Na putu prema južnijem dijelu Furlanije zaustavio sam se, radi ručka, u Cormònsu, gradiću u pokrajini Gorizia, poznatome kao gastronomsko središte Furlanije. Iako gradić i okolica nudi brojne odlične lokale, nije bilo dvojbe. Naime, teško da se ijedan od njih može približiti šarmu, autentičnosti i sjajnoj kuhinji koju nudi Trattoria al Giardinetto, elegantni, rafinirani lokal utemeljen 1907. koji vode braća Giorgio (šef sale) i Paolo (chef) Zoppolatti, čija kuhinja nudi kreativne interpretacije regionalnih specijaliteta.
Cormòns, kojeg Slovenci zovu Krmin, a Austrijanci Kremaun, zapravo je općina u pokrajini Gorizia, oko 45 kilometara sjeverozapadno od Trsta i 12 kilometara zapadno od Gorizije. Sam gradić ima nešto manje od osam tisuća stanovnika, ali je vrlo popularan u okolici i kod turista, jer je, poput našeg Samobora nedaleko Zagreba, atraktivno izletište s brojnim gurmanskim izazovima, čime je i stekao, već spomenutu, titulu gastronomskog središta Furlanije. U njega ćemo se još vratiti u jednoj od drugih furlanskih priča, no ovoga puta zadržat ćemo se u društvu braće Zoppolatti.
U Giardinettu se ljeti može uživati u ručku u sjenovitome vrtu, premda se lokal nalazi u samome središtu Cormònsa. Njegovi su gosti jednako turisti, koliko i domaći iz okolice, odnosno iz nedalekih Udina, pa lokal nema niti jednu osobinu turističke zamke (čitaj: odlična hrana po umjerenim cijenama, bez uvaljivanja). Zanimljivo je da Giardinetto, osim inovativnih verzija jela tradicionalne kuhinje, nudi i više srednjoeuropskih favorita, što je naravno utjecaj Austro-Ugarskoga carstva, koje je zahvaćalo i te krajeve. Nedaleko restorana nalazi se i Giardinetto Cafè, gdje se vrlo ugodno može odmoriti uz kavu, različita pića, sitne zalogaje i slastice. Uz to, rođak Giovanni vodi i Giardinettove apartmane za noćenje.
Trattoriju Al Giardinetto otvorio je Giorgiov i Paolov djed još davne 1907, pa ove godine lokal slavi 110. rođendan. U početku je njegov prostor na katu služio i kao hotel, što se zadržalo do konca Prvoga svjetskog rata, a otad radi isključivo kao restoran. I u to doba, kao i danas, bio je to pravi obiteljski posao, koji je zapošljavao ljude samo u sali. Kuhinju je najprije vodila Giorgiova i Paolova baka, a potom dvije strine. Zanimljivo je da trattorija u svih 110 godina nikada nije bila zatvorena, čak ni u vrijeme dvaju svjetskih ratova.
Od Drugoga svjetskog rata pa do konca 50-ih, lokal je vodila jedna od strina, a onda ga je preuzeo Giorgiov i Paolov otac. Kad se 1975. oženio djevojkom iz Gorizije, započela je nova era Al Giardinetta. Naime, nova članica obitelji bila je školovana kuharica, koja je učila kod Andreasa Hellgrüla, pozatog chefa u južnotirolskom Meranu. Majka je postala glavna kuharica i odmah uvela novitet – laganu verziju srednjoeuropske kuhinje, koja se brzo pročula u okolici, ali i širom Furlanije. Iz mnogih je jela jednostavno uklonila suvišne masnoće i Al Giardinetto proslavila kuhinjom koja je bila posve u skladu s nastojanjima tada kurentne nouvelle cuisine. Pripremala je, primjerice, okruglice sa šljivama, lagani gulaš s okruglicama od kruha, kuhanu govedinu i slična jela s austrougarskog repertoara.
Sljedeće poglavlje počeo je pisati Paolo Zoppolatti, koji se obiteljskome poslu pridružio koncem 80-ih, nakon odsluženog vojnog roka. On je 1991. od majke preuzeo kuhinju, zadržao njezin stil kuhanja te svemu dodao svoju kreativnost i 1997. lokalu priskrbio Michelinovu zvjezdicu. Zvjezdica je privukla nevjerojatno mnogo austrijskih i njemačkih gostiju, posljedica koja traje još i danas.
Usporedno, Paolo Zoppolatti gradio je i karijeru televizijskoga chefa, iskustvo danas dugo već 18 godina. Jednom tjedno na nacionalnom kanalu RAI 1 sudjeluje u vrlo popularnom i mnogostruko nagrađivanom kulinarskom serijalu La Prova Del Cuoco, zapravo seriji dvoboja poznatih talijanskih chefova, koji vodi ljubimica publike, plavokosa ljepotica Antonella Clerici. Mnogi posjetitelji Giardinetta dolaze upravo radi Paolove televizijske slave, ne bi li se usput s njim fotografirali i dobili autogram. No, mnogo je i onih koji o njegovoj televizijskoj slavi nemaju pojma, ali u Giardinetto redovito dolaze zbog odlične hrane.
