Iće i piće

Broj 34, Travanj 2013

HRVATSKA KAKVA BI MOGLA BITI... Barbati, otok Pag

Jela vraćena iz zaborava

Damir Fabijanić

Fotografije: Damir Fabijanić

Što nas je ponukalo da ispričamo ovu izmišljenu priču zasnovanu na istinitim činjenicama? Što su Barbati i zašto Barbati? Što je tako važno u tih linearnih deset kilometara koji spajaju naselja koja se zovu Barbati (Kustići, Zubovići i Metajna) na zapadnom kraju paške uvale? Što govori neugledna slika koju, s ljetne pozornice mnogo poznatijega Zrća (preko puta kraja zaljeva), nezainteresirano gledaju nabrijani posjetitelji? Zašto je to tipični jadranski gastronomski dekakilometar?

Razgovor Željka Zubovića i mene u jednoj od brojnih gastronomskih zgoda (tako karakteristično povezanih sa Željkom) o potencijalu našeg Jadrana (Hrvatske) odvela nas je i u ovu gastronomsku odiseju. Prezime Zubović dovoljno govori o Željkovoj povezanosti s ishodištem naše priče, a njegova sjećanja mnogo su pripomogla u našim rekonstrukcijama. No, Željkova savršena organizacija učinila je od ove priče još i više, osobito kad se poklopila s povjerenjem naših domaćina. I – priča je tu. No krenimo najprije malo u prošlost.

Godine 1968. otok Pag spojen je mostom s kopnom. Taj događaj izazvao je nevjerojatne komunikacijske, a i kulturne promjene, kakve se nisu dogodile stoljećima prije. Do tada, sva komunikacija grada Paga, a time i Barbata, povijesno povezanih s Pagom, išla je prema Rijeci brodom, odnosno prema bližem Karlobagu (i Lici). Most i nova cesta otvorila je (i povijesno utemeljenu) blokiranu komunikaciju sa Zadrom. Gledajući iz današnje perspektive, teško je i zamisliti koliko se toga promijenilo u ciglih 45 godina. Otočne cestovne komunikacije dotad nisu ni postojale. Ne samo da nije postojala povezanost Barbata s Novaljom, koja je tako blizu, nego nije postojala ni cesta između Kustića i Metajne! Apsolutno sve komunikacije odvijale su se barkama (kaićima) na vesla! Osobno se sjećam dolazaka kaića iz Barbata na tradicionalnu pašku Velu Gospu (15. kolovoza), koji su uspravljali križeve s vjerskim zastavama u posljednjim zaveslajima prije pristanka u Pag. Službene veze bili su parobrodi (vapori) te poslije motorni brodovi i trajekti. To je vrijeme nepovratno za njima. Cesta je otvorila put prema Novalji, a ni motorni kaići nisu pomogli u održavanju kontinuiteta s gradom Pagom. No ceste, uz činjenicu da život znače, dovode nažalost i sve negativnosti civilizacije, stihijsku izgradnju, napuštanje njiva i vinograda, gubitak običaja. I nije nitko kriv izvan nas samih.

Struja je uvedena u Barbate tek 1973. i na toj činjenici zasniva se naša gastronomska priča. Ona govori o životu i vremenu prije hladnjaka, o tadašnjim jelima, o vremenu kad su se meso i riba samo soljenjem i sušenjem mogli trajnije sačuvati.

Kolaž osobnih sjećanja-citata koji donosimo nevažno je komu pripada, jer što jedan govori, iskustvo je većine. I recepti su takvi. Jednostavni, nekad sa svrhom preživljavanja, bez gurmanskih finesa, ali i toliko privlačni u toj jednostavnosti. Danas se ponekad pokušavaju osuvremeniti i učiniti boljim (dodatak crvene paprike!). Ostaje tek problem prethodne pripreme nekih nužnih namirnica (kaštradina, suha hobotnica) kojih nema ni blizu kao prije. A nekih, poput tunjevine, možda i nepovratno nema. Ili barem ne u željenim količinama.

