Iće i piće

Broj 4, Listopad 2007

rezervirajte... Boškinac

Boškinac mission possible

Albert Donsky

Fotografije: Damir Fabijanić

Tko je u stanju nemoguću misiju pretvoriti u moguću? Davne 1987. otvoren je prvi beach club na istočnoj strani Jadrana. Legendarni Kalypso pretvorio je prekrasnu otočku plažu u najpoznatiji paški toponim, sinonim noćnog ludila – plažu Zrće. Osnivač i vlasnik, Boris Šuljić, time je stvorio jezgru beskompromisne i vizionarske ugostiteljske ponude neviđene na našim prostorima.

Kormilareći uzburkanim ugostiteljskih vodama, dok je većina jadranskih ugostitelja otkrivala strancima toplu vodu s ćevapčićima, nakon otvaranja dvaju restorana i gelaterije u Novalji, Boris Šuljić drznuo se postati novovjekovni Kolumbo hrvatske enogastronomije. Godine 2003. otvorio je jedinstveni hotel-restoran-konobu-vinariju-vinogorje dodijelivši mu nazivom posebnu otočku karakteristiku, obiteljski nadimak - Boškinac i time ostvario prvi dio svoje misije.

Na uzvisini ispod guste borove šume, na rubu vinograda, u zavjetrini od paške bure, s pogledom prema novaljskom polju, stvorio je mjesto ugode za sva osjetila. Oaza hedonizma nasuprot grubosti paškoga kamenog krajolika, dodatno je kontrastirana ulaskom u interijer. Rafiniranost unutrašnjih prostora (sobe nose imena paških trava!), vanjskog okoliša i iznimna enogastronomska ponuda svakodnevno se dopunjava brojnim detaljima, kojim domaćini Boris i Mirela Šanko umnažaju brojne i iznova drukčije inačice ugode.

Vino i hrana, iće i piće, dva su svijeta koji se u Boškincu neprestano nadmeću. Kroz veliku konobu koja odiše hedonističkom atmosferom ulazi se u vrhunski opremljen i dizajniran vinski podrum, prostor napravljen dvije godine prije smještajnoga dijela hotela. Poštovanje prema ishodištu i okolini Boris pokazuje najprije odnosom prema gegiću, paškoj autohtonoj sorti, koju neumorno iz godine u godinu ponosno čini boljom, kao da ga svake godine mora u strahopoštovanju predstaviti otočkim generacijama težaka. „Kao da su se poklopile zvijezde“, Borisov je komentar na preklapanje zemljišta, sortimenta i klime kad govori o svom cabernetu sauvignonu. Jasno, ne misli samo on tako. Godište 2004, na tržištu odlično prihvaćeno, već je pri kraju, a berba 2005. očekuje se u lipnju iduće godine. Bliski je plan da se sadašnji ritam odležavanja po jednu godinu u bačvama, inoksu i bocama pretvori u petogodišnji ciklus. S velikim osobnim iskustvom, zajedno s enologinjom Nikolinom Paleka, prakticira reducirane prinose, eksperimentira s tom sortom i kupažama. Vlastiti merlot, maraština, sauvignon, žlahtina, chardonnay, plavina i syrah čekaju da ih njihova nepresušna znatiželja pretoči u kupaže koje pričaju posebnosti o sortama, drvu i vinifikaciji. Primjerenim, rafiniranim dizajnom etiketa (kao uostalom i cijelim tiskanim materijalom o Boškincu) omogućeno je da forma prati sadržaj - da oko ne zavidi nepcu i nosu.

Od sama početka restorana, kada je angažirao najbolja inozemna imena na našoj sceni, Boris analizira omjere autohtonih namirnica u kontekstu internacionalnih trendova u kuhinji. Velikom iskustvom (kojem bi zasigurno dostajalo da sam bude chef u svojoj kuhinji), pronašao je idealno rješenje u Raulu Lajtmanu, kuharu koji je brusio znanje u petnaestogodišnjoj njemačkoj praksi i kojem je prepuštena realizacija zajedničkoga dugoročnog smjera. Dualnost - domaća jednostavna jela koja se služe u konobi u prizemlju, kao i stvaralaštvo ambiciozne kuhinje u restoranu, uključujući otvorenost prema vanjskim gostima, čini taj izbor nedvosmisleno demokratskim.

