Slobodno možete reći da sam se (odveć) pretenciozno (od sama naslova) uhvatio vrućega krumpira koji (porazno) izbjegavaju hrvatski mediji, a to je brdo problema koje izviruje iz svake teme pospremljene pod enogastronomski tepih Hrvatske. No s obzirom da je I&P cijepljen od traženja šupljega glamura i bespogovornog klimanja glavom nad velebnim rezultatima jedne od najboljih enogastronomija na svijetu, donosimo malo drukčiju sliku naše stvarnosti.

Već drugi boravak u San Sebastiánu unutar jedne godine ponovno me ponukao na razmišljanje zašto je jedna Baskija (kao umanjena Hrvatska) toliko različita od nas. San Sebastiánu, mjestu s najviše Michelinovih zvjezdica per capita, i senzacionalno maštovitim beskrajnim izborom pintxosa (tapasa), malih zalogaja, u kojima uživaju ponajprije domaći sladokusci, a dakako i turisti.

Zašto posebno naglašavamo domaći? Zato što su domaći gosti osnova svake svjetske gastronomije bilo da je riječ o metropoli kao Pariz ili o malom gradiću u Toskani. Turisti su tek (jako) dobrodošli da se uvjere u kvalitetu hrane koju svakodnevno testiraju i unapređuju – domaći. Kako staviti tu činjenicu u kontekst Hrvatske u doba recesije? Nikako. Ma koliko se mi trudili, pronalazili i izmišljali najbolje i najsofisticiranije metode za seciranje restoranske ponude po našim tiskanim i inim medijima, ne može se sakriti gola činjenicu da naši ljudi – (pre)malo idu u restorane. Glamurozna napumpavanja ugostiteljske scene dugoročno proizvode negativan povratni učinak kako u jelovnicima, tako i na vinskim kartama. Činjenica da su inozemni barovi i tratorije, gdje se uz piće jedu mali zalogaji gotovo nepoznanica u Hrvatskoj, govori samo o niskom stupnju ugostiteljstva.

O tome da je osnova svih gastronomija lokalna namirnica da i ne govorimo. Tužne priče kao što je priča o standardiziranju dalmatinskoga pršuta tu namirnicu bacaju u ispodprosječnost, potpuno ignorirajući uzore iz svjetskog vrha – pršuta Ibérico de Bellota (poznata pata negra). Omjer cijena pršuta u Španjolskoj, gdje je razlika između najjeftinijeg i najskupljeg veća od pet puta, trebala bi zamisliti domaće proizvođače. (Usput, proizvode li proizvođači dalmatinskog pršuta soljenje, vješanje i buru?) Alex Atala, četvrtoplasirani na svjetskoj rang-listi San Pellegrina, kuharski obrazovan na foie grasu u Francuskoj, danas krstari Amazonom u potrazi za lokalnim namirnicama koje će ponuditi u svojoj kuhinji. U Hrvatskoj je elaboriranje podrijetla škampa na tanjuru (Kvarner ili Metro) – pravo bogohuljenje. Jednostavnije je uzeti rajčicu koja četrnaesti dan frižidera dočekuje boljega izgleda nego prvog dana, nego mučiti se s cvijetom Neretve koji propada treći dan. Tko će se još baviti pomidorom iz vrta od starog sjemena. I, uostalom, otkud sjeme? Ima li i jedna državna institucija koja će nam ponuditi nešto takvo? Butarga je krišom nestala s Pelješca, a koliko nas još takvih stvari čeka? Kad pogledamo što su pravi hrvatski specijaliteti na koje smo ponosni, vidjet ćete da je to ili ulovljeno (riba, škampi) ili sakupljeno (tartufi, šparoge), tek vrlo, vrlo malo uzgojeno. I to na pravi način, s dugoročnim jamstvom kvalitete. Uostalom, potražite pašku janjetinu u restoranskoj ponudi Paga… pa mi javite.

Nisam plaćeni promotor kreativne kuhinje. Iće&piće je u prvom broju postavilo standard najšire gastronomske demokracije (uz važnu valorizaciju odnosa cijena–kvaliteta). U prva tri broja imali smo oglase vrlo spominjana restorana iznimno visokih cijena. Nakon što nismo pisali o njima (a nismo ni do danas), oni su, logično, prestali s oglasima. Pragmatičari bi rekli da pilimo granu na kojoj sjedimo, ali mi ćemo reći da ne možemo preporučiti restoran koji ima takve enormne cijene (bez adekvatna omjera). Žalosna je činjenica da je velik dio te skupoće nebeska najamnina lokala kojoj je vlasnik prisiljen doskočiti (i) paprenim cijenama.

Kako u zemlji u kojoj ima više majstora roštilja i gradela nego stanovnika ponuditi nešto drugo? Zašto je Hrvatima odlazak u konobu na moru jednako narudžbi ribe s gradela? Zašto u konobi traže ono isto što rade doma? I to bolje, naravno. I zašto mi se oči preokreću kad vidim standardnu salatu od hobotnice kao kraljicu jelovnika?