Sve ispričane priče slične su u svim mjestima, pa slijed mjesta navodimo reda radi. Ostaje tek kao kuriozitet da je Metajna na kraju puta jezično bliža dalekom Pagu (cakavica) nego bliskim Zubovićima (čakavica). A takvih kurioziteta ima mnogo. Mi smo se ipak usredotočili na gastronomiju. No ne tražite preciznost recepata i uputa, ispravnost naziva, savršenu identifikaciju. U selu do njega ista stvar već se drukčije zove…

Kustići

Od prvog (ili zadnjeg, kako se gleda) orijentira tornja-tunere u Caski, na kraju/početku Paškoga zaljeva, krećemo prema Kustićima. Prvo pa muško. Muško jelo dočekuje nas u pjatima naših domaćina. Lešo janjetina i kuhana kaštradina. Treba li boljega početka za opuštanje po dolasku na otok uz zvižduk i hladni dah bure.

Lešo janjetina s krumpirom, kupusom i mrkvom

Dobro operite janjetinu u vrućoj vodi. Stavite je kuhati. Kad je meso napola mekano, dodajte začine, krumpir, mrkvu i kupus. Kuhajte dok sve ne bude gotovo. Pazite da ne bude previše vode u loncu, neka dio janjetine ne bude pod vodom. Povrće i bjelančevine od janjetine dovedite do kompaktne smjese, ne guste, neka se kuhaju u tisno. Samo tako u juhi ostaje dragocjena hranjivost janjetine i povrća.

Kaštradina (suha ovčetina)

Mora se namočiti dan prije. Prokuhajte u prvoj vodi, pa bacite vodu. Tiho je kuhajte 3–4 h. Kad je već pri kraju, stavite krumpir. Kad krumpir bude napola gotov, dodajte kelj ili broskvu (domaće zelje). Kad je zelje gotovo, možete poslužiti.

Druga varijanta kaštradine (koja ima ljekoviti karakter) sprema se jednako, samo što se unutra stavlja grah, krumpir i koromač. Ni ovdje ne stavljamo češnjak. Možete staviti kapulu i papriku.

Meso koje se stavlja od suhe je ovčetine. Zakolje se starija ovca koja više ne može imati mlade (starija od 4 godine). Posoli, posuši i podimi se njezino meso. Mlada ovca nikad se nije klala. To je bilo tipično zimsko jelo jer je jako, a ljudi su fizički naporno radili u polju. Njihov organizam zahtijevao je tu vrstu hrane da bi mogli raditi i izdržati sve to u ovom škrtom kraju.

Lijepo je dodati polentu. Skuhajte kaštradinu, izvadite meso, a na temeljcu na kojem se kuhala kaštradina skuhajte polentutu.

Jela

Popularni su bili: dropčić (iznutrice od janjca kao tripice) na gulaš, na crveno s krumpirom, kruh s maslom i soli, pečena janjetina, glavonošci s krumpirom, razne morske školjke – kao priljepak, špingola (morsko jaje), klapun (rumenka), šaraćaške, merdenjak (volak), prnjavica, periska, mošun (kunjka)… Od deserta bila je pita od jabuke (kad bi ih se nabavilo od nekuda), sušene smokve…

Sipa na salatu

Kuhajte sipu. Kad je napola skuhana, stavite krumpir. Mora se obavezno skupa kuhati da krumpir povuče sočnost. Poslije ga samo stučete. Sipe narežete. Obavezno luk, papar, sol i maslinovo ulje.

Slatko

Od slastica bilo je samo štrudel sa skutom, mramorni kolač i frite.

I kupus se kiselio

Kiselili su doma kupus – ja sam ga kao mala gazila. Išlo bi se u Liku, uzelo bi se vina, za to se dobilo jabuke, krumpir i kupus. To se ribalo. Imali smo ribež, drvene kace, i sami smo kiselili kupus – kapucu. Imali smo kiseli kupus i krumpire, suhu praščevinu, suhu ovčetinu. Friško meso jelo se samo kad se zaklao janjac ili kokoš. To je uglavnom bila naša hrana. I fažol, maneštre.

Vinogradi

Vinogradi su bili u Slatini (dio između Kolana i Gajca prema vanjskom moru). Išlo se na vesla. Ovdje blizu imali smo jedino luk (češnjak), kapulu. A luk je specijalan, takva nema nigdje. Ne znam zašto. No svi govore da nema do paškoga luka. Luk je ovdje crven i jak zbog plitke zemlje. Baš ovdje, tu uspijeva i na visokim temperaturama.

