New Orleans Jazz Food Fest, London Jazz & Food Best, California Jazz & Wine Festival, Soho Food & Jazz, Fete de Musique & Gastronomie, The Jazz Kitchen, Harlem Jazz Soul Food, Calvi Jazz & Food Festival, St. Elisabeth Jazz & Food Festival..., i tako u nedogled. Jazz glazba i hrana vezani su na mnogim američkim i europskim festivalima, ali i drugdje u svijetu, očito ne bez razloga. Naime, svi koji su malo bolje razmislili o toj vezi, iznenadili su se koliko prirodnih sličnosti imaju.
Kada sam u svibnju 2008. u Chicagu razgovarao s prerano preminulim Charlijem Trotterom, jednim od najvećih američkih chefova svih vremena (prvi je u Sjedinjenim Državama služio degustacijske menije) i velikim zaljubljenikom u jazz, hrana i ta vrsta glazbe stalno su se ispreplitali u različitim temama.
Ljubav za jazz Charlie Trotter je naslijedio od oca, vlasnika uspješne tvrtke i velikog ljubitelja jazza, koji je kao trubač u mladosti imao i vlastiti jazz sastav, Trotter Sextet. Stoga nije čudno da je Charlie ime dobio po slavnome saksofonistu Charliju Parkeru, čija je glazba, uz onu Milesa Davisa i Cannonballa Alderlyja, stalno bila prisutna u roditeljskom domu. Očev poduzetnički gen i improvizirani jazz, pokazat će se, znatno su utjecali na životni svjetonazor tog velikana gastronomije. Jedan njegov nagrađivani televizijski kuharski show, The Kitchen Sessions, gdje je kuhao uz jazz soundtrack, kilometrima je bio udaljen od uobičajenih ljigavih inačica i zapravo je bio privilegirani pogled u složeni kreativni proces vrhunskog chefa.
Mislim da za ovaj posao, prije svega, čovjek mora biti spreman na naporan rad, i to jako dugo - desetljećima. No, u jednom trenutku dođete do granice na kojoj sve prelazi u intuiciju. Gledate namirnice – losos, cvjetača, krumpir, špinat i jednostavno sve odjednom vidite kao gotovo jelo. Nakon nekog vremena, to vam postane kao prirođeno, nešto što možete raditi i nesvjesno ili čak podsvjesno. To je poput Milesa Davisa, jazz glazbenika bez formalne naobrazbe. Svirao je i svirao, da bi došao do trenutka kad je sve postalo čisti osjećaj, intuicija, ispričao mi je tada Charlie Trotter, koji je svoju kuhinju i inače volio uspoređivati s improvizacijom u jazzu, procesom u kome se pojedina skladba svaki put izvede drugačije.
To je upravo ono što ja radim. Ako pogledate dva velika europska chefa 20. stoljeća – Fredyja Girardeta i Joëla Robuchona, govorimo o velikanima koji, s obzirom na svoj pristup kuhanju, ne mogu biti različitiji. Robuchon, koji je genij, imao je 25-30 jela koja se nikada nisu mijenjala, i svaki su put bila spravljena na identičan način. Istovremeno, Girardetova je kuhinja stalno bila u pokretu. Uzeo bi zeca, bob, gljive, bosiljak, limun i još dvije-tri stvari i spravio izvanredno jelo, no ako ste došli na ručak sljedeći dan, on bi od istih sastojaka napravio sasvim drugu stvar. Narednog dana bilo bi opet drugačije, i tako u nedogled. Za mene je takav način rada zanimljiviji, jer je znatno prirodniji. Doduše, istovremeno je i opasniji, nešto poput hoda po žici bez sigurnosne mreže, stvar trenutka, nečeg na suprotnoj strani od perfekcije, ispričao mi je sa strašću Trotter.
