Iće i piće

Broj 33, Prosinac 2012

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Bakalar za Božić

Marina Sanguinetti

Fotografije: Damir Fabijanić

Bakalar, riba sjevernoatlantskih voda, čest ulov norveških i islandskih ribara, dio je mnogih tradicionalnih uskrsnih i božićnih jela. U mnogim zemljama od Portugala, Španjolske, Brazila do Goe u Indiji postao je osnovna hrana. To je riba koja dolazi u beskonačno mnogo kulinarskih mogućnosti te može biti sastojak rižota, tjestenina, variva i mnogih drugih jela.

Na tradicionalnoj hrvatskoj tržnici vrlo je teško pronaći svježi bakalar, većinu vremena moguće je kupiti samo osušeni, slani. Prije pripreme bakalar treba namakati u hladnoj vodi jedan do tri dana kako bi se rehidrirao i desalinizirao. Vodu treba mijenjati dva do tri puta dnevno. Manje slane treba kraće namakati, ponekad samo jedan dan. Provjerite tako da kušate komadić nakon 24 sata namakanja.

Za ova dva recepta odlučila sam se zato što se velik dio priprema može obaviti unaprijed, što u božićno vrijeme ostavlja više vremena za obitelj i prijatelje te ukrašavanje kuće. U takvim trenucima dobra je zamisao držati se u kuhinji što jednostavnijih recepata kojima se istodobno održava tradicija i njeguje kreativnost.

U receptu za jušni temeljac od bakalara svidjelo mi se to što se rabe koža i kosti koji se inače bacaju. U ovom slučaju sa samo jednim bakalarom možemo napraviti dva različita jela: krokete za predjelo i juhu s krumpirom za glavno jelo.

Krokete možete napraviti do mjesec dana unaprijed, dobro ih zamotati i zamrznuti. Izvadite ih iz zamrzivača sat vremena prije prženja. Umak od cikle možete napraviti dan unaprijed. Juha od bakalara također se može pripremiti mjesecima prije. Iako i sama više volim svježu hranu, potrebe su katkad drukčije...

Juha od bakalara s krumpirima i jajima

koža i kosti desaliniziranog bakalara
voda 1 l
luk 1
poriluk 1
mrkva 1
lovor 5 listova
krumpiri 500 g
kuhano meso desaliniziranoga bakalara 50 g
jaja 4
ocat 2 žlice
maslinovo ulje
sol, papar
svježi peršin
mrkva
poriluk
crvena paprika
  1. Na velike komade narežite luk, poriluk i mrkvu. U lonac dodajte kožu i kosti bakalara kojega ste prethodno namakali, mrkvu, luk, poriluk, lovorov list te kuhajte na srednjoj vatri oko 30 min. Posolite i popaprite. Ocijedite juhu i spremite do serviranja.
  2. Ogulite i narežite krumpir na kockice, stavite u lonac i kuhajte 20 min dok ne postane jako mekan, ocijedite vodu i zgnječite ih zajedno s mesom kuhanoga desaliniziranog bakalara.
  3. Ulijte vodu u lonac i pustite da proključa, dodajte 2 žlice octa, smanjite vatru i razbijte jaja. Dobro je prvo razbiti sva jaja u šalice i dodavati jedno po jedno u vodu. Svako kuhajte oko 4 min u vreloj vodi. Kad su jaja izvađena iz vode, spremni smo za slaganje tanjura.
  4. Prvo stavite veliku žlicu pire-krumpira na tanjur, zatim poširano jaje, pa prelijte vrućom juhom od bakalara. Pospite svježim peršinom, ukrasite kockicama mrkve, poriluka i crvene paprike te poprskajte maslinovim uljem.

Kroketi od bakalara s umakom od cikle

kroketi
pire-krumpir 1 šalica
srednji luk 1
maslinovo ulje 2 žlice
maslac 2 žlice
mlijeko ¼ šalice
brašno ¼ šalice
kuhani bakalar 1 šalica
jaje, jako veliko 1
žumanjak 1
ljuta, crvena paprika
košer sol
svježe mljeven crni papar
paniranje
brašno 1 šalica
jaja, velika 2
voda 1 ½ žlice
krušne mrvice, svježe 1 ½ šalice
biljno ulje za prženje
umak od cikle
nasjeckana kuhana cikla 1 šalica
limunov sok 1 žlica
med 1 žlica
javorov sirup 1 žličica
dižonski senf 2 žličice
dižonski senf, zrnat 2 žličice
grčki jogurt ¼ šalice
luk kozjak 1
češnjak, nasjeckan ½ češnja
košer sol
dekoracija
sjeckani, svježi vlasac
ljuta crvena paprika
  1. Za pripremu kroketa: U srednju tavu iznad srednje jake vatre dodajte maslinovo ulje, maslac i sitno nasjeckan luk te pirjajte dok ne omekša i ne postane staklenast, 5–7 min. Dodajte brašno i kuhajte oko 3 min na slaboj vatri, povremeno miješajući. Ulijte mlijeko i miješajte dok se ne formira gusta pasta. Nastavite kuhati sljedeće 3 min. Ogulite, skuhajte i zgnječite krumpir. Krumpiru dodajte smjesu luka i brašna te kuhani i sitno nasjeckan bakalar; miješajte. Dodajte jaje i ljutu papriku te promiješajte da se svi sastojci sjedine. Začinite košer solju i svježe mljevenim crnim paprom. Poklopite i ostavite smjesu da se hladi i tako očvrsne, oko sat–dva.
  2. Za paniranje kroketa: U duboki tanjur stavite 1 šalicu brašna. U drugi tanjur umutite jaja i vodu. U treći tanjur uspite krušne mrvice. Volim se koristiti lopaticom za sladoled jer mi je tako lakše, ali možete i rukom. Zagrabite smjesu bakalara lopaticom u kuglice. Prvo ih uvaljate u brašno, otresite višak. Zatim u jaja, pustite da višak otkapa. Na kraju ih uvaljajte u krušne mrvice. Prebacite pripremljene kuglice na papir za pečenje.
  3. Za pripremu umaka od cikle: Ogulite i skuhajte ciklu. Stavite ciklu, limunov sok, med, javorov sirup, senf i grčki jogurt u posudu multipraktika. Upalite i pustite da radi do željene konzistencije. Dodajte luk kozjak ili češnjak, začinite košer solju. Prebacite smjesu u zdjelu, poklopite i stavite u hladnjak na najmanje jedan sat da se okusi stope. Servirajte na sobnoj temperaturi.
  4. U velikoj tavi ugrijte ulje. Pržite krokete u serijama dok ne postanu zlatnosmeđi, 1,5–2 min. Izvadite ih i položite na papirnate ručnike da upiju višak ulja. Gotove krokete čuvajte na toplom u pećnici dok pržite preostale. Kad ste spremni za serviranje, stavite žlicu umaka od cikle na tanjur. Na umak stavite nekoliko kroketa i ukrasite nasjeckanim svježim vlascem i ljutom paprikom

Pročitaj ostale članke iz broja 33, Prosinac 2012

Ostala izdanja