Barbati imaju dva značenja. Jedno je od latinskoga barba, što znači bradat ili šumovit, jer ovo je nekada bio šumoviti kraj. Sada su u našem kamenjaru ostaci okamenjenih dalmatinskih hrastova. Drugo je značenje plitka zemlja, ona koja nije previše plodna, škrta zemlja. Tako i naziv bodul. Bodul je toponim za plitku zemlju na kojoj se mogu uzgajati samo određene namirnice, poput tog češnjaka koji je kod nas u Barbatu specifičan. To je istraživao profesor Ivan Oštarić, magistar povijesti i zemljopisa, koji je jedan od četvorice autora knjige Toponimi otoka. Stručne analize tla nije bilo..

Koje meso za kaštradinu

Šiljac (šije) je ovca od 6 mjeseci do 1 godine. Do 6 mjeseci je janje. Od godine dana prelazi u dvize. Onda je spremna za parenje. Za kaštradinu se bira stara ovca, kojoj već ispadaju zubi, koja ne daje mlijeko ili koja je stara 8, 9 godina. One se kolju, sole, dime i suše. To je klasična kaštradina. S tim mesom nema se što drugo raditi. Ekstrafina kaštradina pravi se od šiljca ili dvizice. To je prva klasa. Što je mlađa, to je ukusnija. To je specijalitet!

Sušenje i soljenje

Hobotnice, sipe, morskog psa, mrene (vrsta cipla) smo sušili. Skuša se isto solila, mi smo ju zvali lokarda. Sad zovu lokarda ono što smo mi zvali ljulja, plavica. Lokarde više nema. Pas ili mačka su se očistili, odstranila im se glava, posolilo se, pa nauljilo da ne bi došle muhe i onda sušilo. Plavoj ribi treba puno soli, a bijeloj malo. Uljilo se običnim uljem.

Slane srdele

Kad je srdela debela, velika i lijepa, soli joj se glava i trbuh konta. Soli se red po red i za jedno tri mjeseca spremna je za jelo. Najbolja je majska. Radila se u drvenoj bačvici i stajala je pokrivena drvenom daskom na suncu (mujače, a po paški je mujaca). Od srdele prve dvije salamure se bacaju, a samo s vrha pokupi se masnoća. Drugo sve ostaje. Ona mora plivati u vodi, ali ne previše. Najbolje je potrošiti od godine dana do iduće godine. Mislim da se onda presoli, počne se mrviti. To znaju u Metajni najbolje.

Ovce

Naša ovca zvala se paška škraparica, prava, tradicionalna ovca. Ona je bila manja, otpornija na sušu i imala je manju potrebu za ispašom nego ovce iz Kolana, koje su veće. Ona može preživjeti na škrtoj zemlji bolje od drugih.

Puževi

Nakon skupljanja puževi bi se ostavili nekoliko dana da se spurgaju (očiste) te bi se onda mogli pripremati. Kuhali bi se u morskoj vodi zajedno s krumpirom i na kraju bi se poslužili i točali u mješavini ulja, kvasine i papra.

Zubovići

Između naselja, ako zanemarimo ploče s nazivima mjesta, teško je definirati granice jer se pojavljuju i nova podnaselja. Tu, između Kustića i Metajne, smjestili su se Zubovići.

Lešada

Samo peršin, češnjak, kapulu i što manje vode. Po starinski nije se stavljao krumpir. A nije ga ni bilo. Nabavljao se iz Like. Ovdje su ljudi bili sretni da su uspjeli preživjeti. Zato je i tradicija u kuhinji takva. Jednostavna, siromaška.

Palenta s gratanim sirom na svinjskoj masti (siromaško jelo)

Ako imaš malo (svinjske) masti, okreni palentu na njoj i pospi sirom. To se spremalo, od toga se živjelo. Baš smo ju neki dan jeli, pa ćemo vam sad napraviti.

Razmjena

Najviše se radila kaštradina, sir, puževi, zelje. Sjećam da se odavde nosilo u Liku grožđe, smokve, vino i sir, koje se mijenjalo za krumpire, žito i kupus. I gudiće (prasad).

Divljač

Bilo je, a i danas ima zečeva. Jarebica kamenjarka je oduvijek tu. Bilo je i goluba pećinara po rupama u kamenjaru. Danas ih više nema.

Metajna

Cesta završava u Metajni. Dalje ide samo poljski put do poznate plaže Ručica, koju ljeti rado posjećuju turisti autom i barkama. No sada zima smrzava vodu koja izvire odasvud. Teško prepoznajemo nekadašnju Metajnu sa starih fotografija.

