Tek nam je sunčano jutro otkrilo sve čari dvorca Füzérradvány, koji smo, nakon doručka, detaljno razgledali uz stručno vodstvo. Ipak, trebalo je krenuti dalje, jer nas je toga dana čekala jedna od najvećih atrakcija naše „ekspedicije“ po sjeveroistočnoj Mađarskoj – vinska regija Tokaj-Hegyalja u kojoj se proizvodi čuveno vino tokaj.

Vinorodna regija Tokaj u sjeveroistočnoj Mađarskoj jedna je od najpoznatijih i najstarijih vinskih regija na svijetu. Njezine glavne karakteristike uključuju jedinstvenu kombinaciju vulkanskog tla, blage kontinentalne klime te utjecaj rijeka Tise i Bodroga, koje stvaraju idealne uvjete za razvoj plemenite plijesni (botrytis cinerea). Upravo ta pojava omogućuje proizvodnju slavnih slatkih vina.

Povijest Tokaja seže u srednji vijek, a već u 17. stoljeću tokajska vina bila su iznimno cijenjena na europskim dvorovima. Poznata su kao „vino kraljeva i kralj vina“, što se često pripisuje francuskom kralju Louis XIV. Regija je također jedna od prvih u svijetu s klasifikacijom vinograda, uvedenom još u 18. stoljeću.

Danas Tokaj uživa snažnu međunarodnu reputaciju kao simbol vrhunskih desertnih vina, ali i kao regija u usponu za elegantna suha bijela vina. Nakon razdoblja pada kvalitete tijekom socijalističke ere, ulaganja i modernizacija od 1990-ih doveli su do ponovnog uzleta. Tokajska vina danas se ponovno nalaze na vinskim kartama prestižnih restorana diljem svijeta i sve više privlače pažnju vinskih kritičara i entuzijasta.

Najvažnije sorte grožđa u Tokaju su furmint, hárslevelű i sárgamuskotály (žuti muškat). Furmint je posebno značajan zbog visoke kiselosti i sposobnosti dugog odležavanja, dok hárslevelű doprinosi aromatičnosti i punoći vina.

Najpoznatije vino regije je Tokaji Aszú, slatko vino proizvedeno od bobica zahvaćenih plemenitom plijesni. Uz njega se proizvode i druga vina kao što je Szamorodni (suhi i slatki stil), te moderna suha vina od sorte Furmint, koja u posljednje vrijeme dobivaju sve više pažnje.

Posebno mjesto među tokajskim vinima zauzimaju vrhunski slatki stilovi poput Tokaji puttonyos (Aszú), Tokaji Eszencia i rijetki specijaliteti koje neki proizvođači nazivaju „super tokaji“ ili „anya“ (majčinsko vino). Tokaji Aszú klasificira se prema broju puttonyosa (tradicionalnih košara s prosušenim bobicama), pri čemu veći broj označava veću koncentraciju sladora i intenzitet okusa. Njihova cijena raste s brojem puttonyosa i kvalitetom proizvođača (30-120 eura za 4–6 puttonyosa, standardnih proizvođača te 100-300+ eura vrhunskih vina renomiranih vinara iz boljih godišta).

„Super tokaji“ ili „anya“ nije službena kategorija nego izraz za iznimno koncentrirana, često pojedinačna ili eksperimentalna vina (ponekad bliska eszenciji), a cijena im je okvirno 200-1000+ eura (vrlo neujednačene cijene, koje ovise o proizvođaču i rijetkosti).

Tokaji Eszencia predstavlja najkoncentriraniji oblik tokajskog vina, dobiven gotovo isključivo iz slobodnog soka plemenitom plijesni zahvaćenih bobica, s iznimno visokim sadržajem šećera i niskim alkoholom. Takva se vina odlikuju nevjerojatnom gustoćom, kompleksnošću i potencijalom odležavanja koji se mjeri desetljećima, pa i stoljećima, čime potvrđuju jedinstven status Tokaja u svijetu vrhunskih desertnih vina. Cijena tih najrjeđih i najskupljih vina regije kreće se 100-300 eura za temeljne primjerke, 300-1000+ eura za kvalitetnije i starije te 1000-2000+ eura za kolekcionarska i povijesna vina.

U srcu tokajskog vinogorja, u selu Mád, naš je cilj bio jedna od vodećih vinarija kraja. Kušanje vina u vinariji Szepsy, jer o njoj je riječ, nije tek degustacija, nego susret s jednom od najutjecajnijih vinskih priča srednje Europe.

