Iće i piće

Dva chefa i vina Radikon u Skipassu

Velimir Cindrić

Na ovome sam mjestu već citirao velikog američkog pisca, Stephena Coveya, koji je jednom prigodom rekao: „Sinergija je ono što se događa kad zbroj jedan i jedan iznosi deset ili stotinu, pa čak i tisuću! Radi se o značajnome rezultatu koji postižu dvije kvalitetne jedinke koje su odlučile poći dalje od svojih ranije utvrđenih ideja, da bi zajedno stvorile novu vrijednost“. Upravo tu ideju već godinama provode Lidija i Brane Justin, bračni par koji su u svome obiteljskom boutique hotelu i restoranu Skipass u Kranjskoj Gori priredili 70-ak posebnih kulinarskih događanja, najčešće večera posvećenih poznatim vinarima. Sparivanjem modernih gastro kreacija s ponajboljim vinima slovenskih, talijanskih i austrijskih vinara (plus hrvatski doajen Kozlović), restoran Skipass pročuo se širom regije, a gostujuće vinarije promovirao pred biranom klijentelom koja pohodi njegove trpeze.

K tome, Justini su već više puta išli i dalje od prokušane formule jedan plus jedan i svaki put postizali iznimne rezultate. Naime, svoja su iskustva iz njihova core businessa – prodaje skijaških karata „po mjeri“ te onih iz ugostiteljskoga posla, gdje se sinergijski spajaju mnogobrojni elementi, primijenili i na kulinarsku priču Skipassa. Potvrdilo se to i sredinom ovoga ljeta, kad su spojili dvije chefovske snage sa svjetski poznatom vinarijom i ponovo dobili sjajan rezultat i stvorili jedinstven doživljaj.

Stoga sam se, usprkos promjenjivom srpanjskom vremenu, s veseljem i radoznalošću ponovo, nakon duljeg vremena, za vikend uputio u smjeru Kranjske Gore. Osim zanimljivog događanja, bio sam privučen i jednim novitetom. Naime, početkom godine, dotadašnjeg chefa Skipass restorana, sjajnog Mojmira Šiftara, koji je krenuo novim putem, zamijenio je 25-ogodišnji Urh Kapelar, koji je najavljen kao vođa mlade ekipe koja stvara novu kulinarsku priču na području tromeđe.

Već je večera u petak, na kojoj sam kušao mnoga jela s autorskog Kapelarovog jelovnika, pokazala da se radi o mladome, ali vrlo promišljenomu chefu dobra pregleda svjetskih zbivanja u gastronomiji, ali i prilično jasnih pogleda na put ispred sebe. Sva su jela bila vrlo jasnih, prirodnih okusa, suvremene strukture, ali ne i pretjerano ambiciozna, što je za pohvalu u slučaju chefa koji još uvijek traži svoj izraz.

Urh Kapelar je, nakon skromnijih početaka u Sloveniji, godinu i pol stažirao u londonskim restoranima i zavolio novu englesku kuhinju, pretpostavio ju trendovskoj skandinavskoj, te pronašao smjer u kojem se želi razvijati (uzori su mu u rasponu od Pierrea Koffmanna preko Marcusa Wareinga do Phila Howarda). Taj pogled nije ortodoksan što se tiče lokalnosti namirnica, premda naravno uključuje najbolje iz okolice, što u slučaju Slovenije i konteksta mjesta susreta triju zemalja znači poprilično širok raspon, odnosno izbor.

Urh je po povratku u Sloveniju radio u ljubljanskome restoranu Atelje chefa Jorga Zupana i tu stjecao daljnja iskustva, a na dolazak u Kranjsku Goru odlučio se zbog činjenice da upravo dovršava studij na Višoj strukovnoj školi za ugostiteljstvo na obližnjemu Bledu te da mu roditelji imaju stan u Kranjskoj Gori. Svjestan je da je tek na početku svoga kulinarskog razvoja i da tek otkriva vlastite sklonosti i elemente koji bi se u godinama pred njim trebali formirati u vlastiti, jedinstveni stil.