Šest godina nakon ovog razgovora, 4. izdanje Avantgarde Jazz Festivala u Rovinju pridružuje se mnogobrojnim svjetskim jazz festivalima koji jazz glazbu povezuju s dobrom hranom i vinom. Naime, ove godine Festival kojeg savršeno organizira agilni Dražen Kokanović, veliki poznavatelj i zaljubljenik u jazz te čovjek koji već deset godina u Hrvatsku dovodi najveća imena svjetskoga jazza, od legendarnih umjetnika do najatraktivnijih glazbenika s godišnjih top-lista specijaliziranih jazz magazina, u Rovinju predstavlja osam iznimno zanimljivih programa. Odličnom programu jedan od sponzora, Maistra, pridodaje after partyje u konobi Kantinon, uz izvrsno spravljene istarske specijalitete i vina (prema želji posjetitelja, uključeno u cijenu ulaznice koncerta). Prvi after partyji, održani 9. i 10. svibnja, nakon nastupa Chine Moses i Ambrose Akinmusire Quarteta, pokazali su da spoj jazz glazbe i lokalne gastronomije i u Rovinju ima itekako puno potencijala.
Dakako, preduvjet svemu bio je kvalitetan jazz program. Iznimno talentirana China Moses, 36-ogodišnja američka pjevačica i kći slavne Dee Dee Bridgewater (lani također nastupila na Avantgarde Jazz Festivalu), oduševila je programom u kojem je središnje mjesto imao repertoar iz suradnje s njezinim pijanistom Raphaëlom Lemonnierom, zabilježenim na izdanju This One's For Dinah (posvećen zajedničkom idolu – jednoj od najvažnijih jazz-pjevačica 50-ih i 60-ih) te odabir old syle jazz skladbi, pretežito u blues i baladnom tonu, sve začinjeno zabavnim pričama, u kojima je bilo i anegdota vezanih uz hranu.
Narednoga dana, vrlo ozbiljnim jazzom briljirao je 32-ogodišnji kalifornijski trubač Ambrose Akinmusire, posebno u skladbama sa svojih albuma When the Heart Emerges Glistening i The Imagined Savior is Far Easier to Paint, snimljenih za čuvenu jazz etiketu Blue Note, te potpuno opravdao ocjenu The New Yorkera, koji ga je nazvao uzbudljivim mladim trubačem i vještim vođom sastava, sa stalnom iskrom u sviranju.
Oba umjetnika sa svojim pratećim sastavima pridružili su se publici na after partyjima u Kantinonu, prepuštajući se dobroj hrani i piću te primjerenoj živoj glazbi. Vesela China Moses plesala je čitavim lokalom, a čak je ušla i u kuhinju te rado pozirala sa chefom Kantinona Danijelom Milanovićem. Tako se omiljeno okupljalište građana Rovinja, koje je u proteklih godinu dana znatno podiglo kvalitetu svoje ponude, pretvorilo u veliko slavlje jazza, ukusne hrane i kvalitetnih vina.
Kuhinju konobe Kantinon, pišu domaćini u svome jelovniku u obliku novina (Kantinon News), najlakše je opisati kao staru ribarsku, koja obiluje skrivenim, drevnim i već pomalo zaboravljenim recepturama te dodaju da u dnevnoj ponudi imaju mnogo toga što nećete naći u drugim istarskim konobama i restoranima.
Pretvaranje rovinjskoga Kantinona u mjesto vrhunskoga enološkog i gastronomskog užitka Tomislav Gretić, popularni chef vodećeg rovinjskog restorana Wine Vault u hotelu Monte Mulini i autor novog koncepta ponude hrane konobe, objašnjava ovako:
Kantinon je veliki izazov, kako za mene, tako i za kolegu Emila Perdeca (voditelj lokala i vrhunski somelijer, op.a.), koji potpisuje vinsku kartu, jer želimo uvesti vrlo rigorozan princip – možemo ga nazvati 3 puta 100 posto. Dakle, cjelokupna ponuda Kantinona mora biti 100% hrvatska, 100% svježa i 100% lokalna. Drugim riječima, u Kantinonu se ne nudi ništa polugotovo ili smrznuto, ništa što nije hrvatsko... Kad kažemo lokalno, mislimo prije svega na cijeli niz obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, malih proizvođača, zadruga, s kojima smo započeli vrlo intenzivnu suradnju tu u Istri...