Zašto pobjednik Masterchefa u Francuskoj za nagradu dobije plaćeno pohađanje škole Cordon Bleu, a pobjednik u Hrvatskoj dobiva radno mjesto kuhara u restoranu? Tko šiša školu i mukotrpni rad! Uostalom nismo li svakodnevno bombardirani novim imenima fantastičnih hrvatskih chefova koje mediji izvlače kao zečeve iz šešira i promoviraju kao svjetska imena (tankih kurikuluma). Baskijci su, valjda, blesavi što su osnovali (isfinancirali izgradnju i sad ih prepuštaju tržištu) najmoderniji Baskijski kulinarski centar s ambicijama najviše sveučilišne razine, s pokrićem u najboljim baskijskim, španjolskim i inozemnim chefovima u pozadini

Restorani tradicionalne kuhinje ustupili su svih prvih pedeset mjesta najboljih restorana na svijetu restoranima koji pripadaju kreativnoj kuhinji. U Hrvatskoj je trend suprotan. Marcellino i Valsabbion nestali su s restoranske mape Hrvatske. Kult obilnih mesnih porcija koje se prevaljuju preko ruba tanjura ne samo da ne uzmiče, već odnosi pobjedu. Zato će vas u Boraji i dalje čudno gledati kad priupitate ima li uz pečenu janjetinu (barem) salate! Kao da kruh nije dosta!?

Pođite na znamenite sendviče Trzesniewski u srcu grada Beča, u Dorotheergasse 1. Ukoliko zatrebate zahod, poslat će vas na drvena vrata, iza kojih bi trebao biti pretprostor za muški i ženski zahod. Na vaše iznenađenje, naći ćete se na stubištu (u haustoru)!? Morate se spustiti stubama stambene zgrade u podrum da obavite prirodnu potrebu. Jako bi me zanimalo što bi o tome rekli kreatori hrvatskih pravilnika o hasapu (HACCP), koji prestrogim kriterijima nepotrebno obeshrabruju hrvatsko ugostiteljsko poduzetništvo.

Ako muževi voze dobar auto, rado će nedjeljom pogledati Formulu 1, ako žene prate modu, rado će baciti pogled na novu modnu reviju, a ako vole gledati dobre filmove, rado će pročitati intervju o poznatim glumcima. A što ako vole dobro jelo? Hoće li pročitati intervju s trećim kuharom svijeta ili rezervirati mjesto u renomiranom inozemnom restoranu u prvom mogućem terminu za tri mjeseca? Ili će se, mnogo lakše, identificirati s našom kuharskom reprezentacijom u ispeglanim odorama na primanju kod predsjednika RH, netom pred odlazak na važno kuharsko natjecanje na kojem potom osvajaju nove četiri brončane medalje uz mudro odobravanje kuharskih akademika (o kojima postoji nekoliko podataka na internetu). I time u Renéu Redzepiju bude ljubomoru.

Jedan od desetak godina starih specijaliteta baskijske gastronomske ponude su kokotxas, podobrazine (donji dio glave) njihova omiljenog atlantskog oslića (većeg od našeg). Nekad se taj dio odbacivao s glavom, a kada ga je legendarni baskijski chef Juan Mari Arzak počeo rabiti u svojim kreacijama, postignuta je senzacionalna povratna veza i kokotxas su postali jedan od najskupljih dijelova, kako u ribarnici, gdje se prodaju posebno, tako i na tanjurima drugih restorana. Naravno da nikom nije palo na pamet da standardizira pripremanje, kao što je to palo nama u slučaju pokušaja u najmanju ruku nespretne standardizacije (uniformiranosti) dalmatinske pašticade.

Hrvatska je došla do ozbiljne prekretnice. Strategija turizma je gotova (malo je ostalo nejasno kako se tu uklapaju ti nužni golf-tereni kad je hotel uz jedini istarski golf-teren ponovno zatvoren zimi), a kakva je strategija jedne od njezinih najjačih poluga, enogastronomije?

Istra, koju cijela Hrvatska (sa svojim regijama, otocima i poluotocima isparceliranim od lokalnih turističkih zajednica koje se međusobno neuspješno nadmeću i isprepleću) gleda kao uzor, stagnira već nekoliko godina. Zbog jednostavne činjenice da se potrošen pozitivni entuzijazam hedonista, osnivača vinskih cesta i cesta maslinova ulja, nije razvio u efikasne stručne projekte, već se energija raspršuje na populističkim malomišćanskim manifestacijama jela i pila (za prikazivanje male politike) ili na (odveć) pretencioznim i glamuroznim gastroeventima za VIP-klijentelu (i pokazivanje visoke politike).

I za kraj nešto osobno (kao da ovo prije nije bilo). Postoji neka nevjerojatna analogija između dviju tema – fotografije (kojom se intenzivno bavim 25 godina) i gastronomije (kojom se intenzivno bavim šest godina). Postoji Hrvatski fotosavez, postoji i Hrvatski kuharski savez, postoji i njihova kontinuirana prisutnost u hrvatskim medijima. A, oprostite, jeste li igdje u inozemnim medijima čuli npr. o francuskom ili talijanskom foto- ili kuharskom savezu? Niste. Čuli ste samo o francuskim i talijanskim restoranima, kuharima i kuhinji. I još jedna podudarnost koja možda i proizlazi iz prethodne. Ima li i jedno područje s tolikim utjecajem amaterizma kao u fotografiji (ponajprije zbog lakoće tehnologije) i gastronomiji (neviđen interes širokih masa)? Osobno nisam zapazio u svakodnevnom životu tolike manifestacije i aktivnosti amatera apotekara, kirurga, ekonomista, pravnika…

Zvuči li vam ovo sve turobno? I pitate li me da li sam optimist uoči ulaska u Europu? Nisam.