Nešto staro, nešto novo… Kostajničke pletenice

Usprkos golemoj popularnosti različitih vrsta bundeva posljednjih godina, koje su pomaknule granice konzumiranja bučina ulja i različitih jela s bučom duboko na jug, njihova je tradicijska uporaba bila minorna. Pitate li starije seljake što s bundevom, reći će vam da je to hrana za svinje. Uglavnom, jer tek se ponekad spomene pečena bundeva ili povremeno štrudla, kao i da su se nekoć sjemenke bundeve grickale i kao pomoć protiv trakavice. Izbor tradicijskih jela nevelik je, a mnogi su recepti potpuno zaboravljeni. Primjerice onaj za kompot od bundeve na koji sam naletjela listajući prabakinu tekicu s receptima i koji je počinjao riječima Kupi bundevu od Bugara. Unatoč ustaljenom i općepoznatom kanonu domaćih (bakinih) recepata, tradicija još čuva poneko nenadano otkriće. Kostajničke pletenice su upravo to – nevjerojatno jednostavan i neodoljivo genijalan izum nekadašnje skromnosti i inventivnosti kojom se izlazilo na kraj sa skromnim i često oskudnim popisom namirnica. Raznolikost koju danas podrazumijevamo rezultat je novije povijesti, one supermarketa i pobjede nad sezonskom prehranom što je diktira klima. Osuđeni na sezonu, morali smo razviti neke veoma domišljate načine konzerviranja namirnica. Onaj tko još pamti goleme ledenice koje su bile važno mjesto svake kuće još prije dvadesetak godina moći će shvatiti razmjere opsjednutosti konzerviranjem što su vladali prije stotinjak i više godina. Sav višak s polja i vrta trebalo je ukuhati, ukiseliti ili osušiti. Soljenje i sušenje najstariji su načini konzerviranja, s time da je za drugi trebalo samo sunce. Kostajničke pletenice zapravo su trake bundeve osušene na suncu, samo to. No samo to neobično je ukusan rezanac, blag i divno žilav, s teksturom koja podsjeća na nožicu vrganja.

Kako im samo ime govori, pletenice nisu bile poznate izvan Kostajnice niti mi je poznato da su igdje drugdje imale svoje mjesto u prehrambenom godišnjem kalendaru. Na posnom stolu na Badnjak morala se naći i zdjela kuhanih bučinih rezanaca. Ta jednostavna, topla salata začinjena češnjakom pušila se ponosno na uređenom stolu čekajući Božić i kraj posta. Danas napokon možemo uživati u sušenim bučama izvan njihova običajnog okvira, u nekim novim interpretacijama koje udovoljavaju sasvim novim prehrambenim izborima, poput vegetarijanstva ili veganstva. Komu treba tjestenina s jajima kad su tu kostajničke pletenice?! Ukusnije sa šalšom nego bilo koja uobičajena tjestenina. Kostajničke pletenice sasvim sigurno mogu pronaći svoje mjesto u modernom kulinarstvu i to me neizmjerno veseli. A što se tiče proizvođača kostajničkih pletenica, oni čuvaju još poneku slabo poznatu delikatesu u svojoj ponudi…

Svjetlana Lenac, OPG Lovro Lenac: Bavimo se uzgojem buča i proizvodnjom buča iz ekološkog uzgoja sušenih na suncu. Sušene buče su namirnica koja se može raditi kao tjestenina, povrće ili gljive. Pakiranje od 100 g ima samo 30 kalorija, šest ugljikohidrata i ne sadržava gluten. Mogu je konzumirati dijabetičari i celijakičari. Okus im je neutralan i ovisi o onome što stavite na njih. Poprima okuse dodataka: umaka, začina ili sira. Zdrava namirnica jako bogata mineralima, vitaminima i folnom kiselinom. Već stoljećima, prenoseći s koljena na koljeno, jedino se u gradu Hrvatska Kostajnica (ne i u okolnim selima) buča tradicionalno jede na salatu na Badnjak uz ribu. Ostao je još jako mali broj obitelji koje održavaju tu tradiciju. Mi smo tradiciju oživili i obogatili pripremom na drukčije načine. U samu gradu buča se isključivo konzumira na Badnjak i samo na salatu (kostajničke pletenice). Ime su kostajničke pletenice dobile po izgledu, buča se nareže na dugačke rezance. Ljeti su se ti rezanci sušili na suncu, pa bi ih spleli u pletenicu i stavili iznad peći. Tako bi se čuvala do Badnjaka. Ne zna se kako je došlo do te tradicije baš na ovom području. Proizvodnjom sušenih buča naša se obitelj bavi već više od sto godina za vlastite potrebe, a komercijalnu prodaju započeli smo prvi 2011.

Postupak pripreme jest da se buči oguli kora, a iznutra se očiste koštice. Ribežom za kupus meso buče prije se rezalo u krug na 2–3 mm debele rezance dok se ne dobije dugačka traka (2–5 m).

U vrećici od 100 g nalazi se buča od 5 kg. Ona je devedeset posto voda, a sva voda ispari. Deset posto volumena vrati se kuhanjem ili namakanjem. Može se konzumirati kao sirova ili kuhana.

Autor: Jelena Ivanišević
Fotografije: Damir Fabijanić