Al Giardinetto je Michelinovu zvjezdicu držao do 2000, kada su se vlasnici odlučili ne forsirati kreativnu kuhinju u radikalnijem smjeru, odnosno zadržati relativno konzervativan pristup moderniziranim tradicionalnim jelima, dakle ono što možda ne oduševljava pretjerano Michelinove inspektore, ali zato najviše privlači stalne goste lokala. U suprotnome, morali bi s jelovnika maknuti neka jednostavnija, ali vrlo popularna jela, što bi odbilo mnoge i posao dovelo u opasnost, posebno u kontekstu nestabilne ekonomske situacije u Italiji.
Lokal se, zbog bogatstva vinorodnog kraja, odlučio za ponudu isključivo iznimnih lokalnih vina, posebno onih iz ravnice južno od Cormònsa te obližnjeg brdovitog Collija, pokrajine koju mnogi drže jednom od najboljih vinorodnih u svijetu. No, na vinskoj karti ima i boca iz susjedne Slovenije (uglavnom područje Brda) te dvije malvazije iz Hrvatske (Fakin iz Motovuna i Radovan iz Višnjana). Giorgio kaže da se na to odlučio da bi gostima mogao pokazati različiti karakter te sorte u Colliju (robusniji) i Istri (idealan za ribu). U Giardinettu se nude i vina od terana i refoška, ali posjetitelju Furlanije bit će, naravno, znatno zanimljivija regionalna vina.
Lokal služi riblja i mesna jela, od kojih su riblja mnogo draža Paolu, jer mu nude više mogućnosti za kreativnost. Raspon je dovoljno velik da tu čovjek može tri dana ručati i večerati, bez da ponovi neko jelo, što je doduše teško, jer su neka tako sjajna da ih jednostavno morate ponovo naručiti. Ipak, većina turista nastoji isprobati što više restorana, kojih je u okolici zaista mnogo, k tome svi odreda odlični (vidi blog naslovljen Koncert okusa u čast 120 godina Nonina od 20. svibnja 2017). No, domaćini tvrde da se mnogi od njih barem još jednom vrate u Giardinetto, što je lako povjerovati.
Na jelovniku se stalno nalaze neka tradicionalna austrougarska i furlanska jela, a ponuda se mijenja prema godišnjim dobima, nekad čak i svaka dva mjeseca. Dakle, gulaš, okruglice, lokalne vrste tjestenine, ričet… stalno su prisutni, naravno uz kreativna Paolova jela i neke obiteljske klasike. Zimi se jelovnik više priklanja tradiciji, svinjetini, kobasicama i sličnoj hrani, ali Paolo, otkad je ušao u kuhinju, inzistira i na velikome udjelu talijanskih jela iz različitih regija i jela od ribe, koja najradije jedu Austrijanci, koji u srednjoeuropskoj kuhinji ionako uživaju kod kuće.
Riba u kuhinju Al Giardinetta stiže iz mjestašca Marano Lagunare, smještenog u središtu Maranske lagune nedaleko Trsta, odnosno popularnog ljetovališta Lignano Sabbiadoro. Tamošnja sjajna tržnica opskrbljuje šire područje negoli one u Trstu i Gradu, koje količinama dostaju isključivo za ta dva grada.
Nakon razgovora s Giorgiom, naravno, nije bilo druge nego sjesti za jednu od trpeza u vrlo ugodnome ambijentu Giardinetta. Ručak je započeo pozdravom iz kuhinje u obliku gusje paštete i sirove govedine punjene sirom montasio, s bučinim uljem i košticama, svojevrsnim amalgamom furlanske i štajerske kuhinje. Nastavilo se tradicionalnom tjesteninom blecs s pršutom San Daniele, začinskom biljkom pušina i sirom montasio te cialzòns di planure (furlanski angolotti) punjeni gusjim prsima, krumpirom i karnijskim začinskim biljem, dovršeni na maslacu te posuti dimljenom ricottom (jelo podrijetlom iz Karnije, regije sa sjevera Furlanije).
Za glavno jelo poslužen je file brancina s vongolama i šparogama u umaku od kukurme. Uz to, Giorgio je predložio sjajni lagano macerirani (dva sata) sivi pinot Masut da Rive, boje lupinke luka, kako to kažu domaćini.
Konac ručka bio je rezerviran za nešto posebno - čuveni obiteljski desert Dimljeni semifreddo roščić od vanilije i grappe na voću, vizualno očaravajuća, a okusom jedinstvena osvježavajuća kombinacija, koju je simpatični Giorgio za stolom dodatno poprskao odležanom grappom. Zaista savršen doživljaj, a sve po vrlo umjerenim cijenama.
Samo pisanje ovoga teksta probudilo je želju da se u Giardinetto vratim što prije, a garantiram da nitko neće požaliti posluša li savjet da i sam tamo ode i prepusti se savjetima Giorgia i kuharskom majstorstvu Paola.
