Iće i piće

Broj 11, Prosinac 2008

rezervirajte... tramerka

Ča more da

Sanja Krmpotić

Fotografije: Damir Fabijanić

Ča more da najsažetiji je opis ponude konobe Tramerka u Voloskom, stjecištu gastronomskih znalaca nadomak Opatije. Samozatajno i tiho otvorila je svoja vrata prije dvije godine, ali usmenom se preporukom glas ubrzo proširio okolicom.

Do konobe ne vodi nijedan putokaz, no bez brige, istraživanje maloga labirinta vološčanskih uličica i prolaza ispunit će vas arhaičnim ambijentom i uvesti u gastronomsko putovanje dvojice prijatelja, Kristijana Ivančića, vlasnika konobe, i Andreja Barbierija, glavnoga kuhara. Prijateljsko ozračje i spontani pristup gostima dodatno pridonose intimnom ugođaju lokala, koji broji svega šest stolova, a prostorije umjesto pregradnoga zida povezuje kamin.

Tramerka je inače ime nenastanjenog otočića u Zadarskom arhipelagu, koji je toliko očarao vlasnika, inače strastvena ronioca, da je po njemu nazvao konobu i odlučio gostima nuditi hranu izravno iz mora. Stoga u kuhinji nema ledenice, a svako Kristijanovo jutro započinje s ribarima, čiji ulov određuje specijalitete dana. Uglavnom radimo s plavom ribom, a postali smo poznati po jelima od takozvanih nejestivih riba, u šali će reći Andrej misleći pritom na zapostavljene ribe našega podmorja, poput lampuga, primjerice.

Tramerka je mnoge ugodno iznenadila autorskim pristupom pripravi jela, neuobičajenih za konobu, a nadahnutih zaboravljenim recepturama cijeloga Mediterana, moderno interpretiranih skraćivanjem termičke obrade namirnice, uporabom svježeg povrća i aromatičnog bilja, te smanjenim unosom soli i masti. Fritezu nemaju, jer za svako prženje rabe novo ulje, a umjesto vrhnjem za kuhanje jela podlijevaju pravim temeljcima. Postoji stotinu varijanti i poluboja pripreme neke namirnice, a kuhar mora odabrati jedan način prezentacije. Našim jelima pokušavamo otvoriti zidove konobe i gostima omogućiti putovanje svijetom, objašnjava Andrej svoj pristup.

Vološčanska gregada

Iako ponuda prati okuse godišnjih doba i mijenja se ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnica, pojedina jela postala su zaštitni znak kuće, kao što su tartar od palamide i pršut od tune, pa pečena hobotnica prethodno marinirana u tamnom pivu i posebna vrsta gregade s povrćem, koju su gosti prozvali vološčanskom gregadom. Vinska karta također slijedi filozofiju kuhanja i usmjerena je prema još neafirmiranim, avangardnim vinarima, uglavnom istarskim. Najljepše je kada se u razgovoru s gostom dogodi kohezija i uspije prenijeti emocija utkana u svaku ribu i namirnicu koju sam to jutro osobno izabrao, kaže Kristijan i priznaje da se često sažali nad netom kupljenom živom ribom, pa je vrati natrag u more. U dane kada nema ribe kuharsku palicu preuzima Kristijanova mama Jadranka, koja priprema jela od mesa i brodet od glavonožaca. Stoga, dođete li u Tramerku, sigurno nećete požaliti, a možemo vam tog dana poželjeti još dobro more.

Konoba Tramerka

Dr. A. Mohorovičića 15

51410 Opatija, Volosko

(051) 701 707

www.konoba-tramerka.com

Vološčanska gregada

riba 2 kg
povrće 1 kg
luk, srednji 1
češnjak 3–4 režnja
cherry rajčice 10
bijelo vino 200 ml
riblja juha 1–2 l
majčina dušica ½ vezice
peršin
krupna sol
papar u zrnu
škampi i dagnje po želji
  1. Riba ovisi o ulovu, a u loncu se zajedno može krčkati raža, grdobina, lastavica i primjerice škarpina, od povrća pak najviše odgovaraju krumpir, tikvice i mrkva.
  2. Krumpir skuhajte napola pa ga narezana na ploške i zajedno s mrkvom, tikvicama te lukom i češnjakom stavite na ugrijano maslinovo ulje, da pokrije dno posude.
  3. Nakon nekoliko minuta na povrće položite ribu te malo protresite (ne miješati!).
  4. Nakon nekoliko minuta zalijte vinom, a kad nestane miris alkohola, dodajte riblju juhu da prekrije ribu do pola.
  5. Smanjite temperaturu, posolite, popaprite, poklopite i pustite da lagano kuha. Tijekom kuhanja protresite još nekoliko puta. Vrijeme kuhanja gregade ovisi o veličini i vrsti ribe.
  6. Potkraj dodajte majčinu dušicu, minirajčice, a po želji ubacite škampe i dagnje.
  7. Prije posluživanje pospite kosanim peršinom.

Pročitaj ostale članke iz broja 11, Prosinac 2008

Ostala izdanja