Sasvim je onda bilo logično da su se Justini za večer s Radikonovim vinima, jer o toj je velikoj vinarskoj kući s talijanskog Collija riječ, za gostujućeg chefa, koji je s Kapelarom imao pripremiti zahtjevni meni od osam sljedova, odlučili za Jorga Zupana iz Ateljea.

Tog poznatog slovenskog chefa odlikuje zanimljiv odnos prema tradiciji, namirnicama i kulinarskim tehnikama, čitav jedan pomno razrađeni svijet koji predstavlja gostima u vrlo opuštenu ugođaju svoga Ateljea. Tamo je uklonjeno mnogo toga suvišnoga - od stolnjaka i uobičajenih uniformi poslužitelja pa do pompoznih predstavljanja jela i pretjerano pokroviteljskog pristupa. Čitava ideja dolazi pod sloganom - „jednostavno, ali profinjeno“, a sve je podređeno užitku i ljepoti, onakvima kakve poznajemo iz gastronomije, ali i glazbe i umjetnosti svih vrsta.

Spomenute dvije kulinarske snage tu su se udružile s trećom, onom iz svijeta enologije, već spomenutom vinarijom Radikon, svjetski poznatom imenu vrhunskih robnih marki iz furalnijskog sela Oslavia, na samoj granici sa Slovenijom, nedaleko Gorizije. Ljubitelji vina dobro znaju da se radi o ground zero točci organskih, maceriranih vina, dakle onih iz kojih je potekla moda orange winea, ali i jednoj čitavoj skupini istomišljenika koja je životni stav prelila u enološku filozofiju.

Vinariju Radikon osnovao je pretprošle godine prerano preminuli vinar Stanko Radikon, član velike šestorke povijesnih proizvođača organskih, maceriranih vina – Dario Princic, Nocolò Bensa (La Castellada), Silvan Primosic, Rinaldo Fiegl, Franco Sosol (najpoznatiji među njima, Joško Gravner, poglavlje je za sebe). Stanko je 11 hektara vinograda svoga oca pretvorio u izvor jedinstvenih vina koja nastaju postupkom što zahtijeva četiri mjeseca fermentacije, odležavanje vina tri godine u velikim drvenim bačvama, te potom najmanje godinu dana u bocama, a koja je Stanko sam nazvao „slovenskim stilom furlanskih vina“.

Danas Stankov posao nastavlja njegov sin Saša i priprema nove berbe Radikonovih etiketa – Jakot, Merlot, Oslavje, Pinot Grigio, Slatnik i, naravno, perjanicu ponude – Ribolla Gialla.

Večera od osam slijedova (četiri Kapelarova i četiri Zupanova jela) započela je sitnim zalogajima – tortice sa sirovom pastrvom, mini-palačinke sa skutom, kocke lubenice s domaćim grisinama posutim mrvicama prosciutta te pečenim minijaturnim mladim krumpirom (dimljeni okus) punjenim vrhnjem i začinskim biljem, ukrašenim ikrom pastrve, sve uz svježi Radikon Pinot Grigio 2016 (bobice grožđa macerirane 7 dana, vino odležano 18 mjeseci u velikim drvenim bačvama i potom najmanje dva mjeseca u boci, u ovom slučaju godinu i 4 mjeseca). Radi se o vinu velika potencijala, koje će za pet do sedam godina postati jedan od najboljih sivih pinota na svijetu.

Isto vino pratilo je i prva dva slijeda. Počelo je Terinom od poriluka i škampa, s uljem škampa i majonezom od škampa, uz koju su poslužene grisine punjene crvenom paprikom (Kapelar), a nastavilo Torom (potrbušnica) jadranske tune, posutom hrskavom pilećom kožicom, s kolerabom i bućinim uljem (Zupan).

Za naredna dva slijeda natočeno je vino Radikon Slatnik 2015, mješavina chardonnaya (80%) i tocai friulana (20%), s nešto kraćom maceracijom (10 dana), odležano godinu i pol u velikim drvenim bačvama, te punjeno u boce bez filtriranja. To je vino imalo američku etiketu, jer je samo za ovu prigodu par boca „ukradeno“ iz pošiljke za američko tržište (usput, Wine Spectator ga je nedavno ocijenio s 95 bodova). Uz njega su posluženi Pečena teleća brizla s bobom i lisičarkama, preliveni ribljim velouteom (Kapelar) te Goveđe tetive, jakopske kapice sa žara, s crvenim ribizlom, kapucinkama, uljem lanjskog medvjeđeg luka i goveđim umakom (Zupan).Tetive su bile kuhane dva dana i dvije noći, tako da su bile iznimno mekane, a od tog postupka je spravljen i umak.