Povijest vinarije Szepsy seže više stoljeća unazad. Obitelj Szepsy prisutna je u Tokaju već od 16. stoljeća, a njihova tradicija proizvodnje vina prenosila se s generacije na generaciju. Tijekom 20. stoljeća vinarija je prošla kroz nacionalizaciju i privatizaciju, no početkom 1990-ih István Szepsy preuzeo je upravljanje i ponovno podiže reputaciju kuće. Danas, Szepsy nije više u prvom planu kao nekad i zbog zdravstvenih razloga povukao se iz svakodnevnog vođenja vinarije i više se posvećuje obitelji i svojim vinogradima. Svakodnevno vođenje i upravljanje posjeda Szepsy preuzeli su njegova starija kći Gabriella Szepsy i sin István Szepsy Jr., koji aktivno rade na razvoju vinarije, posebno u širenju ponude suhog furminta i terroir‑orijentiranih vinifikacija uz poštovanje očeve vizije i tradicije.

Vinarija, čiji korijeni sežu u 16. stoljeće, danas obuhvaća oko 60 hektara vinograda raspoređenih na vrhunskim položajima u čak šest sela Tokaja, s parcelama poput Szent Tamás, Úrágya ili Király. Fokus je gotovo isključivo na sorti furmint, svojevrsnoj kralježnici regije, uz manje udjele drugih autohtonih sorti poput hárslevelűa. Filozofija proizvodnje temelji se na niskim prinosima, starim trsovima i ručnoj selekciji, što rezultira vinima iznimne koncentracije i jasnoće terroira.

Ukratko, vinarija Szepsy simbolizira spoj dubokog poštovanja prema povijesti regije i suvremene enološke preciznosti, s naglaskom na izražavanje terroira i autentičnog karaktera tokajskih sorti.

Naše kušanje pod stručnim vodstvom Istvána Szepsyja Jra bio je doživljaj koji je poprimio gotovo edukativnu dimenziju - spoj povijesti, terroira i precizne enologije. Posebno je naglašen raspon stilova – od čitava niza preciznih, suhih mineralnih furminta, često s oznakom pojedinačnih vinograda, do raskošnih, slojevitih tokajskih aszú vina. Upravo je aszú, proizveden od plemenitom plijesni zahvaćenih bobica, zaštitni znak kuće i jedan od najslavnijih slatkih stilova vina na svijetu. Szepsyjeva interpretacija aszúa drži se referentnom, s vinima koja postižu iznimne ocjene i često se uspoređuju s najvećim svjetskim slatkim vinima.

Među istaknutim etiketama izdvajaju se single-vineyard furminti poput Szent Tamás ili Úrágya, kao i Tokaji Aszú 6 puttonyos - kompleksno, višeslojno vino s iznimnim potencijalom odležavanja. Vinarija redovito dobiva visoka priznanja. István Szepsy proglašen je mađarskim Vinarom godine, a sama vinarija osvojila je titulu najboljeg europskog proizvođača na Golden Vines Awards.

U kontekstu našeg putovanja sjeveroistočnom Mađarskom, posjet Szepsyju nije bila samo vinska postaja, nego ključ za razumijevanje Tokaja, regije u kojoj se tradicija i moderna interpretacija susreću u čaši furminta i aszúa.

Tako dobro aperitivno osvježeni bili smo sasvim spremni za ručak u restoranu Anyukám Mondta u pola sata vožnje udaljenome gradiću Encs.

Anyukám Mondta je legendarni restoran koji je kroz desetljeća izrastao iz lokalne pizzerije u jedno od najomiljenijih gastro odredišta regije. Od 2010‑ih je stalno preporučivan u Michelinov vodič zbog svoje izvanredne vrijednosti za uloženi novac i kvalitete hrane, a drži i prestižnu Bib Gourmand preporuku koja slavi izvrsnu kuhinju bez pretencioznosti po prihvatljivim cijenama. Kuća je to u kojoj se spajaju topli bistro ugođaj, mediteranski i lokalni utjecaji te gostoljubivost koja se rijetko susreće izvan velikih gastronomskih centara. U tradicionalnoj kuhinji dominira poštovanje prema sezonskim i lokalnim namirnicama, a poneki sastojci stižu i iz Italije, podsjećajući na priču osnivača.

Srce kuhinje je chef Szabolcs Dudas, jedan od dvojice braće Dudás koji su restoran otvorili nakon dugogodišnjeg rada u Italiji i boravka u New Yorku. Uz brata Szilárda, koji vodi salu restorana, Szabolcs je od Anyukám Mondta stvorio mjesto gdje se tradicionalno susreće s modernim pristupom, a jednostavnim sastojcima daje puni okus i karakter. Na degustacijskom meniju koji smo kušali, delicije poput terine od pačje jetre, poslužene uz svježe pečeni brioš i pjenastu slasticu od meda, otvaraju apetit bogatstvom tekstura i harmonijom slatkoće i slanosti. File soma s nježnim umakom od medvjeđeg luka, začinjen „prahom“ od masline, naglasio je prirodnu slatkoću ribe i donio suvremenu teksturu tanjuru. Domaća sarma punjena janjećim mesom, uz pažljivo pirjanu koljenicu i kruh od kiselog tijesta, spojio je rustikalnu tradiciju i sofisticiranu pripremu, dok je Rákóczi kolač od svježeg sira donio lagan, osvježavajući završetak obroka.

