Iće i piće

Broj 31, Srpanj 2012

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Idealno osvježenje za vruće dane

Tina Milan

Fotografije: Damir Fabijanić

Sorbet je sladoled, ali bez mlijeka ili vrhnja. Riječ je o soku ili pireu od voća koji se miješa sa zašećerenom vodom. U neke sorbete stavljaju se alkoholna pića poput vina i/ili likera koja snižavaju točku ledišta te se na taj način omogućava još nježnija struktura i puniji okus. Ime sorbet dolazi od latinskoga sorbere, što znači istovremeno jesti i piti. Postoje dvije verzije o podrijetlu sorbeta. Prema jednoj verziji, Marko Polo osvježavajući je desert donio iz Kine u Italiju u 13. stoljeću. Druga priča kaže da je car Neron imao trkače koji su s Alpa u kantama donosili snijeg koji je on potom miješao s medom i vinom još u 1. stoljeću. Marina nas iznenađuje sa sorbetom od voća koji svi nekako smatramo povrćem – rajčice. Možete ga raditi i sa svježim krastavcima, samo izvadite koštice. U receptu koristi se solju s celerom koja je kuhinjska ili morska sol pomiješana s osušenim i samljevenim sjemenom celera. Jedan je od sastojaka koktela Bloody Mary.

Napraviti sladoled vrlo je lako, ali nam je potreban stroj za izradu sladoleda ili mikser. Ako imate stroj za izradu sladoleda, postupak je lagan i brz. Ako pak nemate stroja, a želite praviti sladoled, poslužit će i mikser, što je također jednostavan postupak, samo dulje traje. Sladoled svi volimo, a sigurno ćete uživati u Marininoj verziji s bosiljkom, posluženoj s ananasom i jagodama. Umjesto bosiljka možete upotrijebiti metvicu ili kadulju. Marina se u pripremi koristi octom od višnje koji je vrlo blag i može biti izvrstan začin za salatu, osobito ako je neki od sastojaka (primjerice neki agrum) kiseo.

Sorbet od rajčica i origana s tartarom od mariniranih škampa

velike, zrele rajčice 6
sol
bijeli papar
med 1 žlica
sok od ½ limuna
lišće origana 1 žlica
škampi, očišćeni 24
svježa čili-papričica 1
vlasac, nasjeckani 1 žlica
sol s celerom / dimljena sol prstohvat
ocat od višnje 1 žličica
maslinovo ulje 4–6 žlica
  1. Ogulite i narežite rajčice na velike komade i pomiješajte sa solju, paprom, medom, limunovim sokom i origanom (svježim ili suhim) te smiksajte sve zajedno. Ako želite da sorbet bude fine konzistencije, protisnite rajčice, izvadite svu kožu i sjemenke. Ako imate stroj za izradu sladoleda, stavite smjesu u stroj i slijedite upute sve dok smjesa ne poprimi konzistenciju sorbeta (čuvajte u zamrzivaču do posluživanja). Ako nemate stroj za izradu sladoleda, trebate sjeckalicu za hranu. Stavite smjesu u zamrzivač na 2–3 h dok ne postane mekano smrznuta, zatim je izvadite i ponovno ubacite u sjeckalicu te vratite smjesu u zamrzivač. Ponovite tu radnju još jednom 2 h kasnije; dobit ćete konzistenciju između sorbeta i granite. Čuvajte u zamrzivaču do posluživanja. Ako se sorbet jako stvrdne u zamrzivaču, prije posluživanja još ga jednom smiksajte.
  2. Pomiješajte škampe, očišćene i nasjeckane na velike komade, sa solju, sitno nasjeckanom čili-papričicom, octom od višnje, maslinovim uljem i sitno nasjeckanim vlascem, marinirajte 10 minuta i poslužite sa sorbetom od rajčica.

Sladoled od bosiljka s ananasom i jagodama

sladoled od bosiljka
slatko vrhnje 350 ml
šećer za glazuru 75 g
žumanjci 3
bosiljak 1 vezica
korica limuna 1 žlica
korica limete 1 žlica
sok od jednog limuna
sok od dvije limete
ananas i jagode
ananas, oguljeni ½
jagode 500 g
smeđi šećer 50 g
bosiljak, sjeckani 1 žličica
metvica, sjeckana 1 žličica
svježa čili-papričica, sjeckana 1 žličica
  1. Kuhajte slatko vrhnje i šećer za glazuru u tavi iznad slabe vatre. Pustite da lagano ključa 1 min. Maknite tavu s vatre. Pomiješajte vrhnje sa žumanjcima i preostalim vrhnjem. Stavite smjesu ponovno iznad vatre i ugrijte oko ½ min. Ne smije proključati. Pustite da se ohladi.
  2. Dodajte koricu i sok limuna i limete te bosiljak i miksajte 15 sec. Ako imate stroj za izradu sladoleda, slijedite njegove upute, miksajte smjesu dok ne poprimi konzistenciju sladoleda te čuvajte u zamrzivaču do posluživanja. Ako nemate stroj za izradu sladoleda, stavite vrhnje u zdjelu i u zamrzivač na barem 12 h. Promiješajte 2 ili 3 puta tijekom prvih nekoliko sati. Preporučam da prije serviranja smiksate smjesu u sjeckalici za hranu za bolju konzistenciju.
  3. Narežite ananas i jagode na sitne komadiće. Smiksajte ih sa šećerom, bosiljkom, metvicom i čili-papričicom. Poslužite sa sladoledom od bosiljka.

Pročitaj ostale članke iz broja 31, Srpanj 2012

Ostala izdanja