Peti slijed – Janjetina, pečena salata, jadranske kamenice i motar (Kapelar) još su jednom pokazali Urhovu i Jorgovu zajedničku sklonost kombiniranju „kopnenih“ i „morskih“ namirnica, zapravo filozofiju u kojoj nema te podjele u kreiranju jela. Uz to je sjajno odgovaralo prateće vino, Radikon Oslavje 2012, mješavina chardonnaya i sauvignona, kao i sva ostala kušana vina posluženo premijerno (Oslavje će se, primjerice, na tržištu pojaviti u rujnu). Proizvodnja je uključivala tri mjeseca maceracije, četiri godine odležavanja vina u velikim drvenim bačvama te godinu i pol u boci.

I za naredni slijed posluženo je novo vino – Radikon Jakot 2008 od sorte tocai friulano (ime je igra naopako čitane riječi „tokaj“), kod kojega je tri mjeseca kontakta s kožicom, bez uporabe sulfita rezultiralo uvjerljivom, grubljom teksturom i naglašenim, egzotičnim aromama. To još uvijek mlado vino (najbolje godine će mu biti sve do 2030) s 13,5% alkohola i naglašenijim kiselinama, koje će s vremenom doseći profinjenu ljepotu, savršeno je odgovaralo uz Pečena pačja prsa, pire od koprive, tart od smokvi i ukiseljene crne trubače (Kapelar).

Oba chefa pripremila su i po jedan desert – Ledeni parfe od limuna, mliječni sladoled s kardamomom i crumbleom od kvasca (Kapelar) te Ganache od bijele čokolade, sladoled od jogurta i estragona, s malinama i crumbleom od badema (Zupan). Uz deserte su poslužena dva iznimna vina – Radikon Ribolla Gialla 2003 i Radikon Merlot 2001. Ribolla Gialla 2003 vrlo je kompleksno vino, zamućeno i srednje jantarne boje, prepuno aroma. Vrlo je neobično, u najboljem smislu te riječi, i začudno mijenja karakter svakih par gutljaja. S druge strane, Merlot 2001 je primjer kako Radikon tretira crvena vina – kraća maceracija (da se ne nametnu tanini), pet godina u velikim drvenim bačvama i najmanje pet godina u boci. Dakle, trenutačno 17 godina staro vino bez sulfita, što pokazuje primjenu velikih znanja i iskustava, ili jednostavnije rečeno - majstorstva.

Na koncu, iz Kranjske Gore sam ponovo otišao oduševljen najnovijim kulinarskim događanjem, jer obitelj Justin doista zna kako prirediti posebne doživljaje. Kvaliteta Skipass Hotela i restorana već su odavna poznati hrvatskim posjetiteljima te popularne zimsko-ljetne destinacije na tromeđi, o čemu svjedoče i brojne pohvale za smještaj, uslugu i hranu, koje se mogu vidjeti na Facebook stranici hotela, kao i na stranicama najrazličitijih posrednika za rezervacije. No, posebno se mora istaknuti da restoran Skipass i dalje visoko kotira među gurmanima te da je u Urhu Kapelaru dobio novu, mladu snagu koja brzo napreduje i gura restoran u sam vrh slovenske scene. Pred njim su još godine razvoja, pa će novih prigoda za provjeru njegove kuhinje biti na pretek. Već sada je ona dovoljno atraktivna za posjet iz Zagreba, pogotovo ako se kombinira s udobnošću i sjajnim ugođajem Skipass Hotela te atrakcijama Kranjske Gore i okolice, kao i čitavog područja tromeđe. One koji sve to već poznaju ne treba nagovarati, a onima koji sve te ljepote i užitke tek trebaju doživjeti neće biti žao ako me poslušaju.