Iće i piće

Broj 39, Srpanj 2014

Petrin kolač

Ljetno osvježenje

Petra Jelenić

Fotografije: Damir Fabijanić

S vrućinama javlja se potreba za osvježenjem. S druge strane, grad je dosta pust. Bobičasto voće, maline i slično osvježavajuće voće kratko traju, tako da ih dosta intenzivno koristim svježe u tom kratkom razdoblju. Radim košarice u kojima imam mogućnost što manje dirati voće, da ostane kakvo jest. Uzimam organsko voće iz domaćeg uzgoja. Stvarno imam najkvalitetnije moguće pa ga nema smisla kuhati. Sezona je kratka, intenzivna, bogata i malo narušena kišama pa sve voće ima kraći rok trajanja (marelice dolaze već raspuknute od količine vode). Jedan od mojih najdražih kolača je frangipane od marelice, koji mi sad ispada vodenast zbog voća. Onda voće moram skuhati da ga iskoristim! Umjesto marelica stavim nektarine, koje su u redu.

Ovo nam je drugo radno ljeto. Koristim se ljetom za isprobavanje novih kolača za jesen jer tijekom godine nemam vremena da, primjerice, uvedem novu tehniku (igram se novim vrstama čokolade pa je novija tehnika kolač koji sam omotala čokoladom). Naši su stalni klijenti ljudi skloni eksperimentiranju. Vjerojatno ćemo imati kolektivni godišnji odmor od 1. do 15. kolovoza, a ostalo vrijeme radimo kao i uvijek (9–21 h).

Mak na konac

Ulica popa Dukljanina 1

10000 Zagreb

(01) 4616 654
www.maknakonac.com

Švarc

kakao-biskvit
jaja 5
glatko brašno 75 g
kakao-prah 50 g
smeđi šećer 125 g
mlijeko 50 ml
pečene višnje
višnje 500 g
smeđi šećer
mahuna vanilije 1
višnjevac 100 ml
čokoladni šlag
želatina 2 l
slatko vrhnje 500 ml
tamna čokolada 100 g
želirana creme chantilly
želatina 4 l
slatko vrhnje 450 ml
šećer 50 g
srž mahune vanilije ½
za 12 kom (2 silikonska kalupa)
  1. Za pripremu kakao-biskvita: Pripremite lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Pećnicu ugrijte na 180 °C. Odvojite jaja. Prosijte brašno i kakao-prah. Miksajte bjelanjke uz postupno dodavanje smeđega šećera. Pomiješajte žumanjke i mlijeko. U snijeg umiješajte žumanjke i pomalo dodajte brašno i kakao. Biskvit izlijte na pripremljeni papir, poravnajte pa pecite oko 10 min. Ohladite. Izrežite krugove za podlogu kolača.
  2. Za pripremu pečenih višanja: Višnje očistite od koštica i stavite ih na manji lim za pečenje. Dodajte sve sastojke, prekrijte folijom i pecite na 180 °C oko 30 min. Ohladite. Procijedite.
  3. Za pripremu čokoladnoga šlaga: Želatinu namočite u hladnu vodu. Pustite vrhnje da proključa pa ga maknite s vatre. Dodajte čokoladu i miješajte dok se ne otopi. Vratite na vatru pa uz miješanje zagrijavajte dok smjesa ponovo ne proključa. Maknite s vatre, dodajte ocijeđenu želatinu, prelijte u manju posudu, ohladite i spremite na 24 h u hladnjak. Drugi dan kremu smiksajte u srednje čvrst čokoladni šlag.
  4. Za pripremu želirane creme chantilly: Želatinu namočite u hladnu vodu. 400 ml slatkog vrhnja istucite u mekši šlag zajedno sa šećerom i vanilijom. Ostatak slatkoga vrhnja pustite da proključa pa maknite s vatre i dodajte ocijeđenu želatinu. Miješajte da se poveže te umiješajte u tučeno slatko vrhnje.
  5. Pripremljene silikonske kalupe punite do pola želiranom creme chantilly. Na svaku kremu stavite žlicu pečenih višanja. Punite kalupe do vrha čokoladnim šlagom s pomoću dresir-vrećice. Poravnajte. Na vrh stavite jedan krug kakao-biskvita pa spremite u hladnjak da se stisnu.
  6. Kolače izvadite iz kalupa, glazirajte čokoladnom glazurom i ukrasite.

Pročitaj ostale članke iz broja 39, Srpanj 2014

Ostala izdanja