Nitko nije bio samo ribar, ili samo poljodjelac

Svi su išli na ribanje, imali vinograd, češnjak, kapulu i ovcu. Nisu svi imali mrežu i brod, nego su udružili rad kao ribari. Plave ribe bilo je svake vrste, i to u velikim količinama: skuše, lokarde, srdele, minćoni, šaruni. Lovili smo pod velebitskim kanalom. Mi smo išli na vesla svaku večer gore pod Velebit i na vesla ujutro natrag. To su bili brodi s četiri vesla. Kad je puhao vjetar, onda jedrom. Ona riba koja se nije prodala svježa u Pagu, Novalji, Karlobagu i Gospiću (samo petkom kad je bio sajam) morala se sušiti ili soliti. Najinteresantnije je bilo ići u Karlobag. Da se ne ide uvijek na vesla do Karlobaga, odnijeli bismo ribu gore na brdo, na kur, vrulju (mjesto gdje se zapalila vatra, baklja) i naš čovjek iz Karlobaga gledao je da li gori vatra. Ako je gorjela, on bi došao na vesla dolje, uzeo ribu i vlasnika te ih odvezao gore. Poslijepodne bi ga vratio na otok..

Riba

Među ribom koja se sušila bilo je svega: pešemoli, raža, sklatovi, morske mačke, hobotnice, sipe. Plavu ribu se solilo: srdele, minćoni (inćuni), skuše, lokarda. Za sušenje hobotnice su se stavljale na buru i da je hladan dan. Dosta je da se osuši 15–20 dana. Poslije toga stavlja se u mračnu konobu..

Šparoge s jajima

Domaće lazanje (široki rezanci) sa školjkama kojinama (bademima) i klapunima (rumenkama)

Za šug treba češnjak, maslinovo ulje, malo pelata, vina i prošeka te peršin na kraju.

Pripremanje suhe hobotnice

Narezano na tanke fete i onda se na ulju sprži i odozgo se baci jaje. Znate kako su naši ljudi prije najviše jeli? Otkinu jedan veći komad traka i zatrpaju ga u vrući lug, gdje bi se ispekao. Samo su stresli od luga i jeli.

Kolač od skute

To je dizano tijesto kao za kruh i namaže se sa skutom. U skutu se stavi jedno jaje, malo kakaa. Namaže se, omota i stavi se peći. Kakao se dodaje u zadnje vrijeme. To se prije nije zvao kolač nego študel od skute. Radio se i od jabuke.

Lignje

Najprije sam ih očistila, izvadila sam crnilo. Kad radim rižot, onda stavim malo crnoga. Dinstala sam kapulu, luk (češnjak), peršin, sol i maslinovo ulje. Dodajte lignje. Kasnije sam dodala i lovorov list, pa sam podlila vinskim octom. Tako se kuhalo jedan sat. Dodala sam instant paradajz-konzervu i pelate. Kad su lignje gotove, maknite jelo s peći. Jedan red palente, jedan red umaka, lignje na vrhu. Ako se stavi samo palenta na palentu, onda se zalijepi i ne možete ju odvojiti.

Vrste puževa

Četiri su vrste puževa: poljari, brdari, pužarice i fratraćoni. Razlika je u boji, okusu i veličini. Pužarice su bijele i plosnate, a fratraćoni su isti, samo šareni. Poljari su pravi vinogradarski, a brdari veliki bijeli koji žive na bijelom krševitom kamenu..

Trave

Mlič, koromač, žutenica, sve zajedno kuhate. Još dodate krumpire i jedete na salatu. Koromač se može kuhati i na juhu sa kaštradinom.

Riba na saur

Stavim kapulu, malo je popržim. Dodam malo crvene paprike(!), soli, papra, češnjaka i domaću kvasinu. Kad to sve pokuham, dodam pomidor-konšervu. Ribu ispečem prije da se lijepo ohladi. Polijem kvasinu preko ribe. Stavim i ružmarina, lovorova lista. Što više vrsta ribe bude, to je bolji. U ovome su mrene (cipli), plavice, bugvice i šarun.

Konšerva od pomidora

Prije smo sami konzervirali pomidore. Kad je pomidor bio velik i zreo, stavili smo ga u gazu da se cijedi. Onda smo ga pasirali. Prokuhali ga na malo ulja jer onda može dulje trajati. Raspodijelili bismo u staklenke i zatvorili. Moja mama nije stavljala nikakav konzervans i trajalo je preko zime. Sad to više ništa ne radimo, samo kupujemo ove gotove. Nema više baš ni toga pomidora.

