Još je Van Gogh zaključio da velike stvari nastaju kad se susretne više malih. Ali, kad se susretne nekoliko velikih, onda nastaju nezaboravni trenuci. A upravo to sam doživio prošle subote kad su se u Hotelu i restoranu Draga di Lovrana sastali ugodan ambijent, kuhinja Denija Srdoča i vina Vlade Krauthakera.
Naime, poznati butik hotel s Opatijske rivijere, na ulazu u mjestašce Lovranska Draga, do kojeg sam došao za 15-ak minuta vožnje uzbrdo zavojitom cestom od Lovrana, tom je prigodom predstavio paradna Krauthakerova vina, koja je pratio Srdočev osmosljedni meni, a cijela je večer bila uživo popraćena vrlo primjerenim bossa nova ritmovima riječkog latin-jazz-evergreen-tango ansambla The Mystic Rose. Naizgled vrlo opušteno i nepretenciozno, no večer se pretvorila u poprilično ozbiljan gurmanski doživljaj.
Naime, Hotel Draga di Lovrana i njegov istoimeni restoran, smješteni na najljepšem mogućem položaju, s pogledom na zapadne kvarnerske otoke, u upečatljivoj zgradi iz 1910. zapravo predstavlja savršenu pozornicu za ovakva događanja. Građevinu su 2005. obnovili njezini današnji vlasnici, obitelj Nikolac, prvi su gosti u hotel ušli godinu poslije, a vrlo brzo potom tu su adresu otkrili najizbirljiviji gosti. Hotel savršeno vodi Sanja Nikolac, pa je njegovih sedam soba uvijek dobro popunjeno, a osim kvalitete, Sanja brine i za stalni razvoj. Tako je hotel ove godine dobio i otvoreni bazen s lijepim pogledom na more, a uskoro će svemu dodati i još četiri sobe.
Druga važna komponenta Hotela Draga di Lovrana je njegov restoran, čiju kuhinju vodi chef Deni Srdoč, 25-ogodišnji mladić koji je tu naslijedio Zdravka Tomšića, doajena hrvatske moderne kreativne kuhinje. Dakako, Srdoč na to mjesto nije došao slučajno, jer je Tomšić u Deniju zapazio talent, marljivost i volju za stalnim učenjem. Danas je Srdoč, nisam jedini koji to tvrdi, najtalentiraniji mladi chef u Hrvatskoj, kojemu tek predstoji definiranje vlastita stila i potom, uvjeren sam, sjajna karijera.
Kad se pozornici Drage di Lovrana i talentu njezina chefa svojim vinima pridruži Vlado Krauthaker, u ovome slučaju glavna zvijezda večeri, jasno je da tu ništa nije moglo biti prosječno. Naime, Vlado Krauthaker jedan je od tek nekolicine doajena hrvatskog vrhunskog vinarstva i čovjek koji je proslavio kutjevačko vinogorje, ali i sortu graševina. U Dragi di Lovrana nije se predstavio samo berbom 2016, godištem koje je donijelo svježe, pitke i harmonične graševine, bogatog i intenzivnog mirisa i okusa, te podarilo i vrlo dobra vina ostalih sorata, barem kad je u pitanju vinarija Krauthaker, već je tu posegao dublje, u neke od ponajboljih primjeraka svoje palete od 25 različitih etiketa iz posljednjih šest berbi, među kojima je bilo i nekoliko istinskih rariteta.
Goste je tako dočekala čaša šampionske Graševine 2016, svježe vino s dosta voćnosti i nešto cvjetnih nota, u ustima topla, zaobljena, skladna i dobra tijela. I dok smo uživali u njezinoj kristalnoj slamnato-žutoj boji, izraženu mirisu i živom okusu s finim kiselinama i blagom gorčinom, iz kuhinje su stigli sitni zalogaji (kanape s paštetom, hladetina s mesom odojka i zreli sir).
Kao couvert poslužen je komadić kruha pečena ispod peke, prelivenog s malo ulja iz proizvodnje obitelji Srdoč, što je bio lijep uvod za doista impresivni početak menija. Sjajni Zelenac 2016, vrhunsko vino od u Hrvatskoj vrlo rijetke sorte, oduševilo je čvrstim tijelom i toplinom, s idealnim skladom slatkih, gorkih i kiselih nota te okusom koji dugo traje. Njegova tropska voćnost, cvjetni tonovi i nijansa meda idealno su se uklopili u jedan od Srdočevih favorita - Kvarnerski ceviche. Radi se o jelu koje kombinira filet trilje, filet patarače i rep škampa mariniranih u maslinovom ulju i limunovu soku, s emulzijom od naranče, maslinovog ulja i meda, tekućim gelom od peršina, zemljom od crnog baškota, pinjolima, šparogama i filetom naranče odležanim u narančinu soku i soli. Nevjerojatno je kako je Zelenac još uspio podići to i inače vrlo lijepo usklađeno jelo, lagano i osvježavajuće, te savršeno za početak obroka.
