​Neka hodočašća započinju potvrdom rezervacije, a završavaju blagim, ali trajno izmijenjenim osjećajem sreće. Dolazak u Da Vittorio, utkan u zelenilo Brusaporta, mjesta nadomak Bergama, dao mi je naslutiti da će ovo biti upravo takvo putovanje. Ne ona glasna, teatralna vrsta luksuza, nego tiha, gotovo domaća, koja vas polako obuzme sve dok u jednom trenutku ne shvatite da ste u potpunosti, bezbrižno zbrinuti.

Luksuzni hoteli često previše naglašavaju svoj status. Sjaje i blistaju, gotovo vrište o broju niti posteljine, kao da biste inače mogli zamijeniti hotel s malim prenoćištem. A onda postoje mjesta koja ne trebaju vikati, jednostavno stoga što jesu luksuzna. Puštaju vas da uđete, udahnete i odmah shvatite - ovo je druga razina života. Tako se čovjek osjeća kada prijeđe prag Hotela Cheval Blanc Paris...

Kad sam skrenuo u mirniju ulicu u kojoj se smjestio Omeraki, Madrid je bio u svom tipičnom siječanjskom izdanju - tanka, metalna hladnoća u zraku, nebo već prelazi u crnoljubičasto, a rijetki prolaznici hodaju brzim korakom s rukama duboko u džepovima kaputa. Grad je djelovao praktično, zimski, pomalo strog. A onda je iza nenametljive fasade na pločnik procurilo oskudno ali toplo svjetlo, kao pozivnica. Kad bi restorani mogli namignuti, ovaj je upravo to učinio.

Dok na stol, kao pozdrav iz kuhinje, stiže šarena zdjelica svježe rezanog povrća, posuta sjeckanim vlascem i orasima te decentno začinjena tek dobrim maslinovim uljem i nekoliko pažljivo odabranih začina, postaje jasno da ste na mjestu koje ništa ne prepušta slučaju. Nema uobičajene košarice s kruhom i maslaca, nema uobičajenosti ni predvidljivosti - večera započinje nečim živim, hrskavim i gotovo razigranim. Svaki zalogaj naglašava čistoću okusa i poštovanje prema namirnici. Sitnica, reklo bi se, a zapravo jasna poruka - u PABÚ-u se ništa ne uzima zdravo za gotovo.

Madrid krajem siječnja ima posebnu nijansu sive. Onu koja se uvuče pod ovratnik kaputa i pretvori pločnike oko velesajamskog kompleksa IFEMA u zrcala. Taksiji šište po mokrom asfaltu, kava ima jači okus nego inače, a vjetar se provlači ispod vrata Hale 14 dok prvi chefovi, novinari i neispavani kuhari ulaze unutra s akreditacijama oko vrata i raspravama o fermentaciji već prije devet ujutro. Djeluje prikladno jer se revolucije rijetko događaju pod vedrim nebom.

Kao što sam ustvrdio na koncu prvoga dijela ovog teksta, pred nama su bile još tri večere u središnjemu Portugalu, od kojih je posljednja bila vrhunac ovog izdanja projekta Residência, kada su nakon prethodnih dana posjeta proizvođačima hrane, trojica chefova – domaćin Diogo Rocha, gostujući chef Willem Hiele i João Rodrigues, osnovač projekta Residência, razvijali i pripremali šesteroručni degustacijski meni posvećen središnjem Portugalu.

Kad bi Barcelona imala okus, bio bi spor, bogat i besramno mediteranski, poput razgovora koji započinje kruhom umočenim u savršeni umak, a završava smijehom koji još dugo ostaje u zraku. A ako želite kušati tu dušu, malo je mjesta koja to čine uvjerljivije od Suculenta, restorana skrivenog u samom ritmu Ramble del Raval, u četvrti Ciutat Vella, tek nekoliko koraka od čuvene Boteroove mačke.

​Kad bi zidovi mogli govoriti, oni u minhenskome Hofbräuhausu vjerojatno bi vikali, pjevali, nazdravljali i možda čak malo jodlali. Jer nije riječ samo o pivnici - to je mjesto na kojem je mirna večer statistički gotovo nemoguća i gdje se čak i pereci doimaju većima od bilo čijih ambicija. Ulazak se doima kao vas je progutao stoljetni bavarski karneval - limena glazba odbija se od svodova, krigle zveče poput svečanih zvona, a miris pečene svinjetine širi se zrakom s uvjerenjem nekoga tko zna da može dobiti svaku raspravu.

Ulazak u Sips oduvijek se činio kao ulazak u već pokrenuti razgovor - onaj o okusu, znatiželji i koliko daleko koktel može ići. S Esencijom se taj razgovor omekšava. Glazba spušta registar, osvjetljenje je toplije i odjednom se fokus izoštrava. To nije još jedan koktel bar, već nešto sasvim rjeđe - prvi tekući degustacijski meni na svijetu, poslužen gutljaj po gutljaj, s istom namjerom koju biste očekivali od fine dining kuhinje. Sjesti u Esenciji znači shvatiti da se Sips oduvijek kretao u tome smjeru.