Iće i piće

Andro Tomić i odabrane etikete

Velimir Cindrić

Kad je vino u pitanju, još uvijek mi je jedan od najdražih slogana: Pije se na ure, ne na litre, onaj koji već 15-ak godina prati sjajna vina što izlaze iz podruma Andre Tomića, jednog od nekolicine hvarskih vinara koji su se najvećim dijelom posvetili proizvodnji vrhunskoga vina od autohtone sorte plavac mali. Spomenuti slogan je njegova temeljna filozofija, ali i kulturološka poruka, koja govori da u vinu treba uživati svjesno i gotovo misaono. Sam Tomić, s kojim sam imao više puta prilike razgovarati za različite publikacije, kaže da je živjeti na Hvaru i proizvoditi vrhunska vina ujedno i izazov i logičan put. Upravo zato, nedavno sam s posebnim veseljem otišao na promociju četiri odabrana vina i jednog novog likera s potpisom vinarije Tomić.

Izniman interes za tu promociju potvrda je kultnog statusa Andre Tomića na domaćoj sceni, a njegova karizmatičnost i toplina učinili su i ovaj događaj iznimno zanimljivim. Treba podsjetiti da se taj vrhunski enolog i vinarski stručnjak, kojeg je put iz vinograda i obiteljske konobe vodio na studij agronomije i mjesto asistenta na katedri za vinarstvo Agronomskog fakulteta, usavršavao i u Francuskoj. Zbog toga je i mogao birati gdje će primijeniti svoje sveobuhvatno znanje i stečeno iskustvo. No, sasvim logično, Tomić se opredijelio za rodni Hvar i stari dom u Jelsi, mjesto gdje je uredio lijep podrum i jedinstvenu kušaonicu.

Vina i liker osobno je predstavio Andro Tomić, naglasivši kako u svojoj proizvodnji vina njeguju autohtonost i tradiciju, ali i stalno eksperimentiraju s novim idejama, usavršavajući proizvodnju vina suvremenim tehnologijama i konstantnim ulaganjem u znanje.

Poznato je da organoleptika evoluira i da se tu ne radi samo o modi. Zato Tomić tu problematiku voli uspoređivati s jednom anegdotom iz studentskih dana, kada su on i svi njegovi prijatelji nakon brijanja rabili Pitralon, tada popularnu mirisnu vodicu (Naravno, da bi se svidjeli djevojkama, prokomentirat će Andro). No, nakon nekoliko godina dominacije Pitralona, pojavili su se i drugi mirisi – Old Spice, Pino Silvestre..., pa se Tomić prisjetio kako je jedna djevojka u društvu nekome rekla – smrdiš po Pitralonu. Tada je shvatio da je organoleptika, odnosno u tom slučaju ukus u mirisu, jako promjenjiva stvar. Danas svi znamo da se takvo iskustvo vrlo jednostavno može primijeniti na vino, da trenutačno potrošači vole nenametljivost i voćne okuse, baš kao što su nekad, u eri barriquea, voljeli drvo.

Andro Tomić vinariju je osnovao 1993. godine, s vjerom da se na Hvaru s domaćim sortama, pogodnom klimom i izuzetnim položajem vinograda može nastaviti obiteljska tradicija proizvodnje vina stara 150 godina. Vinovu lozu na otok Hvar donijeli su još antički Grci, a Hvarani su vještinu njena njegovanja održali neprekinutom kroz stoljeća i sačuvali je do danas.

U skladu s tradicijom, Vinarija Tomić funkcionira kao obiteljski posao, zapošljava 12 djelatnika, od kojih je većina s visokom stručnom spremom, a sve više ulaže u nova znanja i tehnologije, posebno se naslanjajući na korištenje sredstava iz EU fondova. U isto vrijeme poštuje se i duga tradicija vinarstva i vinogradarstva otoka Hvara, iz koje također obitelj Tomić pokušava zadržati ono najbolje.

Kad kažem obitelj Tomić, tu osim na Andra mislim i na njegova sina Sebastijana koji nas je na promociji obavijestio da se godišnja proizvodnja kreće od 100.000 do 130.000 boca, ovisno o berbi, te da u tom obujmu vinarija planira i daljnji rad. Posebno je istaknuo da nije cilj povećavati postojeće količine već stalnim podizanjem kvalitete jačati imidž vina i vinarije.

Pod potpisom Tomić svake godine izlaze boce iznimnog Plavca malog, ali i dragulji poput Caplara (vino od caberneta i plavca, otkud mu i naziv), plod filozofije koja se povodi kombinacijom vlastita ukusa i osluškivanjem trendova. Taj koncept Andra Tomića, čovjeka boemske vanjštine i misaone retorike, logičan je slijed tradicije njegove obitelji, kojoj su grožđe i vino već stoljećima sastavni dio života (Zato volim reći da se vinom bavim već nekoliko stotina godina, našalit će se Tomić).