Slijedio je Gof tataki, tu u verziji kratke termičke obrade te japanske tehnike. Gof je počivao na nevjerojatno slatkom džemu od rajčice iz Vrbnika (Deni tvrdi – bez trunke šećera), a dodan mu je i ukiseljeni motar (zamjenjuje kratko mariniranje ribe u octu originalne tehnike). To iznimno ukusno jelo popratila je Graševina Mitrovac 2016, od grožđa s Krauthakerova najboljeg položaja (posebnost duboke hladne zemlje), koje se bere dva tjedna nakon redovite graševine. To prestižno svježe, mirisno vino, zaobljeno i skladno, živa je okusa, s dobrom kiselošću te na koncu s ugodnom gorčinom, svojstvenom sorti, osobine vrlo primjerene kliničkoj čistoći tatakija.
U nastavku, Krauthaker je posegnuo za vinom s istog položaja, ali od sorte chardonnay. Chardonnay Mitrovac 2015 kušao sam prvi put, pa je bilo zanimljivo usporediti ga s onim s položaja Rosenberg. Naime, oba ta kompleksna vina, s mnogo svježine, voćnih i začinskih aroma, odležavala su dijelom u barrique bačvama, a dijelom u inoksu, da bi se očuvali svježina i voćnost (zahtjev tržišta, kaže Krauthaker). Pri tome, Chardonnay Mitrovac nešto je manje barikiran od Rosenberga, ne bi li se još više približio publici. Meni osobno mineralna kiselina nije predraga, ali moram priznati da je Krauthaker i tu našao pravu mjeru, jer je usprkos naglašenijoj svježini vino ostalo slasno i kremasto, a vjerojatno će u budućnosti još povećati ionako lijepu kompleksnost. I tom vinu Srdoč je vješto parirao. Jelo Tuna kombiniralo je srednje-slabo pečen filet tune, ukiseljenu rotkvicu, panirani ballotine žumanjka, prah od maslinova ulja i umak od dragoljuba, preliven za stolom. Bila je to verzija već poznatog Srdočeva jela s tartarom od tune, tu nešto pojednostavnjena, da bi što bolje odgovarala vinu.
Prvo mesno jelo – Mlada creska janjetina, u kome se Deni odrekao lokalpatriotizma (Srdoč dolazi s Krka, ali mu je creska janjetina draža od krčke, jer joj je meso, kaže, ukusnije zbog ispaše bogate začinskim biljem). Uz meso su posluženi broskva, krumpir i mousse od češnjaka, dakle poznata kombinacija, ali u modernoj izvedbi, kojoj nije nedostajalo izvornih okusa, a koja je probudila sjećanja na neke davne obroke. Naravno da je to jelo zahtijevalo rasno crveno vino, nešto čega dakako ne manjka u Krauthakerovoj paleti. Za tu ulogu odabran je dozreli Cabernet Sauvignon 2013, vino fino izglađenih tanina, jaka i robusna tijela, te kompleksna okusa, ujedno i sjajan predstavnik slavonskih crvenih vina, koja su iz godine u godinu sve bolja.
Na to se odlično nadovezao Mercs 2015, klasična bordoška kupaža cabernet sauvignona i merlota (omjer 63-37%), koja je 18 mjeseci odležavala u bačvama. Sam Krauthaker konstatirao je da bi bolje bilo da se radi o berbi 2013, ali da tržište traži svoje, pa ono mora na trpeze znatno mlađe. U svakom slučaju, radi se o proizvodu koji pokazuje vinarsku vještinu Krauthakera, kao i o vinu koje mnogi drže trenutačno najatraktivnijim slavonskim crvenim. Za to vino Deni je morao osmisliti primjereno jako jelo, pa je došao do jednog rariteta – Jelen lopatar s Plavnika. To jelo temelji se na namirnici koja, kako kaže njegovo ime, dolazi s manjeg, nenaseljenog kvarnerskog otoka, smještenog u prolazu Srednja vrata, između Krka i Cresa, koji se gotovo vidi s terase Drage di Lovrana. Naime, osim bjeloglavih supova i još čak 31 vrste ptica, među kojima je i jarebica kamenjarka, tu obitavaju divlje svinje, zečevi i – jeleni lopatari. Jarebice i zečevi tu su privukli lovce, koji su na otoku napravili i uzgajalište divljači te doveli 15-ak jelena lopatara, usprkos Zakonu o otocima i Zakonu o zaštiti prirode, koji ne dopuštaju unošenje alohtonih vrsta na jadranske otoke. Bilo kako bilo, Srdoč je od jelenova mesa napravio moćni ragu, te mu dodao umak od nara, mousse od pastrnjaka, mrkvu i hrskavac od krumpira i brašna tapioke.
