Živimo u doista zanimljivo doba kada je u pitanju gastronomija. Naime, u posljednjih 30 godina kulinarstvo je napredovalo više negoli u prethodnih 400. To znači da smo svake godine svjedoci potpuno revolucionarnih stvari, na koje nas ponekad tjeraju i ubrzani način života, povećanje stanovništva Zemlje, zagađenje i drastične klimatske promjene. S obzirom da mora i oceani zauzimaju više od 70% Zemljine površine, jasno je da to područje, osobito u odnosu na spomenuto, zaokuplja brojne chefove. Jedan od najvećih na tome području je Australac Josh Niland, koji je upravo objavio fascinantnu knjigu „Take One Fish“, svojevrsni nastavak svojeg revolucionarnog naslova „The Whole Fish“, sveska kojeg sam na ovim stranicama već preporučio chefovima i svima koji vole ribu.
„Uz „Take One Fish“ zaboravite sve što ste mislili da znate o pripremanju ribe. Kada je riba u pitanju, prema višestruko nagrađivanome chefu Joshu Nilandu, nema pravila već samo beskrajan svijet mogućnosti“, s punim pravom najavljuje to izvanredno izdanje izdavač.
Ako još niste čuli za „The Whole Fish“ i Josha Nilanda, ponovit ću samo ono osnovno. Evo i nešto o osobi. Josh Niland (32) je chef i vlasnik Saint Petera, ribljeg restorana iz sidnejske četvrti Paddington, koji je 2016. otvorio sa suprugom Julie, uz opću pohvalu gastro kritike i samih gostiju. Time je Niland započeo proces pomicanja granica kada su u pitanju poimanje, obrada i priprema ribe i morskih plodova te, usput, nanizao sve značajnije nagrade u Australiji za njegov, u svjetskim razmjerima, revolucionarni pristup uporabi cijele ribe, bez ikakva otpada. Josh je 2018. otvorio „The Fish Butchery“, prvu australsku održivu trgovinu ribom, koja prodaje odležanu, sušenu i dimljenu ribu te riblje iznutrice svim znatiželjnicima koji su upućeni u njegovu filozofiju i originalnu tehniku. Istovremeno, Josh opskrbljuje i niz ponajboljih sidnejskih restorana. Njegov je rad 2019. godine prepoznat i na otvorenju World Restaurant Awardsa, gdje je ušao u uži izbor u kategoriji etičkog razmišljanja.
Niland je, dakle, kulinarski revolucionar koji je uvelike izmijenio način pripremanja ribe, ali i njezina transporta, odležavanja i skladištenja. Njegov etički, održiv i revolucionaran pristup dobio je globalno priznanje. Kolege chefovi, pomorski stručnjaci, trgovci i tvrtke koje trguju ribom i plodovima mora s općom su aklamacijom dočekali i prihvatili njegovu novu filozofiju. Joshov pionirski pristup, uključujući njegovu revolucionarnu filozofiju suhog odležavanja ribe, obrađen je u njegovoj prvoj knjizi „The Whole Fish Cookbook“, objavljenoj 2019, kojom je pokupio brojne nagrade, uključujući i nagradu za „Knjigu godine“ James Beard Foundationa. U međuvremenu, knjiga je prevedena na sedam jezika.
No, pogledajmo sada što donosi „Take One Fish“. S 60 nevjerojatnih recepata od samo 15 vrsta ribe dostupne u većini zemalja svijeta, ovaj esej i kuharica u jednome odvodi na ukusno putovanje – od jednostavnih i malih do velikih i složenih jela, uvijek prema principu „od glave do repa“, filozofije iskorištavanja jestivih dijelova cijele životinje koju je svojedobno, posvećujući se uglavnom iznutricama, promovirao chef Fergus Henderson iz londonskoga restorana St. John. Taj princip Josh Niland je, pod motom „scale to tail“ (od ljuske do repa) primijenio na ribu, namirnicu koja izrazito pati od zala modernoga doba, poput zagađenja, prekomjerenog izlova i klimatskih promjena, ali i bahatog odbacivanja svega što nije filet, pa čak i supreme (leđni dio fileta ribe) kod nježnije ribe ili odrezaka u gorostasa poput tune i sabljarki.
Uz miris, boju i okus, „Take One Fish“ trančira svaku od 15 odabranih vrsta riba, kako bi se otkrio njihov pravi kulinarski potencijal, od kotleta do pot au feua od sabljarke, mapo tofua (popularno je kinesko jelo iz provincije Sečuan koje se sastoji od tofua u začinjenom umaku, zajedno s mljevenim mesom, tradicionalno govedinom) spravljenog od tune ili eteričnog sirovog iverka.