Svaki tanjur u Anyukám Mondta pričao je priču o sjeveroistočnoj Mađarskoj – o sezonskim namirnicama, lokalnim receptima i kuhinji koja voli inovaciju, ali nikad ne zaboravlja svoje korijene.

Naša naredna postaja bila je u slikovitom selu Bodrogkeresztúr, gdje se nalazi Borecet Művek, jedinstvena manufaktura octa koja posjetitelje uvodi u svijet zanatske proizvodnje i gastronomskog užitka. Tu se tradicionalna vještina pretvaranja vrhunskih tokajskih vina i lokalnih voćnih sokova u prirodne, aromatične octeve njeguje s istim poštovanjem kao i stoljetne vinarske tradicije regije. Eceti nastaju isključivo biološkom fermentacijom, bez dodataka ili konzervansa, a zatim odležavaju u drvenim bačvama kako bi se razvili u intenzivne, ali uravnotežene okuse koji obogaćuju sve, od salata i marinada do slastica.

U podrumskim prostorijama manufakture nalazi se Muzej vinskog octa Acetánia, interaktivni muzej posvećen povijesti i kulturi octa, gdje putem izložaba i prikaza procesa proizvodnje posjetitelj može pratiti put od grožđa do boca. Mi smo imali prilike sudjelovati u vođenoj degustaciji i malim kapima octa iz pipete otkrivati raznolike arome poput jabuke, šipka, nara ili začinskih kombinacija, doživljaj koji otvara oči novim dimenzijama okusa.

Posjet tom mjestu bio je savršen dodatak enološkoj i gastro ruti kroz Tokaj, jer tu proizvodnja vinskog octa nije tek sporedni element, već bogat i aromatičan dio lokalne kulinarske baštine koja se s ponosom čuva i dijeli sa svakim posjetiteljem.

Već je odavna bio pao mrak kada smo stigli u naš sljedeći hotel u termalnom gradu Hajdúszoboszló, poznatom po opuštenoj atmosferi i lječilišnom turizmu, gdje nas je čekala kasnija večera u restoranu Mirage Restaurant & Caféu.

Taj restoran donosi sasvim drukčiju, profinjeniju dimenziju doživljaja. Riječ je o elegantnom prostoru u kojem se moderna mađarska kuhinja interpretira s dozom kreativnosti i fine dininga, a iza tog pristupa stoji chef Tamás Riz. Njegova kuhinja oslanja se na vrhunske lokalne sastojke, ali ih prezentira suvremenim tehnikama i neočekivanim kombinacijama, stvarajući jela koja su istovremeno poznata i iznenađujuća.

Večera u Mirageu započela je toplom dobrodošlicom uz kruh i aromatični maslac s tartufima, čija je bogata, zemljana nota odmah postavila ton večeri, elegantno praćen pjenušcem. Uvod u meni nastavio se dvjema interpretacijama tatarskog bifteka - klasične, francuske verzije s intenzivnim okusom mesa, obogaćen sušenim prepeličjim jajetom i hrskavom heljdom, te Mirage Signature varijante koja je donijela odvažniji karakter zahvaljujući fermentiranom povrću i hrskavom elementu koji je jelu dao dodatnu dinamiku.

Glavna jela razvijala su priču dalje putem raskošnih, ali pažljivo balansiranih kombinacija. Mangalica svinjetina, u nekoliko tekstura - nježni file, sporo konfitiran potrbušni dio i punjena sarma s gljivama, poslužena je uz kremasti pire od krumpira s lukom i prženi kiseli krastavac, stvarajući savršenu ravnotežu između rustikalnog i modernog. S druge strane, biftek od bivola došao je u elegantnijem tonu, uz terinu od cikle i kozjeg sira te zanimljiv dodatak pirea od cikle s notom kave, dok ga je sjajno zaokružio aromatični jus s timijanom. Rib-eye angus goveda donio je još jedan sloj interpretacije tradicionalne kuhinje, s „vadas“ mrkvom, krušnim okruglicama i pjenom od kiselog vrhnja s medvjeđim lukom, uz hrskavi čips od šunke koji je dodao teksturu i dubinu.

Za kraj, desert je u potpunosti opravdao Mirage potpis - pržena tarhonya („tarana“) pretvorena u slatko jelo, uz svileni umak od vanilije i džem od marelice, spajajući tradiciju i inovaciju na način koji iznenađuje, ali i oduševljava.