Kad sam posljednjeg dana srpnja posjetio restoran Nebo, točnije Nebo by Deni Srdoč, u novome hotelu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa, lokal je radio tek nepunih mjesec dana, što je minimum da bi se procijenila njegova kvaliteta. No čak i tako, te usprkos poznatim nam uvjetima već drugu godinu za redom, činilo se da se restoran već poprilično dobro ustrojio, što nagovještava da bi za par mjeseci mogao raditi kao sasvim solidno podmazani stroj. I to unatoč vrlo mladoj ekipi s malo iskustva, ali znalački predvođenoj s nekoliko već poznatijih profesionalaca, na čelu sa chefom Denijem Srdočem.
Deni Srdoč 2019. postao je najmlađi hrvatski chef s Michelinovom zvjezdicom, zasad najvišom ocjenom tog autoriteta u nas. To Denijevo dostignuće, dakako, nije došlo niotkud jer, kao što sam to već u nekoliko navrata pisao na ovome mjestu, taj nesuđeni inženjer elektrotehnike učio je od ponajboljih domaćih i inozemnih chefova.
Naime, s treće godine studija na Elektrotehničkome fakultetu Deni je prešao u kuhinju te u četiri godine postao chefom tako važnog restorana kakav je Draga di Lovrana, ponajviše zahvaljujući mentorstvu doajena hrvatske moderne kuhinje Zdravka Tomšića, kojega je i naslijedio na tome mjestu. Sva dotad stečena znanja Srdoč je potom nadopunio i stažiranjem u restoranima ovjenčanim najvišim ocjenama Michelina – Azurmendiju u Bilbau i minhenskome Atelieru, što je bio dobar put prema poticanju pozornosti Michelina.
Deni Srdoč očito će svoju zvijezdu iznad Lovrana sada premjestiti na Costabellu, zapadnu obalu Rijeke s plažama na potezu od Preluka do Lučice Brgudi. Kako nam je rekao sam Deni, idealne uvjete za svoj novi iskorak našao je u sklopu projekta Hilton Rijeka Costabella Beach Resort and Spa, hotela u koji je češki JTH Holding uložio više od 105 milijuna eura. Otvorene ruke i brending restorana vlastitim imenom nisu mala stvar za mladoga chefa koji predstavlja novi koncept u paradnome restoranu hotela prestižnoga imena.
No, više od uloženih milijuna eura mene je zanimalo ono što Srdoč nudi u svome Nebu. Daleko od toga da novi hotel na posjetitelja ne ostavlja značajan dojam već na samome ulazu. Bez obzira jeste li ljubitelj suvremenog manufakturnog češkog stakla ili ne te brojnih kolorativno-rasvjetno-figurativnih dizajnerskih rješenja na tragu nekih od najpoznatijih dizajnera interijera današnjice, svatko mora ostati zadivljen pogledom na Kvarnerski zaljev kroz staklenu stijenu predvorja hotela. A kad se dizalom popne još par katova do restorana Nebo, dojam se još pojačava i čini se kao da se nalazi na komandnome mostu kakvog prekooceanskog broda.
Restoran Nebo koncipiran je kao doživljajni. Naime, tu vam se u lounge prostoru nudi aperitiv, za barom započinjete svoj meni malim zalogajima, a potom se premještate za svoj stol u produžetku sale, uz samu staklenu stijenu s pogledom. Osim doživljajnog elementa, koncept malih zalogaja za barom (ovisno o popunjenosti restorana, tu ćete ih kušati nekoliko od ukupno pet, a ostale će vam poslužiti za stolom) predstavlja namirnice pet regija Hrvatske. Svojevremeno (2012), dok sam pisao o bečkom Steirerecku i njegovu konceptu „best of Austria“ (tiče se namirnica, ne jela), spomenuo sam da bi neki budući vodeći hrvatski restoran mogao taj recept primijeniti kao „best of Croatia“. Od tada tu su filozofiju vrlo uspješno u zagrebačkom Vinodolu ostvarili restorater Dražen Boban i chef Zdravko Tomšić, a eto sada jedne verzije i u Nebu Denija Srdoča.
Restoran Nebo nudi dvije verzije menija – kraći od osam i dulji od 14 sljedova (890 i 1250 kn), kao i sparivanje s vinima za oba.