I dok, po izobilju i raznovrsnosti namirnica, najperspektivniji hrvatski otok nikako da iziđe iz gastronomskoga zimskog sna, dok se masline i maslinovo ulje s Luna, paški sir i janjetina, puževi i šparoge, škampi i riba iz južnog otočkog mora, sporadično u tragovima nalaze na karti gastronomske ponude otoka, Boris Šuljić i dalje čini nove misije mogućim.

U čekanju da se administrativni preduvjeti poslože i omoguće mu nastavak izgradnje wellnessa, unutarnjeg i vanjskog bazena te dodatnih smještajnih kapaciteta, pronalazi ravnotežu između ljetnih gužvi i zimskih smiraja. Zbrajajući bure i juga, pojedini drhtaji na toj ambicioznoj plovidbi govore o još jednom svladanom valu, a ne, kako bi netko možda pomislio, o kolebanju neustrašivoga kapetana.

Boškinac - hotel, restoran i vinarija

Škopljanska 20

53291 Novalja, Pag

(053) 663 500

www.boskinac.com

Riblje torbice od grdobine i škampa s rižotom od šafrana i podlogom od koromača

očišćeni filet grdobine 400 g
neočišćeni jadranski škampi 250 g
tijesto za savijače (kore) 4 lista
poriluk 1
šafran 2 g
riža za rižoto (arborio, carnaroli) 200 g
maslac 30 g
bijelo vino izraženih kiselina 200 ml
koromač 2
svježi đumbir malo
limun
ulje za fritiranje
sol, papar
maslac 20 g
  1. Za pripremu torbica od grdobina i škampa: Svaki filet prepolovite i svaku polovicu nožem razrežite kao da odmotavate tepih da biste dobili veliku površinu kvadratnog oblika. Očistite škampe tako da sačuvamo samo repove. Od tijela, glave i ljuski škampa kuhajte temeljac za rižoto koji podlijevajte s 200 ml bijelog vina (rizling, zeleni silvanac) i 300 ml vode. Filet grdobine položite na dasku s duljom stranom ispred sebe i na nju položite 3 repa škampa. Blago začinite solju i poprskajte limunovim sokom. Sve zajedno zarolajte u malu rolicu. Rolicu grdobine i škampa položite na početak kore za savijače i ponovno sve zajedno zarolajte i to tako da prvo lijevu i desnu stranu kore za savijače presavijte prema unutra i onda savijte rolicu do kraja. Od poriluka odvojite listove i od njih malim nožićem izrežite uzdužne trake širine 6-8 mm, koje u kipućoj vodi blanširajte 10 sekundi. Trakice poriluka zavežite oko rolice unakrsno kao paket. Tako zapakiranu rolicu prvo pržite 5 min dok ne dobije lijepu zlatnožutu boju. Nakon toga stavite u pećnicu na 85 °C da se peče 20-30 min.
  2. Za pripremu rižota: Izrežite koromač na tanke rezance koje na maslacu na laganoj vatri 10 min pirjajte, začinite paprom i solju te držite na toplom. U drugoj tavi zagrijte malo ulja i suhu rižu sotirajte 5 min, podlijte s trećinom temeljca od škampa u koji dodate šafran te 10 listića svježeg đumbira. Uz stalno miješanje, dodajte žlicu po žlicu druge trećine temeljca. Rižoto kuhajte otprilike 25 min do kremaste konzistencije. Kad je sva vlaga ishlapila, dodajte i posljednju trećinu temeljca, preostali maslac i ponovno miješajte.
  3. Torbice, rižoto te koromač lijepo složimo na zagrijani tanjur, prelijemo s malo maslinova ulja te zaželimo gostima dobar tek!

SAVJET: Stalno miješanje je neizostavan dio svakog kvalitetnog rižota. Ukoliko je rižoto pregust dodajte još malo vode.

Pročitaj ostale članke iz broja 4, Listopad 2007

Ostala izdanja