Posljednje slano jelo bilo je Primorska svinja, točnije slasna svinjska potrbušina, 48 sati termički obrađivana na 62ºC, tako da se otopi veći dio masnoće, te potom zapečena na jednoj strani, da bi površinskom hrskavošću kontrastirala mekoći ostaloga mesa koje se topilo u ustima. Uz to je poslužen chutney od repe, cikle i jabuke, pjenasta palenta, zapečena s jedne strane, zrnata gorušica te umak od kostiju. Krauthaker je tu parirao Kuvlakhe Manzonijem 2013, maceriranim vinom od križane sorte (rizling x bijeli pinot), nazvane prema prof. Luigiju Manzoniju s najstarijeg talijanskog enološkog učilišta u Coneglianu (Veneto). Sorta nije raširena u Hrvatskoj, kao niti u svijetu, ali se u Krauthakerovu podrumu pokazala zanimljivom. U slučaju ovoga vina radi se o oksidativnoj metodi, s 27 dana maceracije na pokožici, bez odležavanja u drvetu te, najbitnije, bez prisustva sumpora. Da bi se tom metodom dobilo vino, grožđe mora biti pomno probrano, iznimno zdravo, a podrumar mora svakoj fazi pokloniti veliku pažnju (sve ovo ne može se zadovoljiti svake godine).
Graševina IBPB 2012, vrlo kompleksno i elegantno slatko desertno vino žive zlatnožute boje bilo je namijenjeno desertu. Kako je ovo doba lovranskih maruna, a nalazili smo se baš u njihovu carstvu, dakako da se on morao zvati Lovranski marun. Kreacija je imala podlogu od zemlje (crumble od maruna), na koju je položen marun, dan i pol kuhan u vakumu sa sirupom, zatim pjena od maruna pomiješana s osvježavajućom mandarinom te tuile od maruna. Tom sjajnom finalu večeri, s varijacijama na temu namirnice na koju su domaćini jako ponosni, savršeno je odgovarala spomenuta izborna berba prosušenih bobica graševine, koja je plijenila mirisom ukuhane kruške i marelice, zatim smokava i datula te meda, a u ustima oduševljavala toplinom, gustoćom i velikom profinjenošću. S obzirom da je riječ o samo oko tisuću litara tog nektara, dobivenih od grozdova probranih na 10 hektara, jasno je da se radi o iznimno ekskluzivnom proizvodu, rezultatu teškog i skupog rada, koji ne može opravdati cijena na tržištu. No, to vino služi isključivo imidžu kuće (proda se uglavnom u Francusku), baš kao i Zelenac IBPB 2011, još uvjerljivijem vinu toga tipa (skloniji je plemenitom botritisu), kojemu je pripala završna riječ, uz Denijeve praline od crne i bijele čokolade s kruškom i dunjama.
U svemu, pokazala se i jedna sličnost između Krauthakerovih vina i Srdočevih jela. Naime, premda se u njima mnogo toga događa, uvijek ostaju vjerni svojoj sorti, odnosno glavnoj namirnici te na koncu ostavljaju dojam zaokruženoga sklada, elegancije i promišljenosti, ne lišavajući se pritom izrazite užitnosti, ali i prilike da iznenade pilca i jelca, idealno u istoj osobi.
Na koncu, što drugo reći nego da je ova večer vjerojatno svakog od prisutnih ponukala da posjeti Krauthakerov podrum ili barem dublje zaviri u njegovu ponudu, kao i da se vrati u restoran Draga di Lovrana i otkrije što novoga tamo nude Sanja Nikolac i Deni Srdoč sa svojim suradnicima. Nadam se što skorije.