Srdoč je veliki pobornik pokreta „farm to table“ i njegova mreža dobavljača iz čitave Hrvatske danas obuhvaća impresivnih 77 malih, probranih adresa proizvođača vrhunskih namirnica. Pet couverta koji predstavljaju hrvatske regije – Istru i Kvarner, Liku, Zagorje i Međimurje, Slavoniju te Dalmaciju, osmišljeni su da u malim zalogajima predstave tamošnje lokalne namirnice. Ti se couverti, rekao sam već, započinju posluživati za barom, tako da gost može pratiti i njihovu pripravu.
Za mog posjeta Istru i Kvarner predstavljala je palačinka spravljena od žira punjena kremom od istarskog kozjeg sira, garnirana muškatnom grožđicom vinara Marka Fakina iz Motovuna odležanoj u octu te karameliziranim orahom. Lika je bila portretirana kombinacijom gravlaxa Gacke pastrve, hrskavca s aromatičnim biljem, majoneze i gela od metvice (obilato raste uz Gacku), ukiseljene korabice i ikre pastrve. Dalmaciju su predstavili jastučići obojeni sipinim crnilom, punjeni tartarom od školjki (vongole, dondole i dagnje te koromač i šparoge), svrsishodno ukrašeni kremom od češnjaka, majonezom od peršina i gelom od limuna te kandiranom koricom limuna.
U mome slučaju, preostala dva couverta poslužena su za stolom. Zagorje i Međimurje bili su zastupljeni zalogajem paštete od pačje jetre, blago eksponirane heljde i hrskavca od raženog brašna. Slavonske namirnice našle su se u kombinaciji pšeničnog hrskavca, terine od crne slavonske svinje, umjesto uobičajenog kupusa modernistički dopunjene kimchijem te gelom od hrena i badema. Sve je pratio pjenušac Koščak 2607 (blanc de noire).
Uslijedio je još jedan doživljajni, u ovome slučaju interaktivni, element restorana. Pred gosta se, naime, donosi strugalica s kartom Hrvatske na kojoj se ističu regije i njihove karakteristične namirnice – Zagorje (patka), Slavonija (crna slavonska svinja), Istra (koza), Lika (pastrva) i Dalmacija (školjke), dok se u tekstualnom dijelu spominje raznolikost Hrvatske, njezino naslijeđe i tradicija, more i tisuću otoka, više od 30 rijeka, planine, slavonska ravnica…
Niz sljedova menija krenuo je Poširanim biodinamičkim špinatom s koprom i hrskavcem od sira Veli Jože (istarski tvrdi kravlji sir Mljekare Latus iz Gornjih Orbanića), a zatim Varijacijom rajčica (volovsko srce, marinirana žuta i cherry rajčica, chutney od žute rajčice, salsa od beefsteak rajčice) na lisnatom tijestu, sve uz domaće rađeni sir škripavac te ulje i majonezu od timijana. Uz prva dva slijeda poslužen je Sauvignon blanc Valenta.
Nakon tog prvog highlighta menija, za stol je stigla posveta zagrebačkome chefu Tvrtku Šakoti – Kovač odležan u ječmu, poslužen na bulguru, s algama nori, fermentiranom mrkvom, slatkokiselim đumbirom, majonezom od spiruline (jestiva biomasa cijanobakterija koja se uzgaja širom svijeta i rabi kao dodatak prehrani), sve na za stolom dodanome umaku od naranče i mrkve. Nastavilo se Sotiranom jadranskom sipom na podlozi od tri vrste leće, prokuhanih u juhi od sipe, uz dodatak u bijelom acetu balsamicu i soku limete mariniranog koromača, consomméa od sipe i lista korabice te majoneze od sipina crnila. Uz dva riblja slijeda poslužen je Riesling Bolfan Primus.
Tu nije bio konac ribljih kreacija, među kojima je bilo teško pronaći najbolju. Naime, slijedila je Grdobina spravljena u soli i začinskom bilju s korabicom kuhanom u ribljoj juhi s pjenom od blitve te umakom od lista i stabljike korabice. Niti jedan Denijev meni ne može bez jedne lokalne delicije, pa se i na ovome našlo jedno njoj posvećeno jelo – Sirovi kvarnerski škamp, nadjevom od bosiljka vezan na mliječni kruh, sa sotiranim lisičarkama i pjenom od ljuske škampa. Oba jela pratio je Le Chiffre Chardonnay Saint Hills.
