U pregledu kongresa Madrid Fusión 2020, kao jednu od najzanimljivijih tema, spomenuo sam tehniku odležavanja ribe (dry agening), kao i to da je ona, i ne samo iz hrvatskog kuta gledanja, poprilično začuđujuća („zna se – što svježije, to bolje“, rekli bi). Naime, za većinu nas svježina ribe je najbitnija stvar. No, sada se to pokazuje pogrešnim, barem iz jednog kuta gledanja. Naravno da svježina i način ugibanja ribe na ribarskome brodu znatno utječu na njezin okus, ali glavni faktor tu je, tvrde sada stručnjaci koji se tim problemom bave godinama, kako se s njome postupa nakon čišćenja. To je, kažu, trenutak kada počinje suptilni razvoj okusa i teksture ribe.

Svi znamo da je jednostavnost najkompliciranija stvar! Zato možda ne iznenađuje da je ovogodišnja krilatica u siječnju održana kongresa Madrid Fusión (trajni slogan: Budućnost gastronomije) bila – Bit kuhinje: svjesna jednostavnost. Stavimo li sve u kontekst, nameće nam se misao jednog filozofa (da ne kažemo Karla Marxa), koja kaže da je nužnost slijepa sve dok ne postane svjesna te da je sloboda svijest o nužnosti. Potaknut zanimljivošću tog mota, a još i više popisom nevjerojatno zanimljivih tema, sredinom siječnja krenuo sam u Madrid, koji je tih dana bio gastronomsko središte svijeta.

Ima li boljeg načina za proslavu netom osvojene druge Michelinove zvjezdice i hvalospjeva kritičara i javnosti od objavljivanja knjige koja objašnjava taj uspjeh? Sada, kada u njoj uživam već gotovo mjesec dana, uvjeren sam da nema. Naime, u svojoj prvoj knjizi, andaluški chef Paco Morales, jer o tome je majstoru španjolske kuhinje riječ, otkriva tajne NOOR-a – gastro-kulturološkog projekta koji, daleko izvan pukog statusa restorana, prodire u kulinarstvo Al-Ándalusa (arapsko ime za dijelove Iberijskog poluotoka pod vlašću španjolskih muslimana ili Maura u razdoblju od 711. do 1492. godine, pojam koji nije istoznačnica današnjoj, a niti povijesnoj Andaluziji).

Mnogi od nas naučili su da najbolji način održavanja ravnoteže između posla i odmora nije odlazak na godišnji odmor, nego što kvalitetnije provođenje vikenda, što uključuje i što češće odlaske na zanimljiva mjesta posvećena odmoru, relaksaciji i rekreaciji. Takvih mjesta ima vjerojatno u svakome kraju Hrvatske, a posebno u okolici Zagreba. No, što se kvalitete tiče, za onoga tko želi vrhunsku udobnost, odmor u netaknutoj prirodi i potpunome miru, daleko od bilo kakve buke i gužve, a da pri tome zadovolji i njegova velika gurmanska očekivanja, izbor se naglo sužava. Zbog toga smo mi Zagrepčani primorani često pogledavati i u susjednu nam Sloveniju. Srećom, nedaleko granice s tom zemljom ima sve više takvih mjesta.

Kada sam početkom studenoga stigao u Moskvu, dočekalo me u to doba neuobičajeno toplo vrijeme za taj grad i sumorna kiša te ubitačno probijanje kroz poslijepodnevnu prometnu gužvu od zračne luke Šeremetjevo do hotela StandArt u središtu grada u kojem sam odsjeo (poslije će se pokazati da se nije radilo samo o rush houru nego o normalnoj moskovskoj pojavi, gdje se svi transferi radije mjere u satima negoli minutama). No, to me nimalo, shvatit ćete, nije podsjetilo na seriju akcijskih komedija s Jackijem Chanom i Chrisom Tuckerom, niti na bilo koji hladnoratovski špijunski krimić, a još manje mi pokvarilo raspoloženje

Kad nekoga kuhara nazovu “chefom mora” nije čudno da se radi o majstoru čija se filozofija ne temelji samo na sjajnim jelima od riba, školjaka i svih drugih vrsta morskih plodova, već i na nevjerojatno inovativnim načinima iskorištavanja svih mogućih namirnica iz mora, kako kreativnim senzibilitetom, tako i naprednim tehnikama...

Koji je koncept?, pita se lista The World's 50 Best Restaurants u svom opisu 19-oplasiranog s najnovije liste – moskovskog restorana Twins Garden, i odmah odgovara: Nakon uspjeha svog izvornog restorana Twins, identična braća blizanci Ivan i Sergej Berezutski imali su još veći san – svoj restoran snabdijevati vlastitim proizvodima. Njihova farma, smještena izvan Moskve, danas opskrbljuje restoran s ukupno 70% potrebnih namirnica koje se rabe u Twins Gardenu...

Ponekad su najzanimljivije priče za kojima ne tragate već na koje slučajno naletite. Doduše, iako za njim nisam tragao, u slučaju restorana XarmaCook & Culture iz San Sebastiána, moram priznati, nisam baš slučajno nabasao jer mi ga je preporučila Elena Arzak, chefica slavnog gradskog restorana Arzak i dobitnica nagrade liste 50 Best za Najbolju cheficu svijeta. Elena je, naime, uvijek izvor sjajnih informacija i žena koja jako dobro poznaje gradsku restoransku scenu.

još se jednom pokazalo da je San Sebastián Gastronomika posljednjih desetak godina najvažniji i najutjecajniji gastro kongres u Europi, primat koji je preuzela od Madid Fusióna. Isto će se, vjerujem, nastaviti i dogodine. Jedva čekam.

U baskijski San Sebastián dolazim već godinama, redovito ujesen i ponekad ljeti, uvijek s istim radosnim isčekivanjem onoga što me očekuje. Bilo da se radi o kongresu San Sebastián Gastronomika ili glazbenom festivalu Jazzaldia, dočeka me zasigurno jedan od najljepših gradova na svijetu, veličine po ljudskoj mjeri, ugodnih ljudi i ukrašen s tri prelijepe pješčane plaže u samome središtu grada te dva brdašca s kojih se pruža nezaboravan pogled na taj baskijski Rio de Janeiro.