Iće i piće

Tradicijska kuhinja: Dubrovački sir

Sir iz ulja - osuvremenjena tradicija

Jelena Ivanišević

Fotografije: Damir Fabijanić

Na sivoj kartonskoj kutijici, što je nastala kao dio aktivnosti Agencije za ruralni razvoj DUNEA, jednostavno stoji Dubrovački sir – tradicijski proizvod. Lijepo upakiran, dubrovački se sir, kao i mnogi drugi prehrambeni proizvodi s dodanom vrijednošću, diči svojom prošlošću. Tradicijskim umijećem koje je u sir saželo iskustvo života u zatečenom krajoliku. No koliko je taj tradicijski sir doista tradicijski? Ili je možda tradicija tek željeni predznak stvarnosti koja uvijek iznova promišlja prošlost prilagođavajući je sadašnjosti?

Sir naš svagdašnji

Početkom 20. stoljeća na dubrovačkom se području proizvodilo nekoliko različitih vrsta sireva, među kojima su se osobito isticali šipanski i lopudski, a taj potonji smatrao se, zajedno s onim silbenskim, najkvalitetnijim dalmatinskim sirom. Sto godina poslije, i šipanski i lopudski tek su kuriozitet povijesti prehrane, izumrlo znanje tradicijskog sirarstva dubrovačkoga primorja.

Premda se Držić izrugivao prehrambenim navadama Dubrovčana, njihovoj neuglađenosti i nemaru za stolom, Republika je itekako vodila računa o jelovnicima građana. U svakodnevnoj, elementarnoj prehrani nije smjelo nedostajati kruha, vina i ulja, soli ni – sira. Obrok bez sira je kao ljepotica bez oka, pisao je Brillat Savarin, no sir je i sam sasvim pristojan obrok. Uz malo kruha i sira, na tanjuru ili u džepu, da se već nekako živjeti. Upravo zato briga o siru u Gradu bila je odgovornost kneza i Malog vijeća. Potražnja je, dakako, uvijek nadmašivala lokalnu proizvodnju pa je trgovina sirom u Dubrovačkoj Republici bila pomno uređena. Sir se spominje već u dokumentima u 13. stoljeću, a većina sirnih propisa dolazi iz 14. i 15. stoljeća, kada je trgovina sirom strogo uređena. Točno se znalo koliko se sira moglo kupiti, koliko prodati ili zadržati ako ste ga sami proizvodili. Sav proizvedeni sir morao je biti zabilježen i potom prodan na tržnici. Sirom se u Dubrovniku trgovalo na otvorenom, na štandovima pokrivenim rogožinom što su u 14. stoljeću napustili prostor ispred katedrale. Nabrajaju se u dokumentima vrste sireva, poput vlaškog ili morlačkog, bračkog, slanog i slatkog sira, ali i uvoznih iz Genove, sa Sicilije, Levanta… O siru je valjalo brinuti, a očito je da je crno tržište itekako postojalo. Odredba od 19. ožujka 1384. zabranjuje kupovanje sira igdje osim na gradskom trgu te u trgovinama sirom. Zanimljivo je da su one (a prodavale su još i ulje te svijeće) bile jedine koje su smjele raditi nedjeljom i blagdanima! U drugoj polovici 14. stoljeća bez sira se doista nije moglo.

1
2
3
Img 6835
5
6
Ma se je trijeba s bremenom akomodavat

Vrlo često sirevi se u starim dokumentima nazivaju uopćeno domaći i strani, tako da nam duga povijest sira iz ulja izmiče. Tradicija proizvodnje sira nekoć je pripadala ženskim dužnostima, a u seoskim je domaćinstvima posao oko sira pripadao najstarijoj ženi u obitelji. Glavna sirarka praznovjerno je pazila da posao oko sira obavlja sama (vjerovalo se da je mlijeko osobito osjetljivo na uroke), pa je i znanje bila voljna prenijeti tek kad bi joj snage počele slabjeti. Od kuće do kuće, od sela do sela, varirali su recepti kako za sir, tako i za sirila koja su se obično pripremala od janjećih ili telećih želudaca, ali i ponekih biljaka. Osobni je potpis svakog obiteljskog sira počeo nestajati početkom 20. stoljeća, na veliko zadovoljstvo struke. Otad potječu i najraniji opisi izrade sira na području Dubrovnika, a polovicom stoljeća i prvi pokušaji standardizacije i tehnoloških inovacija. Dubrovački se sir opisuje kao tvrdi ovčji (!) sir, promjera 8–10 cm, visine 3–4 cm, težine 160–340 g, sjajne kore koja se njeguje uljem. Većina sira, kako pišu autori, prodavala se nedozrela, a oni ostavljeni za kućnu uporabu stavljali su se u zemljane ili staklene posude i prelijevali maslinovim uljem, koje bi ga čuvalo od kvarenja. Polaganje sira u ulje jest recept nastao iz nužde, ne iz gurmanske zaigranosti, no ona će mu u konačnici omogućiti novi život. Istraživači s Agronomskog fakulteta u Zagreba, početkom su 2000.-ih istražili primarnu proizvodnju mlijeka i dubrovačkog sira te predložili osuvremenjenu verziju (jer stari je način proizvodnje sira neizvediv zbog niza razloga). Danas se dubrovački sir ili sir iz ulja, kako se još naziva, proizvodi od miješanoga mlijeka (preporučeni je omjer 70% kravljeg, 20% kozjeg i 10% ovčjeg), dok se u prošlosti radio samo od ovčjeg mlijeka, uglavnom od dubrovačke rude.

Marketing je odrađen, dubrovački je sir jedan od neupitnih gastronomskih aduta županije, pred njim je blistava budućnost tradicijskog proizvoda s poviješću i pričom… Šteta samo što takvu sudbinu ne dijeli dubrovačka ruda, trenutno najugroženija pasmina ovaca u Hrvatskoj.

  • Autor: Jelena Ivanišević
  • Fotografije: Damir Fabijanić

OPG Miho Kukuljica

Mihanići 33
20215 Gruda
(020) 797 190, 091 2797 190

Dubrovački sir (sir iz ulja)

mlijeko
sirilo
salamura, 18-postotna
  1. Pomuze se mlijeko (temperatura mu je oko 36 °C).
  2. Doda se sirilo u netom pomuzeno, toplo mlijeko, temperature oko 32 °C (mlijeko ispod 30 °C ne može se usiriti).
  3. Ostavi se oko sat vremena da se usiri. Smrvi se grušt, a mlijeko se počne skupljati. Temperatura se diže na 45 °C.
  4. Skupi se mlijeko i sir pa se ulije u kalupe, u kojima ostaje jedan dan. Toga dana sir se više puta okreće i stavljaju se utezi da se ocijedi. Poslije jednog dana stavi se u 18-postotnu salamuru, gdje stoji 12 h.
  5. Dio količine upotrebljava se odmah, kao svježi sir, a drugo se suši i mora zreti minimalno 3 mjeseca, a idealno 6 mjeseci. Za to vrijeme sir se mora okretati svaki dan, a svaki drugi prati i četkati. Zatim se stavi u biljno ulje, ne maslinovo, jer oksidira. Da sir držite 40 dana u ulju, pocrvenio bi i bio bi odveć žestok.
Ispiši recept