ribe, uz nekoliko ponavljanja. Takvim injektiranjem riba se ne samo ispire od krvi, već se time ujedno ubija i prisustvo neželjenih bakterija. Takva, od krvi potpuno isprana riba, tada se umota u kuhinjski papir koji apsorbira vlagu i sprječava degradaciju mesa. Potom se osušena riba površinski natrlja ribljim uljem te stavlja u tri postotnu slanu otopinu, koja se svakodnevno mijenja. Nakon pomnih tretmana solju, riba konačno sazrijeva do 60 dana, ovisno o veličini i starosti, s time da se u nekim slučajevima može raditi i o tri mjeseca.
Kao i kod Nilandova procesa, tekstura ribe mijenja se tijekom zrenja i zrela riba razvija svoj tipičan umami okus. Čini se da je nakon divljači i odrezaka došlo vrijeme i za odležavanje ribe. Ako bolje razmislite, to ima itekakva smisla kada su u pitanju tekstura i okus, a također predstavlja i dio filozofije održivosti.
Još uvijek vam se čini čudno i ne vjerujete da išta može biti bolje od svježe ribe? To će biti tako samo dok prvi put ne kušate tako obrađenu i pomno spravljenu ribu. Samo je pitanje vremena kada će se mnogi zapadnjački chefovi i trgovci prikloniti odležavanju ribe, a gurmani shvatiti prednosti te tehnike – i uživati.
.jpg?1580809005)
.jpg?1580809009)