Naredno jelo bilo je posveta Zagorju – Prsa zagorskog piceka iz slobodnog uzgoja, kratko poširana u maslacu i začinskom bilju, položena na prodimljeni korijen celera, s pilećim jusom, kremom i kroketima od tartufa, naribanim crnim istarskim tartufom te sjemenkama lana, sezama i suncokreta. Starinsko jelo svinjske vratine s kupusom i krumpirom poslužilo je kao inspiracija za njegovu moderniziranu verziju – Vrat crne slavonske svinje na žaru, poslužen na jusu, s mousseom od pastrnjaka, čipsom od svinjske kožice, mariniranom gorušicom i crvenom paprikom te gelom od ljubičastog kupusa položenim na kupus punjen Dijon senfom i kremom crvene paprike. Mesna jela pratio je Merlot Krauthaker.
Za desert je poslužena krema od bijele čokolade i mascarponea, uz biskvit s đumbirom te kremu od lješnjaka, sve ukrašeno hrskavcem od lješnjakovog brašna te sorbet od malina i metvice na tostiranim lješnjacima. Petit four tanjur sadržavao je pet kolačića – čokoladni brownie s rogačem i karamelom od sirutke, limunski biskvit punjen skutom s domaćom marmeladom od naranče i limuna te karameliziranim pinjolima, zatim keks s mentom prekriven kremom od ružine vodice i bijele čokolade, lolipop od maline (mliječna čokolada, pire od maline i karamelizirane pistacije) i čokoladni tartuf s lavandom, umočen u tamnu čokoladu. Završni slatki niz pratila je Graševina Gerstmajer izborna berba.
Cijeli meni zapravo je logični nastavak onoga što je Deni Srdoč radio u restoranu Draga di Lovrana. No, svakako je vidljiv i iskorak prema još složenijim kombinacijama namirnica, okusa i tekstura u vrlo kompleksnim jelima, sve u okvirima temeljnog koncepta restorana koji se bavi vrhunskim i najzanimljivijim hrvatskim namirnicama. Taj koncept, što je dobro, nije ortodoksan, pa se ne libi povremenog miješanja namirnica iz različitih regija pa čak i svijeta, bez da se gubi autentičnost jela, a vidljivi su i utjecaji kurentnih svjetskih trendova, poput fermentacije namirnica i odležavanja ribe. Deni je vrijeme zastoja restoranskog posla uslijed pandemije iskoristio za osmišljavanje novog koncepta, ali se posvetio i nekim osobnim strastima poput proizvodnje sira. Naime, na temelju jednog internetskog tečaja uronio je u mnoge tajne tog zanata, što je vidljivo i na novome meniju. No, zasigurno nije rekao sve na tome području, kao niti na polju fermentacije (sam spominje vrijeme provedeno u kuhinji Tvrtka Šakote, velikog znalca te metode). Istovremeno, dao je naznake da bi mogao ići i dalje na području odležavanja ribe i iskorištavanja svih njezinih dijelova (škola Josha Nilanda), baš kao što se trudi iskoristiti i sve dijelove ostalih namirnica (izrazito vidljivo u opisanome meniju).
Sveukupno, Deni Srdoč ostaje jedan od svega nekoliko domaćih chefova koji napreduje velikim koracima s uravnoteženom uporabom najboljih hrvatskih namirnica, logičnih terroir jela, suvremenih i avangardnih tehnika te dobrom dozom osobnih interesa. Sve je dakle primjereno njegovu statusu chefa koji bi Michelinovu zvjezdicu trebao potvrditi u novome restoranu. To znači da iskorak, prema Michelinovu ukusu, ne treba biti prevelik, odnosno predrastičan te da bi koncentracija još uvijek trebala biti na konzistentnosti. Put za nešto više je dugačak ali ostvariv a jedini način su strpljenje i uživanje u onome što se radi. Za nas – goste, to znači još mnogo užitaka za Danijevim trpezama.
.jpg?1629713190)
