Postoje ručkovi koje planirate - i oni do kojih se uspinjete. Ovaj drugi slučaj vrijedi za AlpiNN, smješten na 2.235 metara nadmorske visine visokome Kronplatzu iznad južnotirolskog grada Brunecka ili Brunica, kako već hoćete. Do njega se dolazi žičarom, u skijaškim pancericama ili barem s voljom da se popnete u zimski krajolik koji izgleda kao da je netko tijekom noći ispolirao svaku pahulju snijega.
Na sunčano jutro koncem veljače planina je u punom sjaju. Skijaši iscrtavaju precizne lukove po savršeno uređenim stazama, Dolomiti se blago ružičasto presijavaju na zimskome suncu, a nebo, gotovo nestvarno alpski plavo, čini se dovoljno blizu da ga dotaknete skijaškim štapom. Negdje iznad svega toga, poput elegantnog utočišta među oblacima, čeka AlpiNN.
Food Space & Restaurant, kako se AlpiNN službeno predstavlja, nalazi se u zgradi nekadašnje gornje stanice žičare koju dijeli s LUMEN-om, Muzejem planinske fotografije, a dolazak ima gotovo mali kazališni ugođaj - skije zveckaju ispred ulaza gdje se na terasi, uz uživanje u suncu, ispijaju aperitivi, dižestivi i kave, a oni koji tek dolaze skidaju naočale obraza rumenih od hladnoće i odjednom s oštrog planinskog zraka ulaze u prostor toplog drva, mekih tkanina i ugodnog žamora restorana koji djeluje istodobno sofisticirano i ugodno alpski.
Interijer, koji potpisuje južnotirolski dizajner Martino Gamper, suvremena je interpretacija planinske „Stube“ (tradicionalna dnevna soba alpskih krajeva njemačkog govornog područja i talijanskih regija Valtellina, Južni Tirol, Trentino i Ladinia). No ono što doista zaustavlja dah je - pogled. Noviji dio restorana nazvan je jednostavno “The View”, intimni prostor s do osam stolova uz velike staklene stijene koje gledaju na panoramu od Dolomita do Alpa doline Aurina. To je prizor koji i iskusne putnike na trenutak ostavlja bez riječi. U ovo sunčano rano poslijepodne u veljači nema oblaka koji polako plutaju dolinama duboko ispod nas, ali zato ima skijaša koji povremeno projure ispod prozora na putu niz padine.
Kuhinju svakodnevno vodi izvršni chef Fabio Curreli, koji jelovnik gradi oko planinskih sastojaka, ali u suvremenom, laganom „štihu“. Degustacijski meni uključuje nekoliko klasika kuće, prije kojih smo mi ipak kušali i južnotirolske pinse (popularno rimsko jelo slično pizzi, ali lakše i probavljivije zbog mješavine pšeničnog, rižinog i sojinog brašna te duge fermentacije), u dvije verzije – jedna sa sirom, vlascem i južnotirolskim speckom, a druga s graukäseom (tirolski kiseli sivi sir s iznimno niskim udjelom masti, poznat po intenzivnoj aromi i pikantnom okusu, specijalitet često nazivan „fini smrdljivi sir“ koji dozrijeva 10-21 dan i razvija sivu plijesan) u kombinaciji s listićima crnih tartufa.
Degustacijski meni započinje Niedekoflerovim jelom iz 2014. nazvanim „Nekad davno bijaše pastrva“, sirova pastrva pomiješana sa svježim koprom, vrhnjem i jestivim cvijećem. Uz hrskavu kožicu pastrve - najlakši tartar koji ćete ikada okusiti.
