Mislio sam da su antologijske kuharice definitivno otišle u ropotarnicu povijesti objavom posljednje iz niza El Bullijevih izdanja i pojavom The Fat Duck Cookbooka. A onda sam sredinom prosinca poštom primio primjerak s posvetom novoobjavljene knjige Jordija Roce, Anarkia, antologijsko izdanje sa svim receptima slatkih jela slavnog restorana El Celler de Can Roca iz katalonske Girone.
Naravno, svi koji prate svjetsku restoransku scenu znaju da je El Celler de Can Roca restoran s tri Michelinove zvjezdice i nositelj titula Najboljeg restorana svijeta 2013. i 2015, prema izboru The World's 50 Best Restaurants, koji vode tri brata Roca – najstariji Joan, tihi i samozatajni chef enormna ugleda u svjetskim kulinarskim krugovima i čovjek najzaslužniji za kreativne dosege El Cellerove kuhinje, zatim Josep, sommelier i koordinator čitave operacije El Cellera, te najmlađi Jordi, najmlađa, najodvažnija i najavangardnija stranica bratskog trokuta, slastičar nagrađen titulom Najboljeg slastičara na svijetu (50 Best 2014).
Tanjuri Jordija Roce, kojeg često zovu dijelom chefom, dijelom arhitektom, a dijelom čarobnjakom, osmišljeni su na nevjerojatnoj razini ambicije, vještine i posvećenosti detaljima, pa njegov rad okuplja veliki broj gastro fanova širom svijeta. Taj 39-ogodišnjak u gastronomski visoko osviještenoj Španjolskoj uživa gotovo status rock-zvijezde, u što sam se više puta uvjerio na njegovim demonstracijama u sklopu programa gastro kongresa Gastronomika u San Sebastiánu, gdje je na pozornici dočekivan s nevjerojatnim ovacijama.
Jordijeva knjiga Anarkia obuhvaća najpoznatije deserte s repertoara restorana koji je prošle godine napunio 30 godina, kao i jela Joana Roce, koja su osmišljena na temelju tehnika namijenjenim desertima. Kolekciju recepata, zbog složenosti postupaka i lakše primjene i u ambicioznijih hobi slastičara, prate fotografske upute po fazama izvedbe. Nakon što sam sada već četiri mjeseca pomno proučavao knjigu, mogu reći da se radi o doista epohalnom izdanju.
Naime, 560 stranica ove nenadmašne slastičarske monografije, koja se bavi specijaliziranim područjem restoranskih deserata, zapravo nudi putovanje najraskošnijim i najkreativnijim desertima suvremene kulinarske scene. Tu nije pretjerano reći da je najmlađi brat Roca genijalac čije su kreacije doslovno prenesene iz njegove mašte te da često graniče s onim što je fizički nemoguće.
Kad sam s Jordijem prvi put razgovarao prije šest godina, pitao sam ga je li podjela braće u poslu odraz njihovih karaktera, odnosno toga da je on precizan, Joan kreativan, a Josep analitičan. Samo se nasmijao i odvratio da sva trojica zapravo posjeduju pomalo od sve te tri osobine te da su svi kreativni, analitični i precizni, i da su se sva trojica mogli posvetiti i nekoj drugoj grani. Objasnio je da je činjenica da je pronašao svoj put u slasticama potpuna slučajnost.
Slučajnost ili ne, detaljni opisi slastičarskih tehnika i temeljnih namirnica u slastičarstvu, odnosno osmišljavanju deserata u Anarkiji su nevjerojatno minuciozni. Tu se u tančine raspravlja o podrijetlu kakaovca, kako se radi s čokoladom, analizira se više od petnaest vrsta šećera i njihove najprimjerenije uporabe, a zapanjujuć je i repertoar vrhnja, popis uporabe pjena, a ne treba se niti spominjati veličanstvenost dijelova koji se bave slatkim pecivom, svijetom sladoleda, ali i eteričnim uljima, hladnim infuzijama i destilatima, s posebnim osvrtom na klasike i kurentne trendove, koji sačinjavaju bit Jordijeva stila.
Deserti Jordija Roce bitni su dio doživljaja El Celler de Can Roca i posve skladno uklopljeni u degustacijski meni restorana. Naime, kad osmišljava novi desert, Jordi uvijek vodi računa o tome kako će se uklopiti u cjelinu, a sva tri brata sudjeluju u njihovu definiranju, kako bi se ideja savršeno uklopila u temeljnu filozofiju restorana, ali i trenutnu ponudu.
Čitatelj knjige odmah će zamijetiti da Jordi Roca jako voli destiliranje, tehniku vrlo blisku svijetu parfema, svijetu mirisa, svijetu vina i samom konceptu El Cellera. Sam Jordi tvrdi da danas više nema granica u postizanju konkretnih okusa, jer se može jesti zemlju, drvo…, stvari koje ranije nije bilo moguće jesti, a što je sada, zahvaljujući tehnici destilacije, moguće. Već to upućuje da je ova knjiga vrlo daleko od bilo kakve slastičarske zbirke recepata i da zadire u najšira kulinarska razmišljanja suvremenog trenutka.
Anarkia sadržava 115 kreacija, 478 recepata, 102 korak-po-korak postupaka i 2.050 fotografija te zaista pruža svestran uvid u slatku stranu El Celler de Can Roca, restorana slobodna stila s otvorenim pristupom kuhanju koji se zalaže za kreativnu avangardnu kuhinju, ali bez odbacivanja naslijeđa prošlih generacija, prvenstveno obitelji Roca, kao i njihove filozofije predanog pripremanja hrane za goste. El Celler de Can Roca je mjesto gdje se sirova emocija spaja s odvažnom kreativnošću, a rezultat je čarobna kuhinja koja gostima nudi neopisivo dojmljivo iskustvo. Ova knjiga to dokazuje na području deserata.
Radi se o velikoj knjizi o slasticama kakva je do sada nedostajala u kulinarskoj literaturi. Osim toga, ona je i način na koji svaki čitatelj može razumjeti veličinu Jordija Roce, objasnio je Javi Antoja de la Rosa, voditelj izdavaštva Montagud Editoresa i glavni urednik ove knjige.
Treba još samo dodati – obvezno za sve iole ambicioznije chefove, slastičare i hobi kuhare.
Više o braći Roca u našem članku
http://www.iceipice.hr/hr/clanak/tri-musketirrra-iz-girone