Što se jelo

Iz mora se svašta koristilo. Morska trava, ne znam joj ime, ali mogu je naći da smo u moru sada. Jedem ju sirovu. Moruzgve jedem pohane, frigane. I ježeve. Jeli smo korijene iz zemlje, nema ih u polju, koje smo zvali petrešemuli.

O morskom psu, koji je došao tu, uz kraj

Šezdesete godine. Vidjeli iz tunere da je došla tuna i krenuli zapasivat mrežom. No ušlo je i nešto veliko, bijelo. Ajde, oni povukli. Kako im nije pobjegao, ja ne znam. Dvije barke su bile, gledao je u te brodice, u ljude. Ljudi pobjegli na kraj. Od Jure bio stric, Ivan, Mio su ga zvali. Završio i pas na plaži. Moj ujac je negdje deset puta zamahnuo sjekirom dok mu je uspio probiti glavu. Repom baca more i pijesak gore u zrak. Ujac Ankić mu je iskopao oči s kukama za vuču tuna. Ako pobjegne, da ne vidi. Kroz škrge su mu stavili debele konope. Njih na svaku stranu je vuklo petnaest. On samo stisne usta, a oni svi padnu na guzicu. Bio je dugačak 7, 8 metara (iako će drugi reći 5 m), a težak je bio malo manje od dvije tone. Ljudožder najgori s tri reda zuba. Pokojni Zvonko imao je na lančiću jedan njegov zub. Vozili su ga u Rijeku, Zagreb Ljubljanu, na pokazivanje. I kita su ulovili 1999

O vinima

Enološki je dio priče naših Barbata najslabiji, unatoč vrhunskim vinima iz Boškinca tek desetak kilometara dalje. Ponuđena domaća vina nisu ni na tragu korištenja novih standarda proizvodnje, ostaju tek kao rezultat dodatnoga umijeća domaćina. Današnja i legendarna paška žutica ostaje tek legenda.

A možda je i bila samo legenda?

Odlazak

Odlazimo iz Barbata s ponosom. Osjećamo da smo otvorili duše i srca ljudi pitajući ih o mukotrpnoj prošlosti, o kojoj govore s ponosom. Pa zato cijene (ipak) bitno lakši život kojim danas žive. Pričali su nam o ribolovu, obradi zemlje, turizmu, pjesništvu, ručnim radovima, zanimacijama i ambicijama. Naša je zamisao bila vratiti ih u vrijeme bez struje, kad su svakodnevno radili ova ista jela, od kojih su neka vraćena iz zaborava samo za vas. Zaključili smo da je ono što smo očekivali i ostvareno. Domaći ljudi rado se sjećaju starih jela i rado ih pripremaju. Zašto je pak premalo takvih prilika, nije pitanje koje dobiva odgovor.

U Barbatima nema starinske arhitekture, velebnih spomenika, impresivnih polja ni vinograda, tek kamenjar kojem novokomponirana arhitektura svake godine otkida po dio. Nekako, sasvim prirodno, ukazuje se smjer kojim bi turistička ponuda trebala ići i čiju bi podlogu trebalo pripremati u pustim zimskim danima. Ne znam da li ste zapazili da se sira, najpoznatijega paškog proizvoda, gotovo nismo ni dotaknuli, jer, očigledno, ima još puno lipih stvari. Jednu od njih naglašavamo, češnjak. Luk koji je postao brend Barbata i koji bi se zasigurno mogao i bolje plasirati, uz nečiju stručnu pomoć.

Koliko takvih gastronomskih dekakilometara (kakav smo pretpostavili i zaista ovjerovili u Barbatima) ima po cijelom Jadranu (i Hrvatskoj), ne mislimo ni pokušati brojati. Sigurni smo da ih je mnoštvo. A zašto ih nema u realnom životu – ne znamo. Možda ćemo i ovom pričom potaknuti neke njihove žitelje da vrate stare običaje i namirnice. Da ponude nešto što drugi ne nude, nešto što će gostima ostati u trajnom sjećanju po posebnosti. Pa ako nikako drukčije, počnite vi, kao gosti, tražiti od svojih domaćina to nešto drukčije. I ne samo u Barbatima.

Pročitaj ostale članke iz broja 34, Travanj 2013

Ostala izdanja