Na to se sjajno nadovezuje „Rižoto od planinskog bora, biserka“ (1997), mirisno jelo inspirirano alpskim krajolikom koje sadržava medvjeđi luk i ekstrakt planinskog bora za balzamski, aromatični okus, sparen s kremastom rižom za rižoto, lokalnim sirom i tostiranim pinjolima, te savršeno pečenim nemasnim mesom biserke, okusa intenzivnijeg, bogatijeg od piletine, s blagim „divlji“ tonom, sličnim fazanu ili prepelici,
profinjeno jelo s domaćim „štihom“ – upravo ono čemu se nadate na ovoj nadmorskoj visini u zimskom danu. Sličan učinak ima i jelo Teletina i koštana srž (2001), izdašna kompozicija koje dodaje i kremastu palentu te list pikantne salate rosa di Gorizia.
Slatki završetak pripao je Enrosadiri (2016), posveti bojama zalaska sunca u svježem i kiselom desertu, bogatom nijansama okusa i boja. Tu su glavne zvijezde mliječni sladoled i umak od enrosadire, relativno nove remotantne (dvorodne) sorte maline, krupnih, svijetlocrvenih plodova, ugodnog okusa i duže trajnosti plodova u svježem stanju.
Sve zajedno - planinska kuhinja koja poštuje tradiciju, ali joj pristupa s lakoćom. Meni košta 115 eura, sparivanje s vinima 69 (ekskluzivna verzija 89), a s bezalkoholnim pićima 59 eura.
Za vinske kombinacije brine sommelierka Valeria Hinna Danesi, čiji izbor naglašava regionalna vina, ali ostavlja prostor i za poneko iznenađenje. Svježa alpska bijela vina i elegantni crveni primjerci iz obližnjih dolina prate jela gotovo neprimjetno, dok pogled neprestano bježi prema planinama iza stakla.
AlpiNN pritom nije samo jedan restoran, nego nekoliko iskustava u jednom. Lounge, smješten uz ulaz, omiljeno je mjesto skijaša za predah između spustova. Uz prigušeno svjetlo, udobne naslonjače i povremenu živu glazbu, prostor podsjeća na planinski salon. Kuhinja tu nudi razigrane tapas zalogaje, mala kreativna jela za dijeljenje, koktele i pažljivo odabrana vina, savršeno za produženu pauzu na planini.
U središtu svega nalazi se Food Space, živahan bistro-prostor u kojem se filozofija restorana predstavlja u opuštenijem obliku. Taj prostor nudi inovativna, sezonska jela osmišljena za dijeljenje i druženje, čineći okuse planine dostupnima i gastronomskim putnicima i gladnim skijašima u pancericama.
Prisjetimo se još samo da iza svega stoji Norbert Niederkofler, jedan od najutjecajnijih chefova Južnog Tirola. Rođen u Dolomitima, radio je u gradovima poput Londona i New Yorka prije negoli se vratio svojim planinama, gdje je njegov restoran St. Hubertus osvojio tri Michelinove zvjezdice. Ondje je razvio filozofiju „Cook the Mountain“, pristup kuhanju koji poštuje nadmorsku visinu, sezonalnost i osjetljive alpske ekosustave te blisko surađuje s lokalnim proizvođačima. AlpiNN, otvoren 2018., možda je i najpristupačniji izraz te ideje – mjesto gdje se etična, lokalna kuhinja susreće s užitkom dana provedenog na snijegu.
Kako se poslijepodne bliži koncu, svjetlo omekšava i pretvara snježne padine u zlatne površine. Skijaši odrađuju posljednje spustove, dok se u restoranu na stolovima pojavljuje kava, a razgovori prelaze u onaj sporiji ritam koji dolazi nakon dobrog obroka. U zraku je tiho zadovoljstvo ljudi koji su dobro jeli i nigdje im se ne žuri.
Na koncu se ipak treba spustiti u dolinu. Žičara lagano klizi prema dolje, odnoseći goste restorana sa samog vrha. Iza njih AlpiNN ostaje visoko, poput toplog planinskog vidikovca nad padinama.
U tim trenucima ostaje jedna misao - neki ručkovi nisu samo obrok, već i mala alpska avantura poslužena na tanjuru.