Kantinon želi, tvrde domaćini, postati sinonim povratka nekim zaboravljenim mirisima, okusima i namirnicama, s kojima su nekada svakodnevno živjeli Istrani. Tako su se u konobu vratili leća, heljda, ječam, i to u jelima najrazličitijih kombinacija namirnica, od kojih je jedna još prošle godine postala veliki hit – sipa s ječmom i lećom.
Nudimo stara jela, naravno s autorskim pečatom, ali i jela koja smo jeli kod naših baka, sitnu ribu, jako puno jela sa žlicom, stotine vrsta maneštra... Naravno, tu su i domaće školjke, rakovi, sirevi i pršut s obiteljskih gospodarstava. Čak su i kolači domaći, među kojima je posebno popularna naša povetica, nabraja Perdec.
Na after partyjima su tako posluženi mnogi od favorita Kantinona – istarski pršut, sušena panceta, istarske sušene kobasice, ombolo, srdele na savor, salate od sipe i hobotnice, dagnje na bijelo, pljukanci s kokoši, ragu od sipe s graškom, crni ječam sa sipom, ragu od boškarina s njokima, svježa istarska kobasica sa žara, pečena svinjska potrbušina i rebrica, janjeća koljenica na padelu, fritule, povetice, voće i kozji sirevi različite zrelosti..., sasvim u skladu nastojanja da taj lokal postane mjesto poznato po hrani za dušu, što je sve rašireniji trend u svijetu, a što se sve lijepo uklopilo i u kontekst Avantgarde Jazz Festivala.
Vratimo li se na sličnosti jazza i hrane, treba reći da je i pripremanje hrane svojevrstan nastup, a pojedeni obrok kao i odslušani koncert – doživljaj u kojem smo uživali, ali koji je, po svršetku, zauvijek prošao. Ostaje samo sjećanje na nešto što se, za razliku od knjige, filma ili slike, ne može ponoviti u potpuno istome obliku, nešto zabilježeno kao osjećaj zadovoljstva po sjajnoj izvedbi, pojačano i time što se, u oba slučaja, najčešće radi o doživljaju koji se dijeli s drugima.
Uzmemo li za primjer rovinjsku izvedbu melodijski asimetričnog remek-djela As We Fight Ambrose Akinmusire Quinteta ili bilo koji od trubački ispoliranih tonova, posebno onih tamnih u nižim notama, ili pak zamućenih krikova polu-ventila, skokova u registru i dramatično dinamičkih kontrasta, jasno je da se radi o tisućama sati vježbe, dionicama ponavljanim nebrojeno puta, koji u izvedbi prerastaju u solistički izraz bez klišea i kolektivnu improvizaciju cjelokupnog sastava.
Slušajući savjet Charlieja Trottera, i chef bi trebao raditi jednako. Ne pripremati različite recepte, jedan za drugim, novi i opet novi, te u ponavljanju svakog od njih nuditi savršene kopije, već stalno izvoditi isti recept, ali na taj način da jelo nikada na tanjuru ne završi identično. To je način chefa koji se razvija u razumu i tijelu, rekao bi Trotter, stalno podižući razinu majstorstva kompozicije.
Na koncu, još je davno Shakespeare zapisao: Ako je glazba hrana ljubavi, svirajte dalje.
Četvrti po redu Avantgarde Jazz Festival u Rovinju spaja glazbu i hranu povodom još šest koncerata tijekom triju vikenda:
23.05. Amira Medunjanin (bosanska Billie Holliday pjeva jazz-sevdah)
24.05. James Carter Organ Trio (već godinama vodeći svjetski bariton saksofonist)
21.06. Jazz orkestar HRT feat. Zakiya Hooker/Chris James/John Lee Sanders (kći John Lee Hookera s dvojicom američkih jazz majstora)
22.06. Jazz orkestar HRT feat. Ricardo Luque (latino jazz vokal)
10.07. Regina Carter Quintet (vodeća američka jazz violinistica)
11.07. John Patitucci/Danilo Perez/Brian Blade (sjajan spoj američkog kontrabasista, panamskog pijanista i američkog bubnjara