Jasno je da je za svakoga enologa vrlo važna ljubav prema vinu, ali i svakodnevno kušanje brojnih uzoraka. Pri tome mora vrlo intenzivno razmišljati o onome što kuša i uspoređivati. Kušajući, tvrdi sam Tomić, enolog u svoj mozak ugrađuje podatke. Osim toga, za enologa je vrlo važno i to kome je vino namijenjeno te što se kupcima sviđa. I Caplar je rezultat takva razmišljanja, jer strani turisti vole cabernet, dok im je u nas dominantni plavac većinom nepoznat. Zato je Andro u Caplaru uspio fino uskladiti finoću caberneta i divljinu, drskost plavca. Ne čudi onda da su ga vinoljupci iz inozemstva, među kojima su i vrhunski stručnjaci, proglasili apsolutno vrhunskim vinom.

Kušanje vina Vinarije Tomić ovom je prigodom započelo Pošipom, krepkim vinom punijeg tijela, ali izbalansiranog lijepim kiselinama, koje obiluje aromama tipičnim za sortu, poput marelice i drugog koštunjičavog voća, zatim svježim citrusima i, u konačnici, mediteranskim eteričnim biljem. Dio vina, kakvih 30%, šest je mjeseci odležavalo u novim francuskim i slavonskim barrique bačvama (Garbelloto, Seguin Moreau, Golub), tijekom tog vremena i na finim kvascima (sur-lie), čime je dobilo punije tijelo i specifične okusne note na tost, brioše te asocijacije na šampanjac.

Nakon toga, kušao se Plavac.Omiljena i na tržištu najprodavanija etiketa vinarije Tomić, tipičnih sortnih aroma plavca - šljive, višnje i tamnog bobičastog voća te nota mediteranskog bilja, zaokružena je kraćim odležavanjem u korištenim hrastovim bačvama, što vinu daje i diskretne note drva, kave i začina. Specifičnost tog vina je u mekoći i eleganciji koju u vinariji Tomić velikom vještinom izvlače iz inače drske prirode ove autohtone dalmatinske sorte. Vino na taj način zadržava autentičnost sorte, ali dobiva pitkost i svježinu, koje ga čine užitnom za svakodnevne prilike.

U čašama se potom našao već spomenuti Caplar, kako sam već rekao, kupaža sorti cabernet sauvignon i plavac mali u omjeru 50-50%. Cabernet, koji ima nešto višu kiselinu i drukčiji aromatski profil, dodaje svježinu i eleganciju te oplemenjuje rustikalnost plavca malog. Arome višanja, šljiva i mediteranskog bilja, tipične za plavac, tu se nadopunjuju karakterističnim notama caberneta - crnog ribizla, duhana i zemlje. Dvanaest mjeseci odležavanja u francuskim bariqque bačvama konačnom aromatskom profilu vina dodaje još i jedva osjetne note dima i začina.

Logičnim slijedom, posljednje vino u nizu bilo je Plavac mali barrique, vrhunsko suho crno vino i perjanica vinarije. Prirodni intenzitet sortnih aroma tamnog i zrelog voća plavca, točnije višnje i šljive te mediteranskog bilja zaokružen je i ukroćen 12-mjesečnim odležavanjem u kombinaciji novih i korištenih francuskih i slavonskih barrique bačava. Ta metoda vinu je pridodala plemenite note začina, kože, duhana te zaokružila njegovu taninsku strukturu. Specifičnost ovog vina počiva na eleganciji francuskoga tipa, jer je to vino koje teži očuvati kako tipičnost aroma plavca malog, tako i stil vina koji je manje gust i robustan, a više usredotočen na strukturu, izbalansiranost i dužinu okusa.

Na koncu, kušali smo i novi Tomčev adut – Euforiju, liker od rogača i kadulje, savršenoga omjera slatkoće, gorčine i alkohola, koji posebno preporučujemo u ovo blagdansko doba (istini za volju, sjajno će odgovarati i u bilo koje drugo doba), čime je Andro dokazao da mu ne nedostaje kreativnosti. Na to, primijetit će svatko, upućuje i sam Tomićev boemski izgled nemirne kose i brade, s obveznom maramom oko vrata. Netko će ga možda usporediti i s Bakusom, ali Androv imidž vjerojatno je posljedica njegova boravka u Parizu (maramu je počeo nositi još u studentskim danima, kako sam kaže, iz zezancije). Bilo kako bilo, kreativnosti mu ne nedostaje, pa valja kušati svako novo vino s potpisom Tomić, a redovito se vraćati i klasicima (U srcu se osjećam mlađim nego što jesam. Možda bi bolje bilo obrnuto, našalit će se Andro).