Jela koja se obrađuju u knjizi uključuju i opise čitava niza kulinarskih tehnika, od pekinških (bao - brzo prženje, uključujući brzo prženje s vrućim uljem, brzo prženje s juhom i brzo prženje s umakom ili pa - polugotove namirnice ponovno kuhane u juhi ili umaku) i pečenja u slanom tijestu pa do lazanja, ćufti i tacosa al pastor (riblja verzija tacosa, inače uobičajena od svinjetine s ražnja – tu riba s ražnja, čija se metoda priprave temelji na shawarmi od janjetine, koju su libanonski imigranti donijeli u Meksiko, dok al pastor za tipičan okus rabi tradicionalnu meksičku marinadu adobada). Postoji čak i recept za desert - kolač od kreme sa srdelom i karamelom od garuma (fermentirani riblji umak koji se rabio kao začin u kuhinjama Fenikije, stare Grčke, Rima, Kartagine i kasnije Bizanta).
Za sve koji, kad je riba u pitanju, vole klasično i sigurno (čitaj: pripremati cijelu ribu na roštilju, filete u tavi ili odreske velike ribe na oba načina), „Take One Fish“ mogla bi biti kuharica koja će vas napokon izvući iz učmalosti sigurnoga i otvoriti nove horizonte. Niland je, naime, sjajan i uvjerljiv učitelj koji obazrivo potiče hobi kuhara na pripremanje dijelova ribe o kojima vjerojatno nikada nisu ni razmišljali, dok na profesionalnog chefa djeluje inspirativno i otvara mu posve novu dimenziju rada.
Ako među svim odabranim vrstama za ovu kuharicu (njih 15) i nema nekih koje se mogu nabaviti u nas, ne brinite jer Josh navodi alternative, rabeći recepte tek kao okvir za lokalno dostupnu ribu.
Zanimljivo je još spomenuti da je Niland nedavno u Sydneyju otvorio i neformalnu take-out trgovinu ribom, Charcoal Fish, prema modelu trgovine s pilićima pečenim na ražnju. Ponuda se temelji na lokalno lako dostupnome bakalaru vrste murray i uključuje cijeli bakalar na ražnju s krumpirićima, „riblji ovratnik“ (riblja ključavica) na žaru s fermentiranim ljutim umakom od tamarinda, umak od glava, kostura i peraja, pa čak i sladoled od karamele s topljenom masti od bakalara.
Na koncu, ako je Joshov višestruko nagrađivani bestseller „The Whole Fish Cookbook“ otkrila koncept novog i dosad nepoznatog načina pripremanja ribe, ova nova knjiga otvara oči u kontekstu potencijala ribe u kuhinji, počevši od trenutka kada ju donesemo kući s tržnice i raspakiramo (da, točno - donesite je kući, izvadite iz plastike i pustite je disati otkrivenu u hladnjaku), Josh Niland tu nas u „Take One Fish“ uči uživati u sokovima, hrskavim komadićima, pregorenim rubovima i uopće svim „nedostacima“ spravljene ribe, tako ključnim za njegovu misiju - što više ljudi natjerati da se svaki dan zabavljaju najrazličitijim mogućnostima koje riba nudi.
Jednostavno, zajedno s prethodnom „The Whole Fish“, „Take One Fish“ čini nerazdvojivi par knjiga koje mora nabaviti svaki ozbiljniji chef, zatim hobistički kuhar koji voli spravljati ribu, kao i svaki zaljubljenik u tu namirnicu.
Ako sve nije dovoljno, evo još i dva meritorna mišljenja:
„Josh se vratio s još jednim nadahnutim i lijepim izdanjem, izazivajući nas da preispitamo svoj pristup ribi na uzbudljive, ukusne načine.“
Jamie Oliver, chef, vlasnik restorana, autor kuharica i zvijezda kulinarskih programa, poznat i po svojim društveno angažiranim kampanjama.
„Povremeno se pojavi chef s tako rijetkim, snažnim talentom i suptilnom sofisticiranošću da iscrpi sve superlative. Josh Niland je takav primjer, a izvanredna knjiga „Take One Fish“ najbolji dokaz. Zaronite u nju. Briljantan, elegantan i mjerodavan vodič za ponovno promišljanje ribe i morskih plodova.“
Dan Barber, chef i suvlasnik restorana Blue Hill in Manhattanu i Blue Hill at Stone Barns u Pocantico Hillsu, država New York, te zagovornik filozofije „farm to table“.
Josh Niland: „Take One Fish“ (2021)
Izdavač : Hardie Grant London Ltd.
Jezik: engleski
Uvez: tvrdi (271 stranica)
dimenzije: 22.48 x 2.67 x 29.08 cm
Amazon.de: